Curs de brânzeturi 101

Un curs de brânzeturi cu o brânză de capră cu strat de cenușă, o jumătate de Pont-l’Evèque și un Perail. Gemurile sau confiturile completează multe brânzeturi. Rețeta pentru confit de șalotă este mai jos. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

În memoriile sale „Fiziologia gustului”, epicureul francez din secolul al XVIII-lea Jean Anthelme Brillat-Savarin scrie: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” – o masă fără brânză este o frumusețe cu un singur ochi. Asta se întâmpla în 1825, dar aforismul este valabil și astăzi.*

Cu mai mult de 400 de tipuri diferite de brânză și un consum mediu de 53 de kilograme pe persoană pe an, francezii sunt foarte mândri de brânza lor. Nenumărate rețete o solicită – felii de Fourme d’Ambert pe o tartă savuroasă cu pere, Comté proaspăt ras presărat pe un gratin, sos Roquefort pe o friptură de vită, Reblochon topit cu cartofi pentru o tartiflette, și așa mai departe.

Adevărații pasionați de brânzeturi, totuși, preferă cașcavalul lor în centrul atenției. Pentru ei, un curs de brânzeturi – prezentat după felul principal și înainte de desert – este cel mai pur mod de a savura și de a sărbători darurile laptelui la masă.

Un curs de brânzeturi reprezintă, de asemenea, o ocazie excelentă pentru a studia personajele gastronomice din jurul mesei: Sunt cei care dau din cap politicos și trec, și sunt cei cărora li se aprind ochii, dezvăluind rezerve nesperate de poftă de mâncare. (Din experiența mea, entuziasmul celor din urmă se răspândește adesea la cei dintâi, care în cele din urmă se înfruptă și ei).

În alcătuirea unui platou, alegerea brânzeturilor trebuie să reflecte în primul rând gusturile dvs. și ale invitaților, dar, ca și în cazul mesei, trebuie să vă străduiți să obțineți o varietate armonioasă. Fiecare element ar trebui să fie suficient de diferit de celelalte pentru a menține interesul comensalului, iar selecția ar trebui să aibă sens în ansamblul ei.

Clasicul platou francez de brânzeturi oferă, de obicei, un minim de trei brânzeturi, fiecare reprezentând un tip diferit de lapte (de vacă, de capră sau de oaie) sau o familie diferită de brânzeturi. Printre opțiuni se numără brânza proaspătă, brânza moale cu mucegai de suprafață (Brie, Camembert), brânza moale cu coaja spălată (Maroilles, Epoisses, Reblochon), brânza moale cu coaja naturală (Saint-Marcellin, majoritatea brânzeturilor de capră Crottins), brânza albastră (Roquefort, Bleu d’Auvergne), brânza presată neîncălzită (Cantal, Morbier) și brânza presată încălzită (Beaufort, Emmental). Fiecare brânză poate fi așezată în jurul platoului în cea mai bună ordine pentru a o degusta, de la cea mai ușoară la cea mai puternică.

O interpretare modernă prezintă o singură familie de brânzeturi, fiecare selecție aducând o voce interesantă în cor. Am mâncat recent un astfel de platou la o fermă din Provence, unde cresc capre și își fac propria brânză. Amploarea gusturilor și texturilor – de la blândă și fragedă, la cremoasă și picantă, la tare ca o stâncă și ascuțită ca o lamă de ras – m-a făcut să uit pentru o clipă că brânza de capră nu este singurul tip de brânză.

Și dacă se întâmplă să puneți mâna pe o bucată deosebit de superbă de brânză artizanală – un Mont d’Or cremos, un Comté învechit sau un Munster glorios – nu ezitați să o lăsați să joace solo.

