Sud Forno’s Pane Pugliese
1 Acest braț al imperiului Terroni, de tip old-school-meets-contemporary-cool, își expune pâinile pe rânduri de țăruși de lemn deasupra camerei, ca niște trofee maro-aurii pe un șemineu. Specialitățile sunt produse de bază italienești rustice, cum ar fi pane Pugliese, o pâine aerisită, făcută din făină de semolă de import și cu o crustă ridicol de crocantă. Înmoaie bucăți de pâine în ulei de măsline sau în ricotta bătută și bucură-te de gustul picant, ușor cremos, pe care pâinea îl moștenește de la lievito madre – termenul italian de brutar pentru „drojdie mamă”, sau drojdia pe care Sud Forno o folosește în aluaturile sale. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Atât berea, cât și aluatul acidulat sunt produse din cereale fermentate, așa că de ce nu ar trebui ca o fabrică de bere să aibă propriul program de panificație internă? Brutarul șef Adrian DiLena face o selecție de pâini disponibile pentru vânzare în micul magazin de sticle al fabricii de bere, și niciuna nu este mai on-brand decât pâinea de bere. Este o pâine întunecată, densă, cu o aromă îmbietoare de malț, care este făcută cu un stout irlandez numit April în loc de apă. Pâinea prăjită și o cantitate suplimentară de melasă încorporată în aluat scot în evidență o parte din dulceața berii. 6 $. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restaurantele și brutăriile vin și pleacă – chiar și unele dintre cele ale lui Marc Thuet. Dar popularul bucătar și boulanger francez rămâne standardul de aur pentru o întreagă generație de brutari aspiranți, și este clar de ce atunci când guști o felie din aluatul său acrișor alsacian. Crusta și miezul sunt perfect crocante și moi și, la fel ca într-un pahar de syrah, există o notă de afumătură dulce care face ca această pâine să fie unică în rândul colegilor săi. Thuet spune că aroma provine de la un aluat acrișor care se află în familia sa de mai bine de două secole. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
………………
St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Condusă de St. John the Compassionate Mission, această brutărie din Broadview este o întreprindere socială non-profit a cărei echipă mică de brutari îi instruiește pe unii dintre cei mai nevoiași locuitori ai orașului, inclusiv pe refugiați și pe cei care se luptă cu dependența sau cu probleme de sănătate mintală, în metodele de coacere tradiționale franceze. Un batard rustic din aluat acrișor cu coriandru și măsline – picant, erbaceu – este de obicei primul care se epuizează pentru ziua respectivă. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Cu cât un aluat trebuie să fermenteze mai mult timp înainte de a fi copt, cu atât mai multă aromă va avea pâinea. Așadar, atunci când mușcați din aluatul sourdough multigrâu dublu fermentat de la această brutărie din College Street
, gustați rezultatul nu unuia, ci a două cicluri consumatoare de timp: pentru primul, un amestec de secară, ovăz, grâu și Kamut organice stă timp de 24 de ore; apoi este adăugat la un aluat de grâu măcinat în piatră timp de încă 24 de ore sau cam așa ceva, înainte de a fi momentul să fie modelat și copt. Este o muncă intensivă, dar proprietarii Grant MacPherson și Lainie Knox cred că merită pentru aroma profundă, de nucă, a fiecărei pâini umplute cu ovăz. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Când echipa de la Adamson Barbecue a avut nevoie de pâine pentru platourile lor de grătar texan, au decis să o coacă ei înșiși, împreună cu deserturile pe care le făceau deja. Acum au și o brutărie de sine stătătoare care face plăcinte, prăjituri, pătrățele și această pâine masivă în stil Pullman, care vă va distruge definitiv gustul pentru Wonder Bread. Ingredientul secret: carne de vită, bineînțeles. Mai exact, seu de piept Dani DeRoo îl adaugă în aluat, ceea ce conferă pâinii cu grăsime de vită o netezime ieșită din comun – și un miros deloc neglijabil de afumătoare. 6 dolari. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
………………
Mattachioni’s Italian sourdough
