Broa de Milho

535 Shares

Vă împărtășesc astăzi o altă pâine portugheză emblematică a gastronomiei portugheze: broa de milho.

Această pâine tradițională portugheză este o pâine tipică din regiunea de nord a Portugaliei, unde cultivarea porumbului a fost întotdeauna importantă, dar este foarte populară și în Galicia (Spania) și Brazilia.

Broa de milho se face în principal cu făină de porumb, precum și cu făină de secară și ceva făină universală, dar poate fi făcută și numai din făină de porumb, ceea ce o va face mai grea.

Broa de milho are o formă rotundă și este ușor aplatizată. Are o crustă tare cu crăpături caracteristice pe ea. Fărâma sa este compactă și se păstrează câteva zile.

Dincolo de versiunea din Portugalia, versiunea braziliană are o crustă mai puțin tare și o miez mai puțin dens.

Această pâine de porumb este un excelent acompaniament pentru supe, cum ar fi caldo verde sau açorda, dar poate fi servită și cu măsline și/sau unt.

Pâinea de porumb tradițională este preparată cu drojdie naturală, la fel ca pão alentejano și este coaptă lent într-un cuptor cu lemne, ceea ce îi conferă o aromă diferită și unică. Nu toată lumea are șansa de a deține acasă un cuptor cu lemne, așa că cuptorul dumneavoastră standard electric sau pe gaz își va face treaba foarte bine treaba!

Astăzi, vă împărtășesc rețeta simplificată cu drojdie de panificație standard, dar nimic nu vă împiedică să o preparați cu drojdie naturală. Va fi necesar să preparați drojdia naturală pentru broa de milho cu 12 ore înainte, dintr-un aluat mamă.

Când europenii au descoperit America, porumbul creștea deja de la nord la sud, de la râul St. Lawrence în Canada până la Rio de la Plata în Argentina. Prima introducere a porumbului în Lumea Veche, în Europa, Asia și Africa, va fi din nou datorită lui Cristofor Columb.

Da, primele știuleți de porumb au ajuns în Europa odată cu Cristofor Columb în 1493. Dar ele au fost introduse în Portugalia abia în jurul anului 1515, datorită lui Diego Columb, fiul lui Cristofor Columb și al lui Filipa Moniz, portugheză prin naștere.

Cu deosebire de spanioli, portughezii au introdus foarte repede porumbul în alimentația lor și chiar l-au răspândit pe toate teritoriile din Atlantic, India și Pacific, precum și în America portugheză.

Rețineți că portughezii sunt cei care au ajutat porumbul să depășească producția mondială de grâu. Potrivit mai multor autori, pe o barcă portugheză ar fi apărut cuvântul broa. Prima rețetă de broa de milho datează din secolul al XII-lea.

Broa de milho nu provine din latină, ci dintr-un termen germanic latinizat de la sfârșitul secolului al IV-lea, folosit de preoții misionari. Într-adevăr, cuvintele provin de la cuvântul gotic brauth sau de la cuvântul celtic bron,
care înseamnă „pâine” în ambele limbi.

Gotica este o limbă moartă care a fost vorbită de goți în Evul Mediu. Ea aparține ramurii germanice a familiei de limbi indo-europene, la fel ca limbile celtice. În galiciană, pe de altă parte, se numește boroa, un termen folosit și în Portugalia în timpul Evului Mediu.

Cuvântul broa este folosit în special de oamenii din nordul Portugaliei. În sudul Portugaliei, care sunt consumatori mai mari de pâine de grâu datorită marii influențe romane, au adoptat un nume care derivă direct din latinescul panis: pão.

În 1417, într-un document păstrat la Institutul Arhivelor Naționale (Instituto dos Arquivos Nacionales) din Lisabona, Torre do Tombo, broa de milho este definită ca fiind „pâinea de porumb folosită de săraci”. Era pâinea zilnică a poporului, deoarece doar cei bogați beneficiau de grâu. Abia în secolul al XX-lea, broa de milho a devenit pâinea tuturor oamenilor.

Pe partea braziliană, există mai multe versiuni cu privire la originea cuvântului broa. Dar, una dintre cele mai cunoscute versiuni este că cuvântul broa ar fi o adaptare braziliană a cuvântului „pâine”.

