Chikuwa

Chikuwa este o prăjitură japoneză de pește deja gătită, în formă de tub cu un mic centru. Este numit așa după modul în care este făcut: înfășurat în jurul unei țepușe.

Îl cumpărați din magazine deja făcut în fabrici.

Facerea și gătitul chikuwa

Pentru a face chikuwa, începeți prin a face o pastă (numită „surimi”) din pește alb măcinat, albuș de ou, amidon, sare și zahăr. Peștele folosit este unul sau un amestec de pești ieftini, cum ar fi polenul, dorada, merlanul, rechinul, peștele zburător etc. Se pot folosi și calități mai scumpe de pește, dar prețul produsului final Chikuwa va fi corespunzător mai mare.

Mestecul de pastă se modelează în jurul unui băț – de bambus sau de metal – într-o formă de aproximativ 12 cm x 2 1/2 cm lățime (5 inch lungime pe 1 inch), apoi se fierbe la abur, apoi se gătește, apoi se îndepărtează bățul. Gătitul se poate face prin prăjire, la grătar sau la cuptor. (Cel puțin la un soi, gătitul la abur este singura gătire pe care o primește.)

În scop comercial, chikuwa sunt apoi răcite, ambalate și expediate.

Varietăți de Chikuwa

Există mai multe tipuri și variante, printre care:

Stilul Toyohashi (coapte)

Sunt fabricate în Toyohashi, prefectura Aichi. Federația Națională Kamaboko spune că,

Aichi Toyohashi este renumit. Înfășurați surimi pe un bambus și coaceți-l. Este obișnuit să se mănânce așa cum este”. Kamaboko cu aromă de Chikuwa. Federația Națională Kamaboko. Accesat în august 2018 la http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, în „Surimi and Surimi Seafood”, scrie:

„La fabricarea chikuwa, pasta de surimi din pollock de Alaska, crocodil galben, pește șopârlă sau conger roz este aplicată pe o țepușă din oțel inoxidabil și apoi așezată pe un transportor cu cremalieră care trece printr-o flacără de gaz sau deasupra unei călduri electrice. Prin această căldură se formează o culoare maro închis în secțiunea centrală a produsului. După ce se scoate spițerul, produsul este supus la răcire. Acesta este procesul general al chikuwa produs în Toyohashi.” Park, Jae W., Ed. Surimi și fructe de mare Surimi. Boca Raton, Florida: CRC Press. Ediția a 3-a. 2014. Capitolul 10. Pag. 278.

Stilul Tohoku (la grătar)

Federația Națională de Kamaboko spune,

„Cea cu culoarea la grătar în formă de blazare făcută în Tohoku etc. se numește botan chikuwa și este potrivită pentru mâncăruri înăbușite, deoarece nu se întărește chiar dacă este gătită”. Kamaboko cu aromă de chikuwa. Federația Națională Kamaboko

Tooru Ooizumi este de acord cu privire la utilizarea bulionului și clarifică tipul de pește folosit:

„În zona Tohoku, botan chikuwa se face din pastă de surimi amestecată din pollock de Alaska și rechin. Acest produs este folosit în principal pentru mâncare fiartă servită în bulion.” Surimi și fructe de mare Surimi. Ibidem.

Nokayi-style (pește zburător)

Nokayi-style chikuwa folosește pește zburător.

„Nokayi este un fel de chikuwa făcut din pește zburător și produs local în prefectura Shimane….” Surimi și fructe de mare Surimi. Ibidem.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa este obținut dintr-un amestec de pastă de pește și tofu:

„Există un produs descris ca tofu-chikuwa obținut dintr-un amestec de pastă de surimi și tofu deshidratat. Raportul de amestec dintre tofu deshidratat și pasta de surimi este de 1:1 până la 1:2 în greutate. Acest produs se caracterizează printr-o textură mai moale și un conținut mai ridicat de proteine. Tofu-chikuwa este un produs special în prefectura Tottori, situată în prefectura Shimane.” Surimi și Surimi Seafood. Ibidem.

Raportul dintre tofu și pește poate varia. Un scriitor din ziarul de seară Nihon Keizai Shimbun Evening Paper dă raportul de tofu-chikuwa făcut de compania Chimura din Tottori ca fiind de 7:3:

„În primul rând, am făcut tofu dis-de-dimineață, folosind 100% din soia din prefectura Tottori de aici. Tofu din bumbac pătrat este aliniat într-un rezervor mare, iar tofu este presat la mașină pentru a stoarce umiditatea. După aceea, tofu este zdrobit fin și frământat cu surimi de pește alb. Pe lângă Chimura, alte câteva companii, cum ar fi Hamashita și Maeda (ambele din Tottori) produc Tofu Chikuwa. Există unele diferențe în funcție de producător, dar raportul dintre tofu și surimi este de aproape 7 la 3.” Navi, Odekake. Era Edo este originea tofu chikuwa în Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Evening Paper. Accesat în august 2018 la https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Același scriitor datează crearea tofu-chikuwa în epoca Edo, în anii 1600:

Istoria tofu chikuwa este veche și se spune că domnul Ikeda, care a intrat ca lord în Tottori în 1648, a recomandat să se mănânce tofu în loc de pește scump. Tottori din acea vreme era întârziat în întreținerea portului de pescuit, peștele era neprețuit. Între timp, existau multe sate de munte, soia era cultivată viguros împreună cu câmpurile de orez, iar în jur existau multe magazine de tofu…” Navi, Odekake. Epoca Edo este originea tofu chikuwa în Tottori.

Marca Chimura Company, cel puțin, este gătită în fabrică timp de 10 minute la aburi (conform scriitorului de mai sus) , fără a mai fi coaptă sau prăjită, pentru a păstra aspectul alb al chikuwa.

Sugestii de gătit

Chikuwa poate fi consumată ca o gustare de bar, răcită și înmuiată în sos de soia, sau tăiată în felii și folosită în tocănițe, cum ar fi oden. Diferite tipuri (a se vedea mai sus) sunt preferate pentru diferite utilizări.

Este, de asemenea, folosit ca răsfăț pentru câini, datorită ieftinătății sale.

Când este folosit la gătit, adăugați chikuwa în etapele finale pentru a-l încălzi, deoarece este deja gătit.

Note de istorie

Fabricarea comercială a chikuwa a început în anii 1830.

Note de limbă

„Chiku” în japoneză înseamnă „bambus”; „chikuwa” înseamnă „inel de bambus”.”

.