7 În ciuda mulajului roșu, galben și portocaliu glorios al anilor ’70 care atârnă deasupra barului, sunt sferele masive de aluat italian care îți atrag prima dată atenția în interiorul pizzeriei lui David Mattachioni din Junction Triangle. Pâinile sunt aproape atrăgătoare ca niște desene animate, aurii peste tot, cu pete de arsură și o ureche de mărimea lui Dumbo – o creastă prețioasă care se întinde de-a lungul centrului pâinii, unde a fost crestată înainte de a fi coaptă în cuptorul de 500 de grade Fahrenheit. În interior, pâinea este de un alb strălucitor și are o textură bogată, asemănătoare cu cea a challah-ului. 8 dolari. 1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Chiar și pentru cei mai înrăiți dintre adepții pâinii, este aproape imposibil să treci pe lângă un croissant perfect sau un pain au chocolat. Așa că nu o faceți – dar asigurați-vă că luați și o pâine cu aluat de secară și grâu integral din această patiserie. Este la fel de mare și de rotundă ca o pernă decorativă, iar crusta excepțională, marcată cu un X dramatic de făină, se sparge ca o coajă de ou pentru a dezvălui un miez ușor și granulat care este, în felul său, la fel de râvnit ca și unul dintre produsele de patiserie mai onctuoase oferite. 8,95$-10$. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 În timp ce majoritatea celor de acest fel sunt ușoare și aerisite, bagheta de la acest bar de pintxos de pe College Street a fost creată pentru a fi mai densă, pentru a absorbi mai bine tartinele și conservele spaniole din meniu și de la restaurantul-soră al Bar Raval, Bar Isabel. Și cine are nevoie de tradiție când rezultatul se îmbină o crustă bășicată și o miez care practic se topește în gură? Șmecheria constă într-un amestec de făină albă tare și de făină integrală, un aluat de panificație pe care brutarii l-au numit „Adam” (pe bune) și folosirea unui „poolish” – un amestec de făină, apă și drojdie proaspătă care dă aluatului mai multă rezistență și produsului final o crocantă incredibilă. $4. 505 College St. 505 College St., fără telefon, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 Pâinea proaspăt coaptă este deja una dintre cele mai îmbătătoare arome din lume, dar aluatul cu semințe de la această brutărie din Kensington este un all-timer olfactiv. Desfaceți una dintre aceste pâini crocante, de culoare maro-închis – făcute folosind un amestec de grâu, spelta și făină Red Fife – și o notă savuroasă (gândiți-vă la ceapă prăjită și oregano) vă plesnește în față. Aceasta provine de la micile semințe negre de nigella care sunt amestecate, împreună cu semințe de in, susan, dovleac și floarea-soarelui, în aluat. Aroma lor pare să te urmărească prin bucătărie, comandându-ți să mai iei o felie. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Cum poți face ca o pâine să fie și mai atrăgătoare pentru dependenții de carbohidrați? Apelați la regele amidonului. Această brutărie din Vineland – care își face apariții săptămânale la o duzină de piețe de fermieri din Toronto – își îndulcește aluatul acrișor de cartofi și ulei de măsline cu cartofi, adăugând atât o aromă dulce și pământie, cât și umiditate. Rezultatul este una dintre cele mai pufoase felii din oraș, care abia așteaptă să facă parte din sandvișul visurilor tale. 6 $. Diverse piețe, inclusiv Piața fermierilor din St. Lawrence, Piața fermierilor din Leslieville și Piața Midtown, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Pâinile din spatele tejghelei de la Drake Commissary sunt frumoase la vedere. Dar, așa cum am fost învățați cu toții despre judecarea caracterului, ceea ce este înăuntru este ceea ce contează, iar aici excelează echipa de brutari de la centrul Drake’s Sterling Road. Tăiați o pâine crocantă și miezul este deschis și aerisit, cu bule neregulate și o textură asemănătoare cu cea a unei creme – trifecta calităților căutate de brutarii artizanali de pretutindeni. Pâinea din aluat de hrișcă, cu o textură umedă, mătăsoasă și cu o mulțime de boabe care se potrivesc, aparține practic unui muzeu al pâinii. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Una dintre cele mai bune pâini din întregul oraș provine de la o brutărie care nici măcar nu există încă în mod oficial. În ultimul an, Philip Haddad a testat rețete de pâine la locația viitoarei sale brutării Emmer & Ash și a pus la bătaie pâinile în plus. Debandada rezultată este un Joc al foamei pentru gurmanzi locali, cu oameni precum Cory Vitiello care cer cu insistență o pâine – și un Matt Galloway victorios care postează o fotografie a sa. Singura modalitate de a obține una este să urmărești @harbordst.bread pe Instagram și să te grăbești la Harbord și Borden atunci când acesta postează o poză cu orice fel de pâine uimitor de fotogenică pe care o testează. (Sau așteptați ca localul să se deschidă anul viitor.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
Vezi această postare pe Instagram.
