Appalachian Food Revolution

De ce o regiune atât de generoasă se luptă pentru a aduce mâncare sănătoasă pe mese?

La periferia orașului Staunton, Virginia, se află o mică clădire din cărămidă roșie, cu o ușă cu plasă și obloane albe. Nu pare cine știe ce pe dinafară, dar ceea ce se întâmplă în interiorul restaurantului numit pe bună dreptate The Shack este emblematic pentru o mișcare care este mult mai mare decât spațiul său de 400 de metri pătrați.

„Gătesc mâncare apalachiană? Ei bine, gătesc mâncare din regiune inspirată de regiune cu ingrediente din regiune, așa că, sigur, sunt un bucătar din Appalachia. De ce nu?”, spune proprietarul și bucătarul-șef al The Shack, Ian Boden.

Ezitările sale de a se asocia cu eticheta „Appalachian” ar putea părea grosolane dacă nu ar fi fost faptul că The Shack este un tribut adus bunicii Tissy, bunica soției lui Boden, care și-a crescut copiii într-o cabană modestă din apropiere. Logo-ul The Shack este o reprezentare artistică a casei bunicii Tissy. În interiorul restaurantului, fotografii înrămate alb-negru din istoria familiei împodobesc pereții.

„Ea a fost întruchiparea ospitalității Appalachiene”, spune Boden. „Ea a crescut cartierul chiar dacă nu avea bani. A grădinărit, a făcut conserve, a făcut troc, a făcut tot ce a trebuit să facă pentru a se descurca și pentru a-și hrăni familia.”

Este acel sentiment de genialitate bonomă, de ușă deschisă, după care Boden tânjea după ce a petrecut aproape un deceniu pe scena exclusivistă a restaurantelor din New York. Propria sa educație ruso-ungaro-evreiască în nordul Virginiei, care la acea vreme era în mare parte teren agricol, a încurajat un puternic simț al locului pe care abia și-a dat seama că era important pentru el până când a mâncat la restaurante care nu au atins ținta.

„M-am simțit forțat”, spune el despre faptul că a mâncat la un restaurant de grătar din New York. „S-a simțit ca o farsă”, nu din cauza ingredientelor sau a tehnicilor folosite de restaurant, spune Boden. „Cred că este o senzație.”

Ce este, așadar, mâncarea apalachiană?

The Shack a fost inclus pe locul al doilea pentru cel mai bun restaurant nou în cadrul premiilor inaugurale Esquire’s American Food and Drink Awards în 2014 și a fost clasat ca fiind unul dintre cele mai bune restaurante din sud ale Southern Living. Mâncărurile lui Boden, de proveniență locală, reflectă amestecul de influențe apalachiene și est-europene din viața sa: pui și găluște făcute cu matzo, humus de fasole cu unt fără năut. În ciuda tendinței sale de a ține la distanță etichete precum „Appalachian” și „de la fermă la masă”, susținătorii mâncării din Appalachia se bucură de acoperirea națională pe care o primesc restaurantele precum The Shack dintr-un singur motiv – regiunea este în sfârșit recunoscută ca fiind un focar de diversitate culturală.

„Mâncarea din Appalachia și din sud, în general, a fost încadrată într-un stereotip, o caricatură a ei însăși”, spune Boden. „Oamenii au simplificat ceea ce este Appalachia. Au încercat să o reducă la esența ei și ceea ce cred ei că este esența ei este complet deplasat.”

Nimeni nu înțelege această percepție greșită mai mult decât bucătarul Mike Costello. Propriile sale rădăcini apalachiene pot fi urmărite până la sfârșitul anilor 1800, când străbunica sa s-a mutat din Elveția în Helvetia, W.Va., la vârsta de 10 ani. Pentru atât de mult timp, cultura și bucătăria Appalachiană a fost descrisă ca o monocultură, spune Costello, iar cu mass-media mainstream jucând în acest portret distorsionat, el se teme că acest lucru afectează chiar și modul în care Appalachienii se văd pe ei înșiși.

