Există multe tipuri de ardei iuți în Mexic, acesta este doar un mic eșantion din cele mai comune, utilizările și caracteristicile lor.
Tipuri de ardei iute proaspăt mexican
Ardei iute proaspăt mexican
Pe lângă porumb, despre care se spune că stă la baza bucătăriei mexicane, ardeii iuți sunt, de asemenea, un ingredient esențial în multe dintre preparatele noastre delicioase. Deși ardeii iuți sunt cultivați și consumați în multe țări din întreaga lume, Mexicul găzduiește poate mai mult de 65 de soiuri de ardei iuți proaspeți, iar dacă se adaugă versiunile uscate și afumate, numărul crește la 145 de tipuri diferite de ardei iuți.
Din păcate, există aproximativ 16 soiuri de ardei iuți care sunt considerate în prezent pe cale de dispariție. Mai mulți factori contribuie la această problemă, cum ar fi lipsa infrastructurii și a condițiilor favorabile pentru producția unor tipuri de ardei iute, precum și lipsa de conștientizare în rândul populației generale. Dacă nu se poate crea o piață pentru aceste soiuri și dacă producătorii nu le pot vinde, atunci recoltarea și producția s-ar putea opri la un moment dat. 
În plus, cultivarea anumitor soiuri de ardei iuți în afara regiunii lor endemice a produs rezultate oarecum dezamăgitoare, cum ar fi cultivarea de ardei iuți fără aceeași aromă și nivel de căldură ca și cele cultivate în zona lor de origine. Acest lucru este deosebit de acut în statul Oaxaca, unde mixtecii din Sierra Madre Occidental și-au păstrat cu atâta grijă ardeiul Pasilla Mixteco, un ardei iute unic, încât nici măcar cercetătorii sau cunoscătorii nu știu cum arată proaspăt, iar metoda de uscare rămâne un mister pentru mulți.
CĂLDURĂ ÎN ISTORIE
După descoperirea a ceea ce este acum America, spaniolii au întâlnit această varietate rară de legume și au numit acest nou ingredient „pimiento”, deoarece singura aromă similară pe care o cunoșteau era piperul negru, sau „pimiento” în spaniolă. În cele din urmă, numele nahuatl chile a fost transformat în chile de către copiii de origine mexicană ai imigranților. În limba engleză, noua specie a fost introdusă prin combinarea a două cuvinte: Chile-Pepper.
Interesant este faptul că, în perioada prehispanică, ardeii iuți erau folosiți ca hrană și medicament, dar și ca armă de război și ca metodă de pedeapsă. Nu vom intra prea mult în detalii pe această temă, dar suntem de asemenea fascinați să aflăm multe despre utilizarea faimoșilor noștri ardei iuți.
În Mexic, ardeii iuți sunt un ingredient care nu lipsește niciodată de pe mesele noastre, Fie că le folosim la prepararea sosurilor, fie că le amestecăm cu alte ingrediente într-o rețetă sau pur și simplu le consumăm crude pentru a adăuga o aromă picantă mâncării noastre, mexicanii sunt cunoscuți în întreaga lume pentru gustul nostru deosebit pentru ardei iute și pentru gustul lor picant.
Câte varietăți de ardei iute există?
Se consideră că în Mexic există aproximativ 68 de tipuri de ardei iute, dintre care unele sunt în stare de dispariție. Subiectul ardeilor iuți, caracteristicile și utilizările lor este foarte intens, iar acesta este doar un mic rezumat al celor mai folosiți și populari ardei proaspeți din Mexic.
Ardei iuți proaspeți
1. Ardeiul iute Serrano (Seco: ardei iute uscat)
SCOVILLE 23.000 Aprox. de culoare verde strălucitor și ascuțit. Măsoară în medie între 6 și 7 cm. lungime (2½ și 2¾ inch) Cunoscut și sub numele de „Chile verde”
Ardei iute serrano este printre cei mai populari în Mexic. Se folosește în sosuri crude, cum ar fi Salsa Mexicana sau Pico de Gallo, în sosuri gătite, în fripturi și în tocănițele de zi cu zi. Este, de asemenea, consumat în mod obișnuit în mușcături.