Istoria porumbului

Pe parcursul a câteva sute de ani, nativii americani l-au numit „mama mea, viața mea”, deoarece porumbul era foarte prezent în dieta lor. Deoarece era cultivat împreună cu dovleacul și fasolea, acest trio a fost numit „cele trei surori”.

Istoria porumbului începe acum 9.000 de ani în Mexic. O plantă locală, teosinte, a fost cultivată de primele civilizații amerindiene. Teosinte era o plantă adaptată la climatul tropical și umed. Boabele recoltate erau apoi zdrobite pentru a obține o făină care era consumată de populația locală.

Domesticirea porumbului a fost o adevărată „revoluție verde” în antichitate, iar acest lucru s-a întâmplat prin modificarea a foarte puține gene ale teosintei, părintele sălbatic al porumbului. Un studiu recent a stabilit că aceste produse „modificate genetic” sunt poate mai vechi decât credem și ar data din preistorie.

Prin compararea patrimoniului genetic al porumbului găsit în vechile stabilimente mexicane și americane, cu cel al celor 66 de rase cultivate încă de amerindieni, s-a dovedit că cele câteva gene necesare pentru a transforma teosinte în „porumb adevărat” erau deja prezente cu mai bine de 4000 de ani în urmă.

Aceasta înseamnă că domesticirea teosintei și transformarea ei în porumb a avut loc în urmă cu câteva mii de ani (probabil în urmă cu aproximativ 5000 de ani), deoarece structura genetică a plantei cultivate era deja „fixată” în momentul cultivării primelor cereale.

Evoluția teosintei s-a produs atât în mod natural, prin mutații genetice, dar și, mai ales, de către om, prin selecție masivă. De fapt, fermierii amerindieni alegeau în mod voluntar semințele celor mai bune plante pentru a le păstra și a le semăna în anul următor. Astfel, cerealele au fost selectate treptat de către fermieri.

Succesul porumbului se datorează ușurinței de cultivare și randamentului său, care este mai mare decât cel al altor cereale. În secolul al XX-lea, omul l-a adaptat la condiții de cultură mai nordice, datorită soiurilor timpurii; randamentele s-au cvadruplat atunci în 25 de ani.

Astăzi, porumbul a devenit prima cereală cultivată în lume, înaintea orezului și a grâului. Recoltat în boabe sau cu planta întreagă, porumbul este utilizat pe scară largă în alimentația animală și umană, precum și pentru utilizări industriale.

Pentru a prepara broa de milho, oamenii folosesc făină de porumb, care este foarte răspândită în Portugalia. Făina de porumb este o pulbere granulară, ușor galbenă (poate fi și albă), obținută prin măcinarea boabelor de porumb. Făina de porumb trebuie diferențiată de amidonul de porumb. Prima este obținută din boabe întregi de porumb, în timp ce a doua, mult mai subțire, folosește doar amidonul din porumb.

Făina de porumb este foarte populară și în Statele Unite, mai ales în statele din sud, fiind la baza tradiționalelor cornbread.

În Mexic, făina de porumb (masa harina), de data aceasta nixtamalizată, este de asemenea foarte populară, fiind folosită la prepararea tortilla. Aceste mici pâini plate și subțiri, care sunt de obicei garnisite cu legume, carne, pește și condimente, iau numele de tacos, burritos sau enchiladas, în funcție de rețetă.

În fine, Italia este și ea pasionată de făina de porumb, sau mai degrabă de făina de porumb (făină de porumb mai grosieră), care este folosită pentru a prepara celebra polenta.

Care sunt beneficiile porumbului pentru sănătate?

Prea puțină lume știe că boabele de porumb sunt un supliment natural excepțional: conțin vitamine (în special vitaminele B) și au un conținut ridicat de minerale, cum ar fi fier, fosfor, magneziu, potasiu. De asemenea, conține calciu, cupru, zinc și seleniu.

Grație sărurilor de potasiu, porumbul este și un bun diuretic și contribuie la eliminarea acidului uric și a fosfaților.