„Moștenirea noastră aici, în Appalachia, este atât de bogată și atât de diversă. Mâncarea este oportunitatea noastră de a spune o poveste mai bună și mai exactă a Appalachiei”, spune el. „Dacă întrebați pe cineva care sunt cele trei elemente la care se gândește când aude „mâncare Appalachiană”, va spune biscuiți și sos și șuncă de țară. Ceea ce i-ar putea surprinde pe oameni despre Appalachia este ceva de genul că un borș din Europa de Est este la fel de apalachian ca și sosul și cârnații italieni sunt la fel de apalachieni ca și șunca de țară. Lista poate continua la nesfârșit.”

Prin intermediul proprietății lor de 170 de acri, Lost Creek Farm, Mike și soția sa Amy dau moștenirii alimentare a Appalachiei vocea pe care nu a avut-o niciodată. Ei caută rampe sălbatice, plantează culturi de moștenire, murături și conserve. Apoi iau aceste ingrediente, precum și propriile povești de familie, pe drum. De la The Central Collective din Knoxville la Rising Creek Bakery din Mount Morris, Pennsylvania, programul lui Mike și Amy este plin de cine pop-up și ateliere culinare în toată regiunea Appalachia și dincolo de ea. În parte mese, în parte povestiri, mesajul lor este simplu: Mâncarea Appalachiană este definită de simțul locului.

„Ceea ce mănâncă la baza statului New York, vârful regiunii Appalachian, este complet diferit de ceea ce mănâncă în nordul Georgiei”, adaugă bucătarul Travis Milton.

Ca și Costello, trecutul lui Milton este înrădăcinat adânc în dealurile Appalachiei. Originar din Castlewood, Virginia, Milton a decis să se întoarcă în orașul său natal pentru a deschide nu doar unul, ci trei restaurante în sud-vestul Virginiei care aduc un omagiu mâncării și culturii agricole în care a fost crescut. Restaurantele sale oferă produse precum pantaloni de piele, porumb acru (gândiți-vă la varză, dar cu porumb) și dovleac Candy Roaster, un soi de moștenire originar din centrul Appalachiei. După ce a lucrat ani de zile ca bucătar în afara Appalachiei, Milton spune că atunci când a luat în cele din urmă decizia de a porni pe cont propriu, a știut că restaurantul său trebuia să fie aproape de casă.

„Unul dintre lucrurile pe care le predic este să nu fii extractiv”, spune Milton. „Dacă deschid un restaurant Appalachian în Richmond, ce beneficiu vede regiunea Appalachian în afară de cuvântul „Appalachian” care apare într-un articol din revistă? Am vrut să mă întorc aici pentru că gastronomia poate fi o parte a diversificării economice care trebuie să se întâmple în Appalachia.”

Reclaiming Sense of Place

Ceea ce Milton pune în acțiune este ceva indicativ pentru Appalachia ca întreg: un simț neobrăzat de mândrie față de loc. Este o mândrie feroce, hotărâtă, subtilă, nu jubiliară și, potrivit atât lui Milton, cât și lui Costello, dacă regiunea ar putea valorifica această pasiune, Appalachienii ar putea avea o șansă de a-și decide cu adevărat viitorul economic, spre deosebire de a avea o industrie exterioară care să dicteze acest lucru pentru ei. Problema, spune Costello, are totul de-a face cu stigmatul care înconjoară tot ceea ce înseamnă Appalachia.

„Când am lucrat pentru prima dată la un restaurant din Charleston, cu cât ingredientele veneau de mai departe, cu atât mai bine”, spune Costello. „Într-un loc precum Virginia de Vest, „local” nu era un simbol al calității. Nu era privit cu ochi buni. Avem oarecum această tendință de a considera că ceea ce avem de oferit nu este atât de special sau comercializabil. Ne uităm la alte state și vedem ce pare popular și apoi încercăm să o facem aici. Ceea ce ne iese este o versiune mult mai puțin autentică.”

