Nu se știu prea multe despre istoria timpurie a rasei Bullenbeisser, dar rasa a avut o istorie foarte lungă în ținuturile Sfântului Imperiu Roman, un conglomerat de mii de organisme politice diferite, care a acoperit cândva, în întregime sau parțial, Belgia de astăzi, Olanda, Luxemburg, Germania, Franța, Italia, Slovenia, Polonia, Austria, Elveția și Republica Cehă. Rasa a fost întreținută în principal de germani, olandezi, flamanzi și frizoni, vorbitori ai unor limbi foarte apropiate care, până în secolele recente, au fost considerați ca fiind un singur popor. Bullenbeisser a fost inițial un tip de mastiff, introdus în ținuturile vorbitoare de limbă germană din Franța, Italia, Anglia sau, posibil, din Imperiul Roman care le-a precedat. Deși fiecare membru al familiei este diferit, majoritatea Mastiffilor se caracterizează prin dimensiuni mari sau masive, un cap brahicefalic (împins înăuntru) și un puternic instinct de protecție. Nu se știe cu exactitate când au fost introduși pentru prima dată Mastiffii în Germania, dar este aproape sigur că a fost în timpul perioadei romane târzii sau al Evului Mediu.
Începând, Mastiffii germani erau identici cu alți câini de acest tip. De-a lungul secolelor, ei au devenit diferiți ca urmare a preferințelor locale diferite de reproducere. În cea mai mare parte a Europei de Vest (cu excepțiile notabile din Gasconia și Napoli), Mastiffii au fost folosiți în principal ca animale de război și/sau gardieni ai proprietății. Astfel de câini erau în mod obișnuit legați de un lanț pentru întreaga lor viață, sau cel puțin în timpul zilelor. Aceste fiare deveneau de dimensiuni monstruoase și extrem de puternice, dar deveneau și leneșe și neatletice. În schimb, germanii preferau în mare măsură să își folosească mastiffii pentru vânătoare. Aceștia erau singurii câini care posedau puterea, ferocitatea și inteligența necesare pentru a vâna cele mai mari și mai periculoase prăzi întâlnite în Europa: mistrețul, ursul și lupul. Fermierii germani au descoperit, de asemenea, că acești câini erau atât suficient de rapizi pentru a prinde un taur sau un porc recalcitrant, cât și suficient de puternici pentru a-l ține pe loc până când îl puteau captura sau ucide. Ca urmare a faptului că au fost folosiți în scopuri mai solicitante din punct de vedere fizic, Mastiffii germani au devenit mai puțin voluminoși decât rasele similare, dar mai atletici, mai energici, mai capabili din punct de vedere fizic și mai motivați.
La un moment dat, vânătorii germani și-au încrucișat Mastiffii cu câini de vânătoare, probabil Irish Wolfhounds importați din insulele britanice. Câinele rezultat era ideal pentru vânătoarea de mistreți, ceea ce i-a adus numele de Boar Hound. Cunoscut mai bine sub numele de Doggen, Deutsch Dogge sau Marele Danez, câinele de vânătoare de mistreți a devenit treptat prima rasă de vânătoare de vânat mare din Germania. În timp ce Mastifful mai vechi, cu aspect mai tradițional, a continuat să fie folosit la vânătoare, a devenit mai specializat ca și câine de fermă de lucru. De asemenea, câinele a fost în mod obișnuit confruntat fie cu tauri, fie cu urși pentru sport, competiții cunoscute sub numele de bull-baiting și, respectiv, bear-baiting. În cele din urmă, forma originală a Mastiff-ului a devenit chiar mai mică și mai atletică decât fusese anterior. Această rasă a devenit cunoscută sub numele de Barenbeiszer sau Bullenbeisser (Bullenbijter în limba olandeză), ceea ce înseamnă, „Mușcătorul de urși” și „Mușcătorul de tauri”.”
