In una ciotola, usare una frusta per montare la panna a neve ferma. Coprire e mettere in frigo fino al momento del bisogno.
Versare il brodo di pollo in una pentola, portarlo ad ebollizione e abbassare il fuoco al minimo. Coprire la pentola per evitare l’evaporazione. Scaldare una casseruola da 5 litri a fuoco medio-basso e aggiungere l’olio. Aggiungere la cipolla e 2 cucchiai di sale. Cuocere lentamente le cipolle, facendo attenzione a non farle dorare, fino a quando sono completamente morbide, riducendo il calore se necessario per evitare che le cipolle si rosolino. Aggiungere il riso e continuare a cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 3 minuti. Aggiungere il vino bianco e continuare a cuocere, mescolando costantemente, fino a quando tutto il vino è stato assorbito dal riso. Continuare a cuocere il riso fino a quando non si sente più l’aroma dell’alcool del vino.
Colmare il riso con abbastanza brodo di pollo caldo da coprirlo appena. Continuare a cuocere, mescolando, fino a quando il brodo viene assorbito. Aggiungere altro brodo per coprire il riso e mescolare continuamente mentre il brodo viene assorbito. Ripetere questo processo fino a quando la maggior parte del brodo viene assorbito e il riso è cotto ma il centro è ancora al dente. Potrebbe non essere necessario tutto il brodo, quindi è importante assaggiare spesso il riso per determinarne il grado di cottura. Una volta che il riso è cotto al dente, aggiungete il burro e sbattetelo vigorosamente nel riso fino a quando è emulsionato. Aggiungere il parmigiano e mescolare fino ad amalgamarlo bene. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di brodo di pollo in modo che il riso sia cremoso e la superficie si appiattisca naturalmente nella padella (non deve formare picchi). Regolare il condimento con il sale e poi mescolare rapidamente la panna montata. Dividere il risotto tra 4 piatti caldi e servire immediatamente. Serves 4.
Ricetta di Thomas Keller, Chef/Proprietario, The French Laundry