Leguminoasele uscate mi-au scăpat mult timp. Nu mă întrebați despre momentul în care am încercat să fierb fasolea neagră din coșul de gunoi vrac timp de aproape opt ore, până când am renunțat să o mai folosesc pentru altceva decât pentru pietriș.
Dar năutul este o excepție. Cremos și fraged, acest ingredient versatil nu dezamăgește niciodată, fie că este amestecat în hummus, fiert în chana masala, fie că este crocant sub grătar și consumat la ora cocktailului.
Pentru mine, atracția celor uscați nu poate fi supraestimată. Într-o perioadă în care practic nimic nu este sub controlul meu, iar cantitatea de lucruri pe care aș vrea să le controlez este practic totul, capacitatea de a regla fin textura și aroma internă a unei boabe mici depășește cu mult comoditatea unei conserve.
Acesta fiind spus, încă nu am reușit să stabilesc un protocol meticulos pentru năut. În trecut, am oscilat între o înmuiere chibzuită peste noapte și o înmuiere de panică de doar câteva ore; am apelat la o cratiță și apă și am scos și oala sub presiune. În efortul de a limita și mai mult sfera haosului, mi-am propus să găsesc o dată pentru totdeauna o formulă preferată, punând față în față diverse metode de înmuiere și de gătire.
Controale & Fine Print
Care încercare a constat în 1/2 cană de năut uscat, plus 1/2 linguriță de sare kosher în etapa de gătire. Toată înmuierea „peste noapte” a fost de 12 ore. Am inspectat fiecare grup de năut gătit pentru aromă, textură și ușurința de îndepărtare a pieliței pentru toți acei fani ai hummusului mătăsos de acolo. Sunteți acolo, nu-i așa? Toate loturile au fost fotografiate pe noptiera mea, care încă miroase a năut, mulțumesc pentru grijă.
Metode de înmuiere
Am comparat fiecare metodă de înmuiere folosind aceeași metodă de gătit: Scurgeți năutul înmuiat, clătiți-l, acoperiți-l cu 2 căni de apă și gătiți-l timp de 14 minute la presiune mare într-o oală instant.
Fierberea rapidă
Metoda
Denumirea atrăgătoare de „fierbere rapidă”, o metodă preluată din Bon Appétit și botezată cu mândrie în bucătăria mea, constă în a acoperi năutul cu câțiva centimetri de apă într-o cratiță, a aduce la fierbere, apoi a tăia flacăra, a acoperi cratița și a lăsa să stea timp de cel puțin 30 de minute (eu am făcut aproximativ 45 de minute).
Rezultate
Garbanții rezultați nu erau la fel de moi sau sărați ca oricare dintre loturile înmuiate peste noapte după 14 minute la presiune înaltă, deși erau mai bine gătiți și ușor mai sărați decât cei de la „înmuiere instantanee”. Aș încerca din nou acest lucru, dar cu un timp de fierbere mai lung și cu mai multe condimente.
Înmuiere instantanee
Metodă
Am fost imediat intrigată când am dat peste o metodă de înmuiere în grabă a năutului în cadrul acestei rețete de chana masala. Mecanismul este similar cu cel al „fierberii rapide”, cu câteva modificări: În esență, turnați apă clocotită peste năutul uscat într-un raport de șase (apă) la unu (năut), apoi lăsați totul să stea, acoperit, timp de o oră înainte de a scurge și de a continua.
Rezultate
La prima vedere, acești năut nu arătau cu mult diferit față de cum arătau înainte de înmuiere – dar s-au înmuiat destul de mult după excursia lor în Instant Pot. Dacă m-aș mai aventura din nou cu această metodă de înmuiere, aș experimenta cu adăugarea a cel puțin încă 10 minute la timpul de gătire, poate mai mult. Cele mai multe aveau încă o oarecare crocantă uscată în centru. De asemenea, de remarcat: Pieile nu s-au desprins la fel de ușor ca în cazul altor loturi.