Costello compară acest fenomen cu deschiderea unui parc acvatic cu tematică de plajă în munți – pur și simplu nu are sens. Ca și în cazul moștenirii muzicale a regiunii și al facilităților de recreere în aer liber, Costello dorește ca Appalachienii, și în special locuitorii din Virginia de Vest, să își onoreze moștenirea alimentară bazată pe locul lor și să fie cei care împărtășesc aceste povești. În caz contrar, altcineva o va face.

„Dacă există un bucătar din Brooklyn care a decis că va prezenta un meniu apalachian cu rampe și morcovi, dacă nu cunoaște poveștile din spatele acestor lucruri, se trece de la mâncarea apalachiană la mâncarea din Brooklyn care se întâmplă să aibă unele ingrediente apalachiene”, spune el. „Există o mișcare în jurul mâncării apalachiene chiar acum și dacă nu facem suficient de mult pentru a ne insera în narațiune, acest lucru va continua să se întâmple și aceste povești bogate despre pământul nostru, oamenii noștri și tradițiile legate de acel pământ nu vor fi spuse și asta va fi o adevărată rușine pentru Appalachia.”

Josh Bennett nu are nevoie să i se spună să își însușească povestea. Un nativ din Virginia de Vest, Bennett păstrează vii tradițiile de fabricare a cidrului din comunitatea sa prin Hawk Knob Cidery din Lewisburg, W.Va.

Cidrăria, pe care Bennett a început-o împreună cu partenerul său de afaceri Will Lewis în decembrie 2015, este prima cidrărie din Virginia de Vest. Uscate, dar abordabile, cidrele de la Hawk Knob sunt unice nu numai prin gustul ușor de bourbon (un rezultat al utilizării butoaielor de stejar pentru învechirea în butoaie), ci și prin faptul că Bennett folosește 100 la sută mere din soiuri de patrimoniu din Virginia de Vest.

„Din punct de vedere financiar este destul de greu de făcut”, spune Bennett despre aprovizionarea locală, în special cu soiuri de patrimoniu. „Dacă nu m-aș fi dedicat să am un produs cultivat cu adevărat în West Virginia, aș putea face acest lucru mult mai ieftin. Dar, în cele din urmă, nu va fi același tip de produs. Este ceva de spus pentru a păstra lucrurile aproape de casă.”

Local Food on the National Agenda

Afaceri pentru Hawk Knob au fost bune. În primele trei luni de la deschidere, cidrăria a vândut toate produsele. Pentru Bennett, provocarea nu constă atât de mult în a-i convinge pe locuitorii din Virginia de Vest să bea cidrul său, ci în a conecta punctele pentru a forma o imagine mai amplă care să plaseze Virginia de Vest alături de vecinul său din Virginia ca o destinație culinară și de băutură de sine stătătoare.

„Napa Valley nu a apărut pentru că existau câțiva producători care își făceau treaba lor”, spune Bennett. „Napa Valley a apărut datorită unui conglomerat de producători și a faptului că statul a sprijinit această industrie. Avem același potențial aici. A trebuit să ne asumăm noi înșine greutatea de a promova acest gen de lucruri. Există mult loc pentru ca statul să se implice.”

Mai important, susține autoarea Ronni Lundy, din Burnsville, N.C., guvernul federal ar trebui să se implice și el. Lundy, originară din Corbin, Kentucky, și-a petrecut cea mai mare parte a carierei sale scufundându-se în cultura Appalachiană. Cartea ei recent lansată, Victuals (pronunțat, „vidls”), explorează tradițiile alimentare din Appalachian din întreaga regiune. În cei opt ani de cercetare pentru Victuals, Lundy spune că a fost încurajată să vadă amploarea mișcării alimentare regionale de până acum, dar se teme că schimbarea agendei politice ar putea fi în detrimentul acestei energii.