În cea mai simplă expresie a sa, un platou de brânzeturi este servit doar cu o provizie amplă de pâine. Bagheta proaspătă rămâne pentru mine perechea ideală, dar și pâinea de țară în felii groase poate funcționa bine. Pâinile speciale (cu diferite amestecuri de făinuri, nuci, ierburi sau fructe uscate) sunt tentante, iar asocierile sunt uneori foarte reușite – de exemplu, pâine cu nuci sau stafide cu brânzeturi albastre, pâine cu susan cu Brie – dar sugerez să le servim pe lângă o pâine cu gust mai neutru, deoarece unele brânzeturi (și fanii brânzeturilor) nu le acceptă cu plăcere.

Un fel de brânză este uneori servit cu o salată (pur și simplu asezonată cu puțin ulei de măsline sau de nucă, pentru a nu intra în conflict cu celelalte arome), dar fructele proaspete sunt o alternativă populară. Strugurii, feliile de mere sau perele ajută la curățarea palatului între brânzeturi și le completează pe cele mai multe dintre ele, în timp ce smochinele se potrivesc de minune cu brânzeturile de capră, caisele cu Camembert, iar coacăzele roșii sau afinele cu Morbier.

Alți companioni posibili includ gemuri subtil dulci, miere, confituri de legume, fructe uscate și nuci, precum și diverse ierburi și condimente. Dulceața de cireșe negre este servită în mod clasic cu brânza de oaie în Țara Bascilor, mierea poate fi stropită ușor pe brânza de capră sau Reblochon, confitul de șalotă poate fi asociat cu Pont-l’Evêque, chimenul sau semințele de chimen cu Gouda și Munster, alunele cu Coulommiers, paprika cu Comté etc. Urmați-vă instinctele și nu vă fie teamă să experimentați.

În ceea ce privește asocierea cu vinul, s-au dus zilele în care vinurile roșii erau considerate singura opțiune acceptabilă. Vinurile albe, șampania și chiar berea, își fac din ce în ce mai des apariția. Asocierea unei brânzeturi cu un vin din aceeași regiune este întotdeauna un pariu sigur, dar ceea ce face exercițiul dificil este faptul că fiecare tip de brânză de pe un platou își merită cu adevărat propriul partener de vin: un vin roșu deschis pentru brânza moale cu mucegaiuri de suprafață, un roșu robust pentru coaja spălată și brânza albastră, un alb sec și fructat pentru coaja naturală, un roșu deschis sau un alb sec cu brânza presată.

Vă sugerez să optați pentru cea mai ușoară asociere: să lăsați brânza cea mai puternică puțin susținută este mai bine decât să o copleșiți complet pe cea mai ușoară. Cu toate acestea, de dragul simplității, puteți alege să continuați cu ultimul vin servit în timpul mesei.

Distracție plăcută.

*Literalmente, Brillat-Savarin a scris „desertul fără brânză este o frumusețe cu un singur ochi”, dar aceasta a fost o perioadă în care brânza era servită ca parte a desertului, așa că mi-am luat libertatea de a edita traducerea pentru claritate, având în vedere utilizarea de astăzi.

REȚETA: Confit de șalotă

1 kilogram de șalotă (aproximativ 12 mici)

2 linguri de unt

2 linguri de oțet balsamic

2 lingurițe de zahăr brun

Sare și piper

Peleați șalotă și tăiați-o în felii subțiri. Se topește untul într-o tigaie mare la foc mediu. Adăugați șalottele și amestecați pentru a le acoperi. Reduceți focul la mic, adăugați oțetul balsamic și zahărul, asezonați cu sare și piper și amestecați din nou.

Acoperiți și gătiți la foc mic până când șaloturile sunt foarte moi, aproximativ o oră și jumătate, amestecând din când în când. Dacă amestecul începe să se usuce sau să se lipească de cratiță, adăugați un strop de apă. Când șaloturile sunt moi, gustați confitul și ajustați condimentele. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Păstrați în frigider până la o săptămână sau congelați.

Serviți ca acompaniament la brânză, pește sau carne la grătar, adăugați la sandvișuri, amestecați într-o vinegretă sau întindeți pe mici pâini prăjite cu puțină șuncă afumată.

.