Good day #sourdough #bakery #food #toronto
………………
Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 Cel mai atrăgător obiect din spatele barului de la Paris Paris, cel mai trendy nou wine bar din oraș, nu este o sticlă: este o pereche de tăvi de lemn pline cu pâine. Brutarul Patti Robinson își face toate preparatele în bucătăria restaurantului. Aluatul său din mai multe cereale cu semințe, un bulgăre întunecat și robust, cu o porție consistentă de spelta și secară în aluat, are un gust preternatural și o aromă asemănătoare scorțișoarei pe care Robinson le atribuie furnizorului său de făină, precum și unui aluat de panificație, pe care îl răsfață atât de meticulos încât îl aduce cu ea în vacanță pentru a-l hrăni corespunzător. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Există o vibrație de laborator plin de viață în această brutărie King West care produce unele dintre cele mai inovatoare produse de patiserie din oraș. Pâinile combină tradițiile italiene de tip vechi de aluat acrișor cu o estetică avangardistă care nu ar fi de nelipsit dintr-un meniu de degustare moleculară. Există pâini lungi și înguste, făcute negre ca smoala și sărate cu cerneală de calmar; altele sunt colorate cu șofran și turmeric. Dar pâinea la care nu putem înceta să ne gândim este filone al cacao, un număr savuros făcut cu must de struguri, ciocolată amară și semințe de mac. 6 $. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Amatorii de cruste se înghesuie la această brutărie din Scarborough pentru pâini puternice, aproape musculoase, de aluat de tip vechi. (Și, după cum știe oricine are peste șapte ani, crusta este cea mai bună parte.) Să rupi o bucată din Pana Rüstika se simte ca și cum ai încerca să rupi în două o carte de telefon cu făină, dar cu un rezultat mult mai gustos. Este făcută cu un amestec bogat în nutrienți de făină integrală de secară, făină integrală Red Fife și făină de grâu universal, ceea ce îi conferă o aromă salubră și hrănitoare care cere să fie unsă cu unt de cultură. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Aceasta nu este cu siguranță secara pe care o cumpărați de la magazinul alimentar. Această brutărie din P.E.C., o obișnuită a pieței fermierilor Evergreen Brick Works în fiecare sâmbătă, coace o pâine de secară super-densă de 100 la sută, cu drojdie naturală și de dimensiunea uneia dintre tăblițele celor zece porunci. Este coaptă într-un cuptor cu lemne cu două zile înainte de piață pentru a da timp pâinii să se întărească – la fel ca o friptură care se termină de gătit după ce a fost scoasă de pe grătar. Tot ce trebuie să faceți este să o tăiați în felii subțiri și să vă faceți propriul smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave. 550, fără telefon, humblebread.com
Acest articol a apărut inițial în numărul din octombrie 2018 al revistei Toronto Life. Pentru a vă abona, pentru doar 24 de dolari pe an, faceți clic aici.
.