Acest ardei iute este cultivat în regiunea muntoasă a statului Puebla, de unde își trage numele. Deși este cultivat și în alte state ale țării.
Salsa Frita de Chile Serrano
2. Ardei Jalapeño verde și matur (roșu) (uscat: chipotle)
SCOVILLE: 2,500 – 8,000 Culoare verde strălucitor, cu coajă mai groasă decât ardeii serrano și 7 – 9 cm. (3 până la 3/12 inch) lungime. În magazine le găsiți mai ales verzi și uneori roșii coapte. Cele cu vene pe coaja exterioară sunt considerate a fi mai iuți.
Acest ardei iute din statul Veracruz, unde există și alte varietăți ale sale, este popular în rețetele din partea centrală a țării, la fel ca și ardeiul Serrano, este folosit în sosuri de tot felul, dar datorită dimensiunii sale puțin mai mari decât ardeiul Serrano. În stare uscată este celebrul ardei iute Chipotle.
Aceștia sunt ardei iuți folosiți pentru a prepara curtido sau ardei iuți murați cu morcovi și ceapă. Ele sunt folosite pentru a însoți prăjiturile noastre și alte
paturi mexicane
. Se prepară, de asemenea, capeados cu ouă umplute și prăjite, precum și alte preparate în care ardeii iuți sunt umpluți cu cremă de brânză și acoperiți cu șuncă și gătiți pe grătar. Ambele preparate se servesc ca aperitive.
Cum se prepară Chile Jalapeños în oțet.
3. Chile Poblano (uscat: Ancho)
SCOVILLE: 1.000 – 1.500 Culoare verde închis, cu pielița cărnoasă și formă conică. Măsoară în medie 12 centimetri în lungime. ( 5 inch)
Ardei iuți poblano folosiți pe scară largă la prepararea chili rellenos, fie cu carne, brânză, fasole și alte tipuri de umpluturi. Cel mai faimos chile relleno din Mexic este, fără îndoială, Chile en Nogada.
Ardeii poblano sunt de obicei prăjiți pentru a li se îndepărta pielea înainte de a fi folosiți în multe dintre rețetele în care sunt utilizați. Acesta este cazul pentru rajas con crema, rajas con papas, sau pentru sosuri de tocană, cum ar fi Pollo a la Crema.
Când este uscat, este chile Ancho.
Chile Poblano felii cu smântână
4. Chile Chilaca (uscat: pasilla)
SCOVILLE: 1.000 – 2.500, de culoare verde închis cu pielița oarecum ondulată, lungă și ascuțită. Între 15 și 25 cm lungime. (Aproximativ 15 cm lungime în medie)
Chile Chilaca are utilizări foarte asemănătoare cu Chile Poblano și, de asemenea, există bucătari care îl prăjesc înainte de a-l folosi în preparatele lor, deși nu este necesar să îl prăjiți dacă doriți. Una dintre cele mai populare utilizări ale acestui ardei iute este în felii cu smântână, tăiat în pătrățele, adăugat la tocănițe sau ciorbe, sau umplut. În unele părți din partea centrală a țării i se spune chile para deshebrar, deoarece îl taie în fâșii pentru a-l folosi în tocănițele lor.
Aroma sa este blândă și nu foarte picantă.
5. Chile Güero sau Xcatic
SCOVILLE: 2.500 – 5.000 aprox. Are o lungime de aproximativ 10-11 centimetri și este de culoare galben pal. (2½ până la 2¾ inci)
Acest ardei iute este utilizat pe scară largă în bucătăria din Peninsula Yucatan. Are o căldură medie și este folosit în multe feluri. Fie prăjit și tăiat în felii și servit cu ceapă și lămâie verde ca garnitură. Sau ca parte a tocănițelor de pui, pește sau fructe de mare.
Există rețete în care se prepară umplut și acoperit cu ou.
Este asemănător cu ardeiul banana din SUA ca formă.
6. Chile Pimiento Morrón
Ardeii Morrón verzi, roșii, galbeni și portocalii sunt folosiți în tocănițe și cruzi în salate. Ardeiul roșu prăjit este vândut pe scară largă în borcane sau cutii de conserve, în Mexic este folosit la prepararea dressingurilor sau amestecat cu brânzeturi și creme pentru paste și umpluturi pentru sandvișuri.