Pentru o mare parte din existența Bullenbeisser, Sfântul Imperiu Roman a fost compus din sute de state independente, variind ca mărime de la un mic oraș până la națiunea Austria. Fiecare dintre aceste state era guvernat într-un mod diferit, unele erau democratice, altele erau ducate, iar unele erau chiar controlate direct de Biserica Romano-Catolică. Indiferent de tipul lor, clasele conducătoare ale multora dintre aceste organisme politice păstrau cotețe de Bullenbeissers pentru vânătoare și luptă, iar fermierii și măcelarii din întregul Imperiu făceau la fel, deși de obicei pentru capturarea animalelor. Ca urmare a acestei diviziuni politice și geografice, au fost dezvoltate multe versiuni localizate diferite de Bullenbeisser. Una dintre aceste varietăți a fost Brabanter, denumită după patria sa, Ducatul Brabant, împărțit între Belgia și Țările de Jos de astăzi. Brabanterul era foarte asemănător cu alți Bullenbeissers, dar era considerabil mai mic decât majoritatea celorlalți. Începând de la sfârșitul anilor 1500, provinciile olandeze au devenit o mare putere maritimă. Bullenbeisserii au însoțit marinarii și coloniștii olandezi în întreaga lume. În 1652, Jan Van Riebeeck a adus cu el un Bullenbijter atunci când a fondat Kaapstad (Cape Town), prima așezare europeană permanentă în ceea ce este astăzi Africa de Sud. După aceea, o serie de alți Bullenbeisseri au fost importați în Colonia Capului, unde rasa a avut un impact major asupra dezvoltării rasei Rhodesian Ridgeback și Boerboel. Există o teorie comună conform căreia Bullenbeisser și Bulldogul englez s-au încrucișat ocazional de-a lungul istoriei și s-au influențat reciproc. Cu toate acestea, nu pare să existe nicio dovadă care să susțină acest lucru.
Începând cu începutul secolului al XV-lea, schimbări tehnologice și culturale majore au început să vină în Europa. Numărul statelor din Sfântul Imperiu Roman s-a micșorat dramatic, pe măsură ce polii mai mari au început să le consume pe cele mai mici. Dimensiunea nobilimii germane s-a micșorat, ceea ce înseamnă că din ce în ce mai puțini oameni își puteau permite să întrețină un coteț de Bullenbeissers. În același timp, populația germană a crescut de câteva ori. Acest lucru a dus la o mai mare urbanizare și la reducerea considerabilă a terenurilor capabile să susțină vânatul mare. Combinația acestor factori ar fi dus la dispariția multor rase de vânătoare. Cu toate acestea, Bullenbeisser a fost valoroasă pentru atât de multe scopuri încât a continuat să fie crescută. Ținută în primul rând de fermieri și măcelari care nu-și permiteau să hrănească un câine masiv, rasa a continuat să se micșoreze în dimensiuni fizice. Singurul lucru salvator pentru Bullenbeisser în ceea ce privește creșterea urbanizării a fost faptul că aceasta a dus, de asemenea, la creșterea ratei criminalității, ceea ce, la rândul său, a dus la o creștere a cererii de câini de pază. Rezultatul final a fost că un număr tot mai mare de locuitori germani din mediul urban au început să păstreze Bullenbeisser pentru protecția personală și a proprietății. Cererea de câini de protecție mai mici și mai accesibile a însemnat că Brabanterul a devenit din ce în ce mai popular și, treptat, a început să înlocuiască alte soiuri de Bullenbeisser.
Costurile de transport maritim foarte reduse au însemnat că Germania a putut importa câini din întreaga lume. Poate că cel mai popular dintre aceste importuri a fost Bulldogul englez, la acea vreme un animal foarte diferit, mai asemănător cu Bulldogul american de astăzi decât cu rasa engleză modernă. Agil, energic și indomptabil în luptă, Bulldogul englez îndeplinea funcții foarte asemănătoare cu Bullenbeisser, dar era mai mic, mai voluminos și exista într-o varietate mai mare de culori. Pentru a-și îmbunătăți câinii, mulți crescători de Bullenbeisser au început să își încrucișeze câinii cu Bulldogi Englezi. Anterior, o rasă exclusiv faună sau tunsă, cu sau fără marcaje negre, Bulldogul englez a introdus o haină albă la Bullenbeisser. Probabil că și alte rase au fost, de asemenea, încrucișate cu Bullenbeisser, cum ar fi Bull Terrierul, Terrierul Alb Englez și Staffordshire Bull Terrier. În același timp, tehnologia începuse să preia funcțiile tradiționale ale Bullenbeisserului, iar noi rase, cum ar fi Ciobănescul german, îi preluau rolul de câine de protecție și de poliție. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, Bullenbeisserul tradițional devenea din ce în ce mai rar și probabil că se stingea încet.