„Ceea ce avem acum este un moment. Oamenii sunt interesați de mâncare și de poveștile pe care le spunem despre acea mâncare, dar ne grăbim cât de repede putem să ne dăm seama cum să o facem fezabilă din punct de vedere economic pentru noi”, spune Lundy. „Dacă am putea primi puțin ajutor în locurile potrivite, ne-am putea descurca foarte bine, dar mi-e teamă că vom deveni din nou o colonie pentru o industrie extractivă.”

Modificarea priorităților guvernului federal se dovedește a fi deosebit de îngrijorătoare, având în vedere că subvențiile federale din cadrul Inițiativei POWER, din era Obama, sunt deja în joc în bazinele carbonifere din Appalachia. O parte din acești bani au creat programe agricole la scară mică, cum ar fi Refresh Appalachia. Dar aceste fonduri nu sunt nesfârșite, iar mulți sunt îngrijorați de viitorul inițiativelor care sprijină agricultura. Pe măsură ce Appalachia centrală, în special, caută alte mijloace de diversificare economică, în timp ce se luptă cu crize de sănătate în curs de desfășurare, cum ar fi obezitatea și deșerturile alimentare, aceste programe sunt extrem de necesare.

Accesul la alimente locale în Appalachia: provocări și soluții

Pentru unele comunități, simpla găsire a produselor locale este destul de dificilă, ca să nu mai vorbim de posibilitatea de a-și permite o masă „de la fermă la masă”. În Appalachia centrală, unde ratele de sărăcie sunt ridicate, numărul de mașini este scăzut, iar distanțele până la magazinele alimentare pot fi de peste 16 km, oamenii riscă în mod special să piardă cu totul accesul la fructe și legume proaspete. În Virginia de Vest și Carolina de Nord, de exemplu, patru din cinci comitate sunt considerate deșerturi alimentare. Acest număr crește de la o zi la alta, pe măsură ce magazinele Wal-Mart forțează magazinele alimentare de tip „mama și copilul” să iasă din afaceri și apoi, ca în cel mai recent caz din McDowell County, W.Va., Wal-Mart încep să își închidă și ele porțile.

Există o altă problemă de fond care este esențială pentru a înțelege starea actuală a Appalachiei. În ansamblu, regiunea pierde populație într-un ritm alarmant. În comitatul McDowell, populația a scăzut cu 2,2 la sută în 2015, aducând populația totală sub 20.000 de locuitori pentru prima dată de la recensământul din 1900.

„Generația mea, am fost încurajați să plecăm dacă erai deștept, dacă erai talentat, dacă erai bun într-un anumit domeniu”, spune Lundy, acum în vârstă de 60 de ani. „Erai încurajat să îți faci studiile în altă parte și să îți întemeiezi viața în altă parte.”

Este exact ceea ce multe dintre generațiile tinere din Appalachia fac de zeci de ani. Țineți cont de foștii mineri de cărbune care părăsesc regiunea în căutarea unui loc de muncă și nu este de mirare că Wal-mart-ul din McDowell County a decis că nu este viabil din punct de vedere economic să rămână deschis.

Refresh Appalachia speră să abordeze unele dintre aceste probleme. Programul, o ramură a Coalfield Development Corporation, se adresează tinerilor dezavantajați cu vârste cuprinse între 18 și 25 de ani și celor care și-au pierdut locurile de muncă în domeniul cărbunelui. Pe lângă faptul că oferă experiență agricolă la scară mică și o diplomă de asociat, Refresh Appalachia își plătește participanții peste salariul minim pe durata de aproape trei ani a programului. Aceasta este o picătură în găleată pentru foștii mineri de cărbune obișnuiți cu un salariu de 60.000 de dolari, dar este totuși un venit.

„Oamenii care lucrau în minerit vor avea o reducere uriașă a salariului dacă rămân în regiune, indiferent de ceea ce fac”, spune directorul programului Refresh Appalachia, Savanna Lyons. „Vrem să le oferim toate instrumentele posibile pentru a-i ajuta să își dea seama de această tranziție.”