Cornul este foarte bogat în vitamine: aportul de vitamine este compus din betacaroten, precursor al vitaminei A, și vitaminele B1 (tiamina), B2, B3, B9. Porumbul conține, de asemenea, cantități mici de vitamina E. Datorită tiaminei, porumbul este un aliment care reechilibrează sistemul nervos. De asemenea, furnizează acid folic și din acest motiv consumul de porumb este recomandat în timpul sarcinii. Acidul folic și fierul pe care îl conține protejează și împotriva anemiei.

Cornul are, de asemenea, o cantitate bună de luteină, un flavonoid care are un efect protector asupra ochilor și este eficient în prevenirea degenerescenței maculare legate de vârstă (AMD).

Și, foarte important, porumbul este complet lipsit de gluten! Și, din acest motiv, este foarte ușor de digerat. Este esențial pentru persoanele care au intoleranță la gluten și pentru diabetici, deoarece, în comparație cu alte cereale, nu provoacă o creștere rapidă a glicemiei. Studiile arată că porumbul are o acțiune anti-colesterol, dar cea mai eficientă funcție a sa este cea depurativă asupra ficatului și intestinului.

Da ! Porumbul este toate acestea !

Ne-am bucurat de acest excelent broa de milho la un mic dejun cu prietenii pe nisipul unei plaje israeliene. Fiecare și-a ales partea sa între unt, măsline, ulei de măsline, mai multe brânzeturi și a existat chiar și o salată fatouche, această salată excelentă a bucătăriei libaneze, care este foarte populară și în Israel.

Vă îndemn să testați foarte repede această rețetă!

Această rețetă este validată de expertul nostru în bucătăria portugheză, Chef Alexandre Silva. Chef Alexandre este bucătarul-șef cu stele Michelin, proprietar al restaurantului Loco din Lisabona.

SaveSaved

4 din 3 voturi

Broa de milho este o pâine delicioasă, tipică pentru regiunea de nord a Portugaliei. De obicei, se prepară în principal cu făină de porumb, precum și cu făină de secară și puțină făină de grâu.

Timp de preparare1 oră

Timp de gătire1 oră

Timp de odihnă2 ore

Timp total2 ore

Fel de mâncare: Pâine

Bucătărie: Portugheză, Vegană, Vegetariană

Porții: 1 pâine

Autor: D: Vera Abitbol

Ingrediente

4 căni de făină de porumb
2 căni de făină de secară
1 lingură de drojdie uscată activă
¾ ceașcă all-făină (mai mult sau mai puțin)
1½ cană de apă (clocotită)
1¼ cană de apă (caldă la 95 F)
1 lingură de sare grunjoasă
All-purpose sau făină de secară (pentru suprafața de lucru)

Echipament

Mixer cu stativ

Instrucțiuni

În bolul unui mixer cu stativ, amestecați făina de porumb și apa clocotită și frământați cu mâna timp de un minut, astfel încât toată făina să fie umezită.
Copriți și lăsați să stea timp de o oră.
Este important ca temperatura acestui amestec să fie mai mică de 85 F înainte de a începe să îl lucrați din nou.
Cu 15 minute înainte de sfârșitul acestui timp de repaus, amestecați drojdia și apa caldă și lăsați deoparte timp de 15 minute.
Se amestecă drojdia și apa cu făina de porumb umezită și se frământă timp de 3 minute cu ajutorul bătătorului plat.
Se adaugă făina de secară și se frământă timp de 5 minute, tot cu ajutorul bătătorului plat.
Se schimbă cu cârligul de aluat și, treptat, se încorporează făina universală în timp ce se frământă.
Ar trebui să obțineți un aluat neted, lipicios, care nu este dificil de lucrat. Când obțineți această consistență, trebuie să încetați să mai încorporați făina all-purpose.
Adaugați sarea și frământați timp de 3 minute.
Acoperiți cu o cârpă și lăsați aluatul să crească din nou timp de 45 de minute.
Preîncălziți cuptorul la 400 F / 200 C.
Spălați suprafața de lucru foarte generos cu făină universală sau de secară.
Formați una sau două bile mari și aplatizați-le foarte ușor.
Coaceți timp de 40 de minute, apoi reduceți temperatura la 350 F / 180 C, și coaceți încă 10 minute.

Vera este „experta” din duo-ul celor 196 de arome. Cu peste 30 de ani de experiență în bucătărie, ea își împărtășește acum abilitățile ca bucătar privat și instructor de gătit.

535 Acțiuni