Cha Siu (Char Siu, Carne de porc la grătar chinezesc)

Cha Siu este o carne de porc la grătar în stil cantonez, condimentată cu o marinată dulce și sărată. Nu există coloranți alimentari roșii în această rețetă de cha siu! Carnea de porc este înroșită cu ingrediente naturale.

Cha Siu – Chinese BBQ Pork

Mulțumim National Pork Board pentru sponsorizarea acestei postări!

Cha siu (叉燒/叉烧), numit de obicei Chinese BBQ Pork în engleză, este un fel de mâncare clasică din sudul Chinei care este adesea atribuit bucătăriei cantoneze. Expresia „cha siu” (cha1 shao1 în mandarină, uneori ortografiată „char siu”) se traduce literal prin „prăjit cu furculița”, o referire la metoda tradițională de gătit. Dacă ați trecut vreodată pe lângă un magazin de grătar chinezesc (燒臘店), veți fi văzut fâșii lungi de cha siu proaspăt prăjite atârnând lângă fereastră. Apropiați-vă puțin și veți vedea glazura de miere sau de malț care picură de pe aceste fâșii roșii de carne de porc la grătar. Este o priveliște apetisantă.

Mama Lin știe că cha siu este unul dintre lucrurile mele preferate de mâncat. De fiecare dată când o vizitez, ea fie cumpără, fie prăjește cha siu pentru mine ca să-l iau acasă. Din păcate, nu am putut să o vizitez atât de des anul acesta, așa că nu am mai mâncat cha siu de ceva vreme. În cele din urmă, am rugat-o pe Mama Lin să mă învețe cum să fac cha siu.

Sunt foarte încântată că National Pork Board m-a rugat să împărtășesc o rețetă a acestui preparat clasic chinezesc ca parte a campaniei „Porcul ca pașaport”. Multe culturi din întreaga lume gătesc cu carne de porc. Campania „Pork as a Passport” evidențiază diversitatea preparatelor din carne de porc din diferite țări și ne încurajează să învățăm mai multe despre diferite culturi încercând o nouă rețetă de carne de porc.

După cum unii dintre voi știu, carnea de porc este un ingredient important în bucătăria chinezească. Carnea de porc este deseori folosită în frigărui, pentru a prepara clasicul bulion de oase (豬骨湯), rulouri de primăvară și pentru găluște. Rețetele mele de siu mai (shumai) și de carne de porc și găluște de varză sunt niște găluște de porc excelente de încercat. Pentru această campanie „Porcul ca pașaport”, voi împărtăși două rețete chinezești, dintre care prima este această rețetă de cha siu.

CUM SĂ PREPARĂM CHA SIU (PORC LA GĂTAR CHINEZESC)

SĂ ALEGEM TĂIATUL CORECT DE PORC

Pentru această rețetă, vă recomand să folosiți spată de porc, deoarece nu este prea grasă și nici prea slabă (vezi fotografia de mai jos). Aveți nevoie de puțină grăsime în carnea de porc pentru a vă asigura că cha siu nu va fi prea uscat odată gătit. Când alegeți bucata de carne de porc de la magazin, asigurați-vă că puteți vedea marmorarea (dungi de grăsime) în toată carnea.

La tejgheaua măcelăriei din supermarketurile chinezești sau asiatice, puteți găsi cu ușurință spată de porc dezosată care este vândută în bucăți de 1 până la 2 kilograme. Cereți de la măcelar aproximativ 1 1/2 până la 2 livre de umăr de porc.

Cu toate acestea, la magazinul alimentar obișnuit, veți găsi de obicei umăr de porc (numit și friptură de umăr de porc, fund de porc sau friptură de fund) vândut cu os. Găsiți o bucată care are între 2 și 2 1/2 livre. Odată ce ați tăiat osul și bucata groasă de grăsime care se află adesea pe marginea cărnii, veți avea cantitatea potrivită de carne pentru această rețetă.

Puteți găsi adesea umăr de porc dezosat la magazinul alimentar, dar acestea sunt adesea vândute în bucăți de 3 până la 4 livre. Puteți cumpăra o bucată, să o tăiați în jumătate pentru această rețetă și să păstrați restul pentru altceva.

Unor oameni le place mai multă indulgență și folosesc burta de porc pentru a face cha siu. Eu prefer un cha siu mai slab, motiv pentru care recomand folosirea umărului de porc.

PREPARAREA PORCULUI

Dacă există o fâșie groasă de grăsime pe partea exterioară a bucății de umăr de porc, tăiați-o (vezi fotografia de mai jos).

În continuare, dacă bucata dvs. de umăr de porc vine cu os, va trebui să feliați carnea de pe os, deoarece cha siu nu se prepară în mod tradițional cu os. Probabil că vă veți trezi cu mai multe bucăți de carne de porc care nu au o formă uniformă (a se vedea fotografia de mai jos).

De obicei, eu mă aleg cu o fâșie mai mare de carne împreună cu 2 bucăți mai mici. De multe ori tai fâșia mare în două, astfel încât toată carnea să aibă aproximativ același timp de gătire. Mama mi-ar spune să las bucata mare intactă și doar să gătesc acea bucată mai mult timp.

Dacă ați început cu umărul de porc dezosat, tăiați carnea în fâșii de aproximativ 3,5 cm lățime. Asigurați-vă că carnea nu este mult mai groasă de 2,5 cm.