La sfârșitul anilor 1800, expozițiile canine deveneau o distracție din ce în ce mai populară printre clasele superioare europene. Acest boom de popularitate a coincis cu un val de naționalism german inspirat de Unificarea Germaniei condusă de puternicii prusaci Otto Von Bismarck și Kaiserul Wilhelm I. În întreaga Germanie a existat o dorință de a standardiza rasele indigene. O serie de crescători au decis să standardizeze Bullenbeisser și, în mod ideal, să o readucă la forma sa ancestrală de dinaintea introducerii sângelui de Bulldog englez. Aceste eforturi s-au concentrat în Munchen și au dus la crearea unei rase standardizate, cunoscută sub numele de Boxer. Primele exemplare de Boxer erau, probabil, aproximativ 50% Bullenbeisser și 50% Bulldog englezesc. Din mai multe motive, crescătorii au favorizat introducerea unor cantități din ce în ce mai mari de sânge Bullenbeisser. Mulți dintre ultimii Bullenbeissers au fost adăugați la liniile de sânge ale Boxerului, care a devenit în cele din urmă aproximativ 70% Bullenbeisser și 30% Bulldog englez. Cu toate acestea, utilizarea de Bullenbeissers în crearea Boxerului a însemnat că mai puțini au fost disponibili pentru creșterea Bullenbeissers. Boxerul însuși a devenit rapid atât de popular în Germania, încât a înlocuit complet vechiul Bullenbeisser. Până la sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial, Bullenbeisser a dispărut în întregime ca rasă independentă, dar este posibil să fi dispărut practic înainte de sfârșitul Primului Război Mondial.
În zilele noastre, unii au afirmat că singurul descendent adevărat al Bullenbeisser, acum dispărut, este American Pitbull Terrier (APT); o teorie care este cel puțin needucată și cel mult infirmată de istoria cunoscută a APT. Deși ar putea exista o legătură între APT și străvechiul Barenbeiszer sau Bullenbeisser (care înseamnă „Mușcătorul de urși” și, respectiv, „Mușcătorul de tauri”), această legătură se bazează exclusiv pe teoria că Bullenbeisser și Bulldog englez s-au încrucișat ocazional de-a lungul istoriei, influențând dezvoltarea celuilalt. Cu toate acestea, nu există nicio dovadă care să susțină acest lucru și, chiar dacă ar fi fost de fapt așa, legătura dintre APT-ul modern și Bullenbeisser ar fi fost diluată până la inexistență de încrucișările dintre Bulldogul englezesc și Terrierii de luptă în anii 1840 de către luptătorii de câini englezi în încercarea lor de a crea cel mai bun câine de luptă; o încrucișare care ar fi dus la nașterea Bull-ului și Terrierului (strămoșul principal al APT-ului modern), de asemenea dispăruți în prezent.
Câine de luptă popular în boxe în secolul al XIX-lea, rasa Bull and Terrier va începe, până în 1860 (la doar două decenii de la crearea sa), să se împartă în două ramuri, Bull Terrier-ul alb pur și formele colorate care vor fi în cele din urmă recunoscute ca o rasă de câini legitimă numită Staffordshire Bull Terrier. Staffordshire Bull Terrier-ul modern este una dintre cele trei rase, alături de American Staffordshire Terrier și American Pit Bull Terrier, care au fost clasificate ca fiind o rasă de Bully; un grup care este adesea denumit colectiv Pit Bulls. Există numeroase dezbateri cu privire la relația dintre cele trei rase, unii spunând că sunt rase complet separate, iar alții că sunt doar varietăți ale aceleiași rase. Oricare ar fi relația lor și indiferent dacă seamănă sau nu foarte mult cu vechiul Bullenbeisser, ele reprezintă un grup genetic distinct și nu reîncarnarea modernă a Bullenbeisser.
Alte rase moderne despre care se crede că ar avea o legătură strânsă cu Bullenbeisser sau că ar fi o bună reprezentare a lui Bullenbeisser includ Boxerul menționat mai sus, un amestec de Bullenbeisser 70% Bullenbeisser și 30% Bulldog englezesc; Marele Danez, care poate urmări aproximativ jumătate din strămoșii săi până la această rasă, precum și Boerboel și Rhodesian Ridgeback, care au descins parțial din Bullenbeisser aduși în Africa de Sud odată cu coloniștii olandezi. Banter Bulldoggeis, creat în anii 1990 de Todd Tripp, din sud-estul statului Ohio, este, de asemenea, citat în mod obișnuit ca fiind o bună recreere modernă a Bullenbeisser. În plus, multe autorități în domeniu consideră că actualul Bulldog spaniol (Alano Espanol) și foarte asemănătorul Dogo Argentino oferă o reprezentare modernă aproape identică a lui Bullenbeisser, nu numai în ceea ce privește aspectul, ci și în ceea ce privește utilizarea.