Într-un bol, folosiți un tel pentru a bate smântâna până la vârfuri ferme. Acoperiți și păstrați la frigider până la nevoie.
Versați bulionul de pui într-o oală, aduceți-l la fierbere și reduceți focul la cel mai mic nivel. Acoperiți oala pentru a preveni evaporarea. Încălziți o caserolă de 5 litri (5 litri) la foc mediu-jos și adăugați uleiul. Adăugați ceapa și 2 lingurițe de sare. Gătiți încet ceapa, având grijă să nu o rumeniți, până când se înmoaie complet, reducând focul dacă este necesar pentru ca ceapa să nu se rumenească. Adăugați orezul și continuați să gătiți, amestecând frecvent cu o lingură de lemn, timp de 3 minute. Adăugați vinul alb și continuați să gătiți, amestecând constant, până când tot vinul a fost absorbit de orez. Continuați să gătiți orezul până când nu mai simțiți aroma de alcool a vinului.
Încingeți suficient de mult din bulionul de pui fierbinte peste orez pentru a-l acoperi cu greu. Continuați să gătiți, amestecând, până când stocul este absorbit. Adăugați mai mult stoc pentru a acoperi orezul și amestecați continuu pe măsură ce stocul este absorbit. Repetați acest proces până când cea mai mare parte din bulion este absorbită și orezul este fiert, dar centrul este încă al dente. Este posibil să nu aveți nevoie de tot stocul, așa că este important să gustați frecvent orezul pentru a determina gradul de coacere. Odată ce orezul este fiert al dente, adăugați untul și bateți-l energic în orez până când este emulsionat. Se adaugă parmezanul și se amestecă până se combină bine. Dacă este necesar, mai adăugați puțin bulion de pui pentru ca orezul să fie cremos și suprafața să se aplatizeze în mod natural în tigaie (nu trebuie să formeze vârfuri). Reglați asezonarea cu sare și apoi încorporați rapid frișca bătută. Împărțiți risotto-ul în 4 farfurii calde și serviți imediat. Servește 4 porții.
Rețetă de Thomas Keller, Chef/Owner, The French Laundry
.