Caramelizarea sau caramelizarea (a se vedea diferențele de ortografie) este oxidarea zahărului, un proces utilizat pe scară largă în gătit pentru aroma de nucă și culoarea brună care rezultă. Caramelizarea este un tip de reacție de rumenire neenzimatică. Pe măsură ce procesul are loc, se eliberează substanțe chimice volatile care produc aroma caracteristică de caramel. Reacția implică eliminarea apei (sub formă de abur) și descompunerea zahărului. Reacția de caramelizare depinde de tipul de zahăr. Zaharoza și glucoza se caramelizează în jurul valorii de 160C (320F), iar fructoza se caramelizează la 110C (230F).
Sucru caramelizat
Temperaturi de caramelizare?
Dacă te-ai uita la înghețată la microscop, ai vedea cristale de gheață, picături de grăsime și pungi de aer dispersate în lichid. Acest amestec spumos de lichid, solid și aer este crucial pentru aroma și consistența înghețatei.
Pentru a ajuta la menținerea acestei structuri microscopice spumoase, înghețata conține ingrediente chimice numite „agenți de îngroșare”. Aceștia sunt concepuți pentru a ajuta spuma să rămână spumoasă.
| SUGAR | TEMPERATURA |
| Fructoza | 110° C, 230° F |
| Galactoza | 160° C, 320° F |
| Glucoza | 160° C, 320° F |
| Lactoza | 203° C, 397° F |
| Sucoza | 160° C, 320° F |
Cea mai mare rată de dezvoltare a culorii este cauzată de fructoză, deoarece caramelizarea fructozei începe la 110C. Produsele de patiserie fabricate din miere sau sirop de fructoză vor da, prin urmare, o culoare mai închisă.
Caramelizarea zaharozei începe cu topirea zahărului la temperaturi ridicate (vezi mai jos), urmată de spumare (fierbere). Zaharoza se descompune mai întâi în glucoză și fructoză. Aceasta este urmată de o etapă de condensare, în care zaharurile individuale pierd apă și reacționează între ele. Se formează sute de noi compuși aromatici având o gamă de arome complexe.
În cazul caramelizării zaharozei se formează trei grupe principale de produse: un produs de deshidratare, caramelan C12H18O9; și doi polimeri, carmelen C36H50O25 și caramelină Formula moleculară medie pentru caramelină C125H188O80.
Produse de caramelizare:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =Caramelizarea continuă să fie un proces slab înțeles Iată o prezentare generală: Echilibrarea formelor anomerice și a formelor inelare Inversiunea zaharozei în fructoză și glucoză Condensarea legăturilor intramoleculare Izomerizarea aldozelor în cetoze Reacții de deshidratare Reacții de fragmentare Formarea polimerilor nesaturați 8H20 C36H50O25 Caramelen
Încălzirea continuă produce caramelină C125H188O80
Caramelizarea continuă să fie un proces prost înțeles Iată o prezentare generală:
- eechilibrarea formelor anomerice și inelare
- inversia zaharozei în fructoză și glucoză
- condensare
- legătură intramoleculară
- izomerizarea aldozelor în cetoze
- reacții de deshidratare
- reacții de fragmentare
- formarea polimerilor nesaturați
.
Arome de caramel:
Diacetilul ( 2,3-butanedionă) este un compus important al aromei, produs în timpul primelor etape ale caramelizării. Diacetilul este în principal responsabil pentru aroma de unt sau de caramel.
Esterele și lactonele care au o aromă dulce ca de rom.
Furani care au o aromă de nucă.
Maltolul are o aromă de prăjit.
Dacă caramelizarea este lăsată să avanseze prea mult, gustul amestecului va deveni mai puțin dulce, deoarece zahărul original este distrus. În cele din urmă, aroma va deveni amară.
NOTA: Caramelizarea nu trebuie confundată cu reacția Maillard, în care zahărul reducător reacționează cu aminoacizii.
Morcovii caramelizați
Morcovii au un conținut natural de zahăr mai mare decât toate celelalte legume, cu excepția sfeclei. În fotografia de mai sus, conținutul ridicat de zahăr a produs o suprafață foarte caramelizată. Morcovii au un conținut ridicat de glucoză, fructoză și zaharoză (în funcție de rasa de morcov) care favorizează caramelizarea. În cazul morcovilor, reacția conține de fapt atât produse de caramelizare, cât și produse ale reacției Maillard, deoarece legumele conțin și aminoacizi împreună cu zaharuri reducătoare. (Notă: zaharoza nu este un zaharuri reducător).
Scalpoane caramelizate
Scalpoanele gătite într-o tigaie din fontă au produs o caramelizare excelentă datorită retenției mari de căldură. Ca și în cazul morcovilor, se produc atât caramelizare, cât și produse ale reacției Maillard.
(1) Privire de ansamblu asupra culorilor caramelului
(2) Caramelizarea
.