Încălzit peste noapte, fără sare
Metodă
Copriți 1/2 cană de năut cu câteva căni de apă într-un castron mare și lăsați să stea timp de 12 ore.
Rezultate
Năutul înmuiat peste noapte a ieșit ferm la atingere, dar moale la dinți. Nu erau nici deosebit de mătăsoși, nici pufoși, ci doar o textură standard de garbanț la un baton de salată. Culoarea lor a rămas mai degrabă bej decât galbenul faultat al altor loturi. Nicio pieliță nu s-a desprins de la sine în timp ce se aflau în oala sub presiune, dar au fost perfect ușor de îndepărtat cu mâna.
Overnight, With Salt
Metodă
Copriți 1/2 cană de năut cu câteva căni de apă într-un castron mare, adăugați o linguriță mare de sare și lăsați să stea timp de 12 ore. Argumentul din spatele adăugării de sare în lichidul de înmuiere, potrivit The Wimpy Vegetarian, este că „promovează o textură consistentă a fasolei gătite, depășind fie preînmuierea fără sare, fie omiterea pasului de preînmuiere.”
Rezultate
Textura acestor năut a fost subtil, abia diferită de cea a lotului nesărat înmuiat peste noapte. Gălbenelele sărate și înmuiate peste noapte au fost puțin mai granuloase, parcă mai erodate, la suprafață, dar au avut o aromă delicios de sărată pe tot parcursul, de care nu s-a plâns nimeni. (Eu am fost singură și nu m-am plâns de asta.)
Overnight, With Baking Soda
Metodă
Copriți 1/2 cană de năut cu câteva căni de apă într-un castron mare, adăugați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu și lăsați să stea timp de 12 ore. Multe ghiduri vă vor spune că adăugarea unei lingurițe sau cam așa ceva de bicarbonat de sodiu în apa de înmuiere va ajuta la înmuierea năutului uscat.
Rezultate
Când am deschis capacul oalei sub presiune, arăta ca și cum un adolescent răsfățat care are un dulap plin de lucruri pe care le urăște a făcut o criză de furie acolo. După ce am scormonit prin câțiva centimetri de spumă tulbure de deasupra lichidului de gătit – și voi declara pentru înregistrare, sunt sigur că am clătit năutul după ce l-am înmuiat – am ajuns la un strat de leguminoase complet obliterate, numai terci și piele desprinsă. După câteva cercetări ulterioare, am aflat de la The Bean Institute (!!! aplic pentru un job cât mai curând posibil) că adăugarea de bicarbonat de sodiu în apa de gătit reduce timpul de gătire cam la jumătate, așa că bănuiesc că un efect similar s-a produs la înmuiere, rezultând că năutul s-a înmuiat extrem de repede.
Metode de gătit
Pe baza rezultatelor testului de înmuiere, fiecare metodă de gătit – cu excepția lotului de oală sub presiune neîmbibată, bineînțeles – a început cu năut care s-a înmuiat timp de 12 ore, fără sare sau bicarbonat de sodiu adăugat în lichidul de înmuiere, ca un martor.
Aragaz, acoperit &Aragaz, neacoperit
Metoda pentru aragaz, acoperit
- Puneți la înmuiat 1/2 cană de năut uscat timp de 12 ore.
- Scurățați, clătiți și adăugați-l într-o oală. Acoperiți cu câțiva centimetri cu apă și adăugați 1/2 linguriță de sare.
- Aduceți la fierbere, reduceți focul, acoperiți și fierbeți la foc mic până se înmoaie, aproximativ 90 de minute până la 2 ore.
Metoda pentru aragaz, neacoperit
- Puneți la înmuiat 1/2 cană de năut uscat timp de 12 ore.
- Scurgeți, clătiți și adăugați năutul înmuiat într-o oală. Acoperiți cu câțiva centimetri cu apă și adăugați 1/2 linguriță de sare.
- Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți la foc mic până se înmoaie, aproximativ 90 de minute până la 2 ore.
Rezultate
Am efectuat simultan atât probele pe aragaz, acoperit, cât și cele pe aragaz, descoperit, și am fost uimit de diferențele subtile dintre produsele finale, în măsura în care cineva poate fi uimit ore întregi după un maraton de gătit năut. Lotul acoperit a ieșit cumva mai puțin sărat decât cel neacoperit, dar cu pielițe mult mai ușor de îndepărtat. Din punct de vedere al texturii, năutul acoperit a fost un fir de păr mai mătăsos, în timp ce cel neacoperit a fost mai amidonosit, ca un piure mic de cartofi.
Cașcaval de presiune, înmuiat
Metodă
- Înmuiați 1/2 cană de năut uscat timp de 12 ore.
- Scurățați, clătiți și adăugați-l într-o oală sub presiune. Acoperiți cu 2 căni de apă și adăugați 1/2 linguriță de sare.
- Cuprindeți la presiune mare timp de 14 minute.
Rezultate
Este exact aceeași încercare ca și cea cu năutul înmuiat peste noapte fără aditivi, cu aceleași rezultate: năut ușor mai ferm, dar încă suficient de moale, năut care avea un ton mai mult de fulgi de ovăz decât unele dintre celelalte specimene și puțin mai puțin sărat.
Cașcaval la presiune, ne-înmuiat
Metodă
- Într-o oală sub presiune, combinați 1/2 cană de năut uscat cu 3 căni de apă și 1/2 linguriță de sare.
- Căutați la presiune mare timp de 45 de minute.
Rezultate
Acest lot a produs năut gătit în mod inconsecvent, unii moi, cu pielița deja alunecând ca o rochie de petrecere prea lejeră, iar alții încă tari în centru, nicidecum ca o fasole la o petrecere. Sarea părea să pătrundă în acești năut mai puțin decât în alte loturi, ca și cum ar fi avut nevoie de toată energia lor pentru a se hidrata pur și simplu.
Slow Cooker
Metoda
- Puneți la înmuiat 1/2 cană de năut uscat timp de 12 ore.
- Scurgeți, clătiți și adăugați năutul într-un slow cooker. Acoperiți cu 2 căni de apă și adăugați 1/2 linguriță de sare.
- Căliți la putere maximă timp de 4 ore.
Rezultatele
Chiar dacă nu aș descrie această metodă ca fiind eficientă, garbanții rezultați au fost plăcut zdrobiți, undeva între cele două loturi de pe aragaz în ceea ce privește textura. La fel ca și năutul înmuiat peste noapte și gătit în Instant Pot, era mai palid și mai puțin galben, cu pielițe care abia așteptau să se desprindă imediat.
Atunci, care este cea mai bună metodă?
Există mai multe metode excelente de a găti năutul, de la aragaz la Instant Pot – doar nu vă zgârciți la înmuiere. (Sau, dacă o faceți, fiți pregătiți să compensați cu un timp suplimentar de gătire și un proces mai solicitant de îndepărtare a pieliței, dacă sunteți adepții năutului fără pieliță.)
Dacă vă interesează permeabilitatea condimentelor, luați în considerare sărarea lichidului de înmuiere. Sau, dacă uitați să puneți în saramură, încercați metoda pe aragaz, neacoperită.
Pentru cea mai eficientă metodă de gătire, aruncați năutul înmuiat într-o oală sub presiune. (Dacă vă plac deosebit de moi, măriți de la 14 minute, la 15-16 minute la presiune înaltă.)
Dacă aveți mult timp la dispoziție și căutați o textură mai amăruie, folosiți metoda pe aragaz, neacoperită; pentru o legumă mai mătăsoasă, mergeți cu metoda pe aragaz, acoperită.
Dacă preferați o gătire la foc mic, la foc mic, toată după-amiaza, scoateți aragazul lent.