Conchierea

Conchierea redistribuie substanțele din cacaua uscată care creează aroma în faza de grăsime. Aerul care circulă prin concher îndepărtează din ciocolată o parte din acizii acetic, propionic și butiric nedoriți și reduce umiditatea. O cantitate mică de umiditate crește foarte mult vâscozitatea ciocolatei finite, așa că utilajele sunt curățate cu unt de cacao în loc de apă. Unele dintre substanțele produse în timpul prăjirii boabelor de cacao sunt oxidate în conche, atenuând aroma produsului.

Temperatura concherului este controlată și variază în funcție de diferitele tipuri de ciocolată. În general, o temperatură mai ridicată conduce la un timp de prelucrare necesar mai scurt. Temperatura variază de la aproximativ 49 °C (120 °F) pentru ciocolata cu lapte până la 82 °C (180 °F) pentru ciocolata neagră. Temperatura ridicată duce la o aromă parțial caramelizată și, în cazul ciocolatei cu lapte, favorizează reacția Maillard.

Ciocolata trece prin trei faze în timpul conchierii. În faza uscată, materialul este sub formă de pudră, iar amestecarea îmbracă particulele cu grăsime. Mișcarea aerului prin concha elimină o parte din umiditate și substanțele volatile, care pot da o notă acidă a aromei. Echilibrul de umiditate afectează aroma și textura produsului finit deoarece, după ce particulele sunt acoperite cu grăsime, umiditatea și substanțele chimice volatile au mai puține șanse de a scăpa.

În faza păstoasă, mai multe particule sunt acoperite cu grăsimile din cacao. Puterea necesară pentru a roti arborele conchiei crește în această etapă.

Faza lichidă finală permite ajustarea minoră a vâscozității produsului finit prin adăugarea de grăsimi și emulgatori, în funcție de utilizarea preconizată a ciocolatei.

În timp ce majoritatea conchurilor sunt mașini cu proces discontinuu, conchurile cu flux continuu separă etapele cu deversoare, peste care produsul trece prin părți separate ale mașinii. O conchetă continuă poate reduce timpul de închegare a ciocolatei cu lapte la doar patru ore.

.