Nu v-am spune niciodată să vă ardeți mâncarea. Nimănui nu-i place asta. Nu v-am înmâna o știulete de porumb care s-a sfărâmat în praf negru când l-ați atins sau o aripă de pui care seamănă mai mult cu o bucată de cărbune decât cu ceva comestibil. Mâncarea arsă nu este bună. Dar vă vom spune să vă carbonizați mâncarea. Ne place foarte mult mâncarea carbonizată.
Dar care este diferența dintre ars și carbonizat? Se pare că vorbim despre același lucru, nu-i așa? Culoare foarte închisă la exteriorul unei legume, fructe sau proteine. Asta înseamnă carbonizat? Sau arsă? Ar putea fi oricare dintre ele! Ceea ce le diferențiază pe cele două este cât de departe duci acest proces de construire a aromei.
Să începem cu ars. Când ardeți o bucată de mâncare, permiteți proteinelor și zaharurilor din ea să treacă de punctul de caramelizare la o stare complet înnegrită, carbonizată. Mâncarea arsă este, prin definiție, copleșitor de amară – celelalte arome prezente vor fi umbrite în mod neplăcut de acrivie. Știți cum uneori uitați să setați un cronometru și vă amintiți că aveți prăjituri în cuptor doar atunci când alarma de fum începe să sune? Da: asta e arsură. Aromele subtile de unt și zahăr și ciocolată și orice altceva ai pus în ele abia dacă sunt detectabile peste ascuțișul intens al fundului lor ars. Nu e bine!
Alex Lau
Cărbunele, pe de altă parte, este despre echilibru. Când vorbim despre carbonizarea unei bucăți de mâncare, vă cerem, de fapt, să o ardeți – să duceți ceva la limita dintre caramelizat și carbonizat. Diferența este că permiteți ca acest lucru să se întâmple și opriți procesul într-un punct în care amărăciunea pe care ați dezvoltat-o va fi un contrast binevenit cu celelalte arome din amestec. Alimentele cu mult zahăr natural în ele, cum ar fi cartofii dulci, porumbul, sfecla și ardeii, au un gust grozav cu un pic de carbonizare, deoarece acele note amare nou-introduse îți sporesc de fapt experiența dulceaței lor. Creați complexitate, ceea ce este un lucru bun.
În acest context, diferența dintre ceva care este plăcut carbonizat și dezastruos de ars are de-a face cu raportul dintre părțile arse și cele care nu sunt arse. Dacă prăjiți felii de cartof dulce până când o parte este înnegrită, acestea vor fi delicioase, cu multă dulceață pentru a completa pachetul. Dar dacă lăsați aceleași bucăți să se rumenească până când se întunecă peste tot, aromele acre vor fi singurul lucru pe care îl veți gusta. Nasol! Același lucru este valabil și pentru porumb. Ne place să carbonizăm porumbul până când avem un amestec frumos de boabe prăjite și carbonizate și boabe dulci și suculente, ceea ce creează complexitate în ceea ce altfel ar putea fi o experiență de mâncat cu o singură notă. Dar o știulete de porumb în care toți boabele sunt înnegrite? Nu atât de mult.
Deci, nu: carbonizat și ars nu sunt același lucru. Dar, dacă nu ești atent, carbonizat se poate transforma rapid în ars. Este important să fii atent la ce se întâmplă cu mâncarea ta și să o îndepărtezi înainte ca ceva frumos să se transforme în ceva tragic. Nu suntem în căutarea unei tragedii. Suntem în piață pentru aromă.
Și suntem cu siguranță în piață pentru o salsa de porumb carbonizat:
Obțineți această rețetă
Salsa de porumb
.