Este un ardei iute cu zero picant, aproape dulce, astfel încât poate fi folosit într-un număr incredibil de rețete.
7. Green Chilli sau Northern Green Chilli
SCOVILLE: 500 – 2500 SHU De culoare verde deschis, lung și ascuțit. Acesta are o lungime medie de 15 centimetri. Și este de o acrivie medie. Este caracteristic din Chihuahua, Sonora, Durango și din unele zone din sudul Statelor Unite. Când este copt, devine faimosul Chile Colorado (chili din California și New Mexico), folosit în tocănițele din statele Sonora și Chihuahua.
De obicei este prăjit, ca și ardeii poblano, și tăiat în felii pentru a pregăti faimoasa tocană nordică, chile con queso, iar unul dintre preparatele fundamentale este ciorba de cartofi cu brânză. Atunci când este uscat este cunoscut sub numele de chile colorado.
Cunoscut și sub numele de Chile Anaheim sau Chile California în Statele Unite.
8. Habanero (uscat; habanero)
SCOVILLE: 100.000 – 350.000 Acest ardei iute crește verde și se transformă în galben și apoi în roșu pe măsură ce se maturizează. Are în medie 4 cm. ( 1-½ inch)
Habanero în bucătăria mexicană ne duce cu gândul la un singur loc, Yucatán, și asta pentru că unul dintre suplimentele de bază pentru a gusta celebra cochinita pibil este o serie de ardei habanero tăiați în cubulețe mici și amestecați cu puțină lămâie verde pentru ca aceștia să nu se deshidrateze și să dea o aromă acidă (și evident picantă) achiotului care însoțește delicioasa carne de porc marinată.
Îl folosesc de obicei într-o maioneză de casă pentru a însoți tacos în stil baja, iar Aguachile habanero este, de asemenea, un fel de mâncare pe care trebuie să-l încercați pentru a vă bucura de acest ardei iute delicios și intens.
Sauciuri, cum ar fi Ha’ Sikil P’ak, care în numele său descrie ingredientele necesare, plus chilli habanero (fără semințe) și coriandru.
Ha’ = apă | Sikil = semințe | P’ak = roșii
Sos de ardei haabanero cu roșii
9. Ardeiul Manzano
Este un ardei iute destul de iute, iar utilizarea sa obișnuită este în salsa, deși în statul Mexic se gătește, de asemenea, în rajas cu smântână și cartofi. La maturitate devine galben sau roșu.
Acest ardei iute este foarte popular în zona centrală a țării, are o formă cilindrică și are particularitatea de a avea semințe închise la culoare, aproape negre.
Ardeiul manzano este vărul direct al ardeiului habanero, este ca o copie mărită, dar cu o intensitate redusă și, deși gustul este mai asemănător cu cel al unei legume picante, este adesea prezentat ca garnitură alternativă în mâncăruri precum cochinita pibil, care simulează, mai ales datorită culorii, consumul de habanero.
Se găsește, de asemenea, în mod obișnuit în taquerias mixiote, sub formă de ardei iute în oțet, uneori cu ananas sau, de obicei, sub formă de benzi galbene, care este o culoare predominantă în chili de mere, în unele locuri aici, în Statele Unite, le găsiți coapte când devin portocalii sau roșii.
Chile Manzano tăbăcite
VEZI ARTICOLUL NOSTRU DESPRE CHILII SECURI DIN MEXIC.
10. Chili Chiltepín (uscat: chiltepín)
SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Culoare verde închis strălucitor și se schimbă în roșu la maturitate. Măsoară între 1 – 1-½ cm. (½ inch sau mai puțin) Este cunoscut sub multe alte nume decât Chiltepín chilli, se numește chile de monte sau piquín, și fiecare regiune a țării are un tip de chilli foarte mic asemănător cu acesta.
În piața Garmendia (piața centrală din Culiacán) știam că plouă în sierra pentru că deja sosiseră chiltepines. De-a lungul culoarelor și în apropierea tarabelor cu fructe de mare, doamnele vindeau chiltepines proaspete în pungi mici, majoritatea verzi și gata de a fi adăugate la un aguachile, un fel de mâncare în care chiltepines sunt un aliment de bază.