Programe precum Refresh Appalachia ajută, de asemenea, la abordarea unei probleme mult mai mari: disparitatea dintre familiile cu venituri mici care trăiesc în deșerturi alimentare și fermierii care încearcă să își câștige existența. Alimentele etichetate ca fiind „locale” sunt adesea asociate cu etichete de preț mai mari, și pe bună dreptate. Este mai scump să crești și să cumperi de la o fermă la scară mică. Refresh Appalachia își livrează produsele în comunitățile în care accesul la alimente este limitat și oferă prețuri programate pe scară descrescătoare, dar lupta pentru a implementa accesibilitatea la nivelul întregii regiuni nu va fi un obstacol ușor de depășit.

În Knoxville, Tennessee, acel acces la produse proaspete este o adevărată provocare. În ciuda faptului că Knox County are o piață agricolă aproape în fiecare zi a săptămânii, pe tot parcursul anului, și că multe dintre aceste piețe acceptă dublarea EBT și SNAP, numai în acest comitat există 20 de deșerturi alimentare. Potrivit directorului executiv al Nourish Knoxville, Charlotte Tolley, o parte a problemei constă în faptul că piețele de fermieri par prea la modă, ceea ce îi îndepărtează pe cei care ar putea beneficia cel mai mult de ele.

„East Knoxville este considerat un deșert alimentar și este una dintre comunitățile care simt că centrul orașului nu este „pentru ei””, spune Tolley. „Există o anumită planificare urbană pe care aș da vina pentru asta. James White Parkway este o șosea imensă care desparte vizual East Knoxville de centrul orașului. Se simte mult mai greu să mergi pe jos până acolo, dar vrem să-i facem pe oameni să știe că piața fermierilor și centrul orașului sunt pentru toată lumea.”

„Mâncarea proastă este subvenționată și mult mai disponibilă și mai ieftină pentru oamenii care au probleme cu banii, iar mulți dintre noi în Appalachia au probleme cu banii”, adaugă Lundy. „Nu vrem să îmbogățim mâncarea într-o asemenea măsură încât să facem imposibilă posibilitatea de a mânca pentru oamenii care au muncit atât de mult pentru a continua să trăiască aici.”

Viitorul Apalachiei se întoarce la rădăcinile sale

Un raport economic din 2016 realizat de Universitatea din Kentucky a arătat că statul se află pe locul 11 în țară în ceea ce privește fermele CSA. În Virginia de Vest, restaurantele și unitățile de cazare au crescut achiziția de alimente locale cu 360%. Restaurantele din Carolina de Nord, cum ar fi Rosetta’s Kitchen din Asheville și F.A.R.M. Cafe din Boone, oferă mese pe o scară descrescătoare și planuri de muncă în schimbul plății pentru a contribui la creșterea accesibilității la alimentele locale.

Studiile arată, de asemenea, că a rămâne local și a trăi în mod durabil sunt din ce în ce mai importante pentru generația mileniului. Întrebați-l doar pe Lars Prillaman, în vârstă de 33 de ani, din Shepherdstown, W.Va. Prillaman și prietena lui, Leslie, dețin și exploatează ferma Green Gate, unde cultivă legume, cresc animale și funcționează aproape în întregime cu ajutorul cailor putere. La propriu.

Prillaman deține două iepe de tracțiune Percheron, May și Tulip. Împreună, echipa de doi cai cântărește în jur de 3.600 de kilograme. Cu forța lor combinată, caii pot să se ocupe de tot ceea ce ar face în mod normal un tractor, de la cosit la arat.

Toate acestea fac parte din planul lui Prillaman de a avea nu numai o fermă sustenabilă, ci și de a reduce dependența de combustibilii fosili. Conducerea unei ferme nu a fost un efort ușor, sau extrem de profitabil – după patru ani de funcționare, Prillaman spune că în sfârșit au obținut profit abia anul trecut. Dar el nu face asta pentru bani. Este o alegere de stil de viață.