MARINAREA PORCULUI

Pentru marinată, amestecați sosul de soia, sosul de soia închis (老抽), zahărul, vinul de gătit orez, sosul hoisin (sau sosul de stridii), paprika și sarea kosher. Paprika nu este un ingredient tradițional în cha siu, dar eu o folosesc pentru a da cărnii de porc culoarea roșie naturală.

În mod tradițional, cha siu își obține culoarea roșie din caș de fasole fermentat roșu (南乳), care poate fi dificil de găsit dacă nu mergeți la un supermarket asiatic. Multe magazine chinezești de grătare din zilele noastre folosesc coloranți alimentari roșii pentru a da cha siu-ului culoarea roșu aprins. Eu nu păstrez colorant alimentar în cămară, așa că a trebuit să găsesc un înlocuitor. Din fericire, culoarea roșie a paprika din cămară mi-a atras atenția. Am modificat rețeta mamei mele folosind paprika și am fost surprinsă de cât de bine a ieșit culoarea cărnii de porc la grătar chinezesc. În plus, aroma de paprika a completat celelalte ingrediente ale marinadei.

Transferați toate bucățile de porc într-un bol. Turnați marinada peste carnea de porc. Apoi, adăugați ghimbirul tăiat felii, ceapa verde și usturoiul în castron și amestecați totul.

Acoperiți bolul și lăsați carnea de porc la marinat timp de 6-8 ore sau peste noapte. Dacă faceți acest lucru în timpul zilei, amestecați carnea la fiecare câteva ore pentru a vă asigura că toate bucățile sunt acoperite uniform cu marinada. Dacă marinați carnea de porc peste noapte, amestecați carnea o dată dimineața. Apoi, amestecați din nou carnea chiar înainte de a o frige.

ARĂTAREA PORCULUI

Preîncălziți cuptorul la 350ºF și poziționați un grătar de cuptor în poziție centrală.

Obțineți o tavă de copt pe jumătate de foaie (13″ x 18″) sau mai mare. Tapetați tava cu folie de aluminiu. Marinada se va scurge în tavă și se va arde în timpul procesului de prăjire. Pentru a asigura o curățare rapidă, asigurați-vă că ați căptușit tava cu folie de aluminiu.

Apoi, așezați deasupra 2 grătare înalte de abur din oțel inoxidabil. Apoi, așezați un grătar de răcire din oțel inoxidabil (12 „x17”) deasupra (a se vedea fotografia de mai jos). De ce această configurație ciudată, vă întrebați? Nu doriți să așezați bucățile de carne de porc direct pe tigaie, deoarece părțile inferioare ale cărnii de porc vor aburi în loc să se prăjească. Mama mi-a sugerat această configurație pentru a ridica carnea în timp ce se prăjește.

Așezați cu grijă bucățile de porc marinate pe grătarul de răcire. Asigurați-vă că nu există bucăți de ceapă verde sau usturoi lipite de carnea de porc. De asemenea, asigurați-vă că există cel puțin un centimetru de spațiu între fiecare bucată de carne.

Transferați cu grijă tava în cuptor și prăjiți carnea timp de 20 de minute.

În timp ce carnea de porc se prăjește, turnați marinata rămasă (inclusiv ceapa verde, ghimbirul și usturoiul) într-o cratiță. Acoperiți cratița și aduceți marinata la fierbere. Reduceți focul la foc mic și gătiți marinada timp de încă 2 minute. Turnați marinata lichidă rămasă într-un bol. Veți avea probabil aproximativ 3 linguri în total.

Măsurați 1 lingură de marinadă și turnați-o într-un bol separat. Amestecați-o cu 2 linguri de miere.

Utilizând mănuși de bucătărie, scoateți tava din cuptor. Ungeți partea superioară a cărnii cu marinada (nu cu amestecul de marinadă cu miere). Întoarceți carnea în cuptor și coaceți-o încă 10 minute.

Scoateți tava din cuptor și întoarceți toate bucățile de carne de porc. De data aceasta, pensulați amestecul de marinată cu miere peste carne. Reîntoarceți carnea la cuptor și coaceți-o pentru încă 10 minute.

Scoateți cha siu din cuptor și verificați temperatura cărnii de porc. Vreți ca carnea de porc să fie undeva între 155ºF și 160ºF. Dacă bucățile dvs. de carne de porc sunt mai groase, probabil că va trebui să mai prăjiți carnea încă 5 până la 8 minute.

După ce cha siu atinge temperatura internă corespunzătoare, opriți cuptorul. Întoarceți bucățile de cha siu și lăsați carnea să se odihnească timp de câteva minute. Ungeți cu pensula amestecul de marinată cu miere rămas peste carne.

Făra felii de cha siu și serviți-le cu orezul meu de iasomie și salata chinezească de castraveți cu usturoi.

CURĂȚARE

Grătarele de abur și grătarul de răcire vor avea o mulțime de marinată închisă la culoare lipită pe ele. Pentru a le curăța, eu umplu o tavă mare de jeleu cu apă fierbinte cu săpun. Apoi, așez grătarul de răcire și grătarele de aburire cu susul în jos, astfel încât picioarele să fie orientate în sus (a se vedea fotografia de mai sus). Le las să se înmoaie timp de aproximativ o oră înainte de a le freca cu o lavetă din oțel inoxidabil. Și lâna de oțel funcționează la fel de bine.

Dezvăluire: Acest articol a fost sponsorizat de National Pork Board. Puteți afla mai multe despre ei pe site-ul lor, Facebook, YouTube sau Twitter.

.