Recoltarea se face cu ajutorul unor foi care se pun sub copac și se așteaptă căderea care are loc din cauza coacerii sau a ploilor. Prețul cred că este unul dintre cele mai scumpe din lume pentru ardei iute național din cauza cererii, a dimensiunii și a faptului că recoltarea nu este atât de ușoară. Se pot vinde până la 1500 de dolari pe kilogram.
Se poate folosi, de asemenea, pentru a condimenta supe și ciorbe sub orice formă, proaspete sau uscate, iar pentru cei mai curajoși, sosurile tatemada cu chiltepín sunt periculos de delicioase, în care ardeii iuți sunt prăjiți, împreună cu usturoiul și ceapa și amestecați în molcajete cu puțină lămâie sau portocală, piper, sare și este gata să savurați o salsa brava perfectă.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15,000 – 30,000
Chile de arbol proaspăt are o culoare verde strălucitor, care se schimbă în roșu pe măsură ce se maturizează, devenind chile de arbol uscat pe care mulți dintre noi îl cunoaștem și care este cel mai bine cunoscut în întreaga țară. Contrar numelui său, acest ardei iute nu crește într-un copac, dar planta crește puțin mai înaltă decât alți ardei iuți.
Acest ardei iute este lung și subțire, de aproximativ 7 centimetri lungime și un centimetru lățime. Există un alt ardei iute foarte asemănător care se mai numește și chile de árbol sau chile de rata, deoarece este puțin mai lung.
Acest ardei are o aromă asemănătoare cu cea a ardeiului serrano, dar este mai iute, și este folosit în sosuri și tocănițe. Dar, așa cum am menționat mai sus, nu este foarte frecvent să îl găsim în piețe atunci când este proaspăt.
12. CHILI CARIBEAN
SCOVILLE: 5.000 – 15.000
Cunoscut și sub numele de Chile Güero 0 Chile Caloro. Se spune că versiunile mai mici sunt mai picante.
Este un ardei iute galben pal cu o coajă netedă, lucioasă și groasă. Are o lungime medie de 6-7 centimetri și o grosime de 3 centimetri. Se crede că este numit după un ardei iute originar din insulele Caraibe.
Se folosește prăjit pentru vindecare, murat cu oțet, în sosuri și tocănițe. Unul dintre cele mai comune preparate constă în prăjirea ardeilor iuți, tăiați fin și amestecați cu ceapă tocată, suc de lămâie și sare. Se servește ca garnitură în unele taquerias. Și are un gust foarte gustos ca acompaniament pentru pește și fructe de mare. Se mai prepară și sub denumirea de chili toreados.
Posibilitățile și combinațiile cu ardei iute sunt nenumărate, ca prăjiți, fierți, prăjiți, uscați, proaspeți, ei dau o întorsătură, chiar și mâncărurilor încercate și testate, dar putem să ne deschidem și să ne asumăm riscul de a pregăti lucruri noi.
Un fel de mâncare preparat cu ardei iute nu trebuie să fie întotdeauna iute, dar una dintre cele mai cunoscute expresii mexicane este: „Dacă nu mușcă, nu are gust”
Cum să păstrăm mai mult timp ardeii proaspeți?
Tipuri pentru conservarea ardeilor proaspeți.
Ardeii proaspeți pot fi păstrați în frigider pentru mai mult timp dacă îi depozitați într-o pungă de plastic și puneți un șervețel de hârtie în interior pentru a absorbi umiditatea. În acest fel, ardeii iuți pot fi păstrați proaspeți timp de câteva săptămâni.
Dacă doriți să păstrați ardeii iuți proaspeți pentru o perioadă mai lungă, cum ar fi două sau trei luni, atunci depozitați-i în congelator într-o pungă de plastic. Trebuie menționat faptul că ardeii iuți depozitați în congelator își vor pierde o parte din căldură, deoarece capsaicina care le conferă căldură este diminuată prin congelare.
Articol scris de Mely Martínez în colaborare cu Manuel Arciniega.
Articol scris de Mely Martínez în colaborare cu Manuel Arciniega.
Articol scris de Mely Martínez în colaborare cu Manuel Arciniega.
Articol scris de Mely Martínez în colaborare cu Manuel Arciniega.
Articol scris de Manuel Arciniega.