„Lucrurile merg prost în mod inerent în această linie de muncă”, spune Prillaman. „Dacă îți dorești o carieră care să îți aducă bani și crezi că agricultura organică este următorul lucru la modă, uită de asta.”

Prillaman este unul dintre cei mulți din Appalachia care se întorc la rădăcinile regiunii, și nu pentru că este un lucru la modă. Bucătarul Mike Costello și soția sa Amy au moștenit Lost Creek Farm, unde bunicii lui Amy s-au stabilit la mijlocul anilor 1800. Spre deosebire de Prillaman, Costello nu este încă fermier cu normă întreagă. Atât el, cât și soția sa au activități cu jumătate de normă pentru a-și completa stilul de viață. Dar el spune că păstrarea moștenirii și a istoriei nu doar a fermei lor, ci și a regiunii în general, este ceva la care este profund angajat.

„Am vrut să operăm o afacere care să se bazeze foarte mult pe simțul locului și pe moștenirea care este legată de acel loc”, spune Costello. „Posibilitatea de comercializare a alimentelor se bazează pe povestea care este atașată alimentelor, iar acest lucru este ceea ce ne oferă cu adevărat în Appalachia oportunitatea pe care o avem astăzi.”

Pentru proprietarul Mountain State Trout, Thomas Wimer, susținerea istoriei familiei sale este tocmai motivul pentru care a răscumpărat crescătoria de păstrăvi de familie în urmă cu doi ani. Amplasat pe dealurile din Franklin, W.Va., incubatorul a fost construit pentru prima dată în 1953 de străbunicul lui Wimer. În 1990, acesta a vândut-o familiei, dar Wimer era hotărât să o răscumpere și să ducă tradiția mai departe.

„Am fost prin toată țara și îmi place aici. Am știut că aici este locul unde vreau să fiu și asta este ceea ce vreau să fac.”

Păstrelele sale au unele dintre cele mai curate și mai pure ape din regiune datorită unui izvor care iese la suprafață pe proprietate dintr-o peșteră subterană. Wimer cere aproximativ 6,50 dolari pe kilogram pentru păstrăvul său congelat, care este mai ieftin chiar și decât peștele pe care îl găsiți la Kroger.

„Strămoșii mei au trăit din pământ și cred că sunt mulți oameni din grupul nostru de vârstă care se întorc la această idee pentru că are sens. Este ceea ce este bun.”

Appalachia a fost mult timp descrisă ca o regiune în care dependența față de străini este sistemică, dar aceasta nu a fost experiența lui Wimer. Nici a lui Costello sau a lui Milton. În general, coloana vertebrală a Appalachiei lor a fost un simț unic și creativ al rezilienței și al spiritului comunitar.

„Este greu pentru noi, cei din afară, să vizualizăm cât de greu este în Appalachia”, spune Savanna Lyons de la Refresh Appalachia, „dar nu este doar o poveste despre victime. Este o poveste despre oameni care au perseverat în regiune și care au trecut prin multe momente grele. Toată această tenacitate este încă aici. Aceștia sunt oameni cu adevărat rezilienți.”

Calea care urmează va fi plină de nu puține hopuri și fundături. Restricțiile privind prelucrarea produselor alimentare din industria artizanală și un climat politic și de mediu din ce în ce mai aprins înseamnă că avocații agriculturii și ai alimentației vor avea mult de lucru în anii următori. Dar probabil că nu există un alt segment al Americii mai obișnuit cu munca grea decât oamenii din Appalachia.

„Să sperăm că putem ajunge la mai mult consens în comunitățile noastre și să nu mai avem această mare divizare”, spune autorul Ronni Lundy. „Dacă nu o putem face pentru mâncare, nu o putem face pentru nimic.”