Frontiers in Microbiology

Aminele biogene (BA) sunt compuși azotați cu greutate moleculară mică și sunt esențiale la concentrații mici pentru funcțiile metabolice și fiziologice naturale la animale, plante și microorganisme. Histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, 2-feniletilamina, spermina și spermidina sunt cele mai importante BA din alimente, în care sunt produse în principal prin decarboxilarea microbiană a aminoacizilor. Mulți factori influențează producția de BA în alimente, inclusiv parametrii fizico-chimici ai alimentelor (NaCl, pH și temperatura de maturare), condițiile de depozitare și de distribuție, procesele și practicile de fabricație, prezența microorganismelor pozitive la decarboxilază, calitatea materiilor prime și disponibilitatea aminoacizilor liberi (Linares et al., 2012). Cu toate acestea, consumul de alimente sau băuturi care conțin cantități mari din acești compuși poate avea efecte toxice, cum ar fi hipertensiune, palpitații cardiace, dureri de cap, greață, diaree, roșeață și inflamații localizate; în cazuri extreme, intoxicația poate avea un rezultat fatal. Gradul de intoxicație cu BA depinde de cantitatea și tipul de BA ingerat și de funcționarea corectă a sistemului de detoxifiere. De fapt, după consumul de alimente, cantități mici de BA sunt în mod obișnuit metabolizate în intestinul uman în forme mai puțin active din punct de vedere fiziologic prin activitatea enzimelor care oxidează aminele, monoaminele și diaminele oxidaze. Astfel, nivelul toxic al BA ingerat este dificil de stabilit, deoarece acesta depinde de sensibilitatea individuală și de starea de sănătate a consumatorilor. Mai mult decât atât, funcționarea defectuoasă sau activitatea redusă a aminoxidazei poate duce la niveluri ridicate de BA în sânge, în timp ce persoanele care iau medicamente cu inhibitori ai amino-oxidazei și/sau alcool prezintă o interacțiune cu sistemul de detoxifiere.

Printre intoxicațiile legate de BA se numără „intoxicația scombroidă” cauzată de histamină, care este singura BA cu limite de reglementare, stabilite de Comisia Europeană, de până la un maxim de 200 mg/kg în peștele proaspăt și 400 mg/kg în produsele pescărești tratate prin maturare enzimatică în saramură (Visciano et al., 2012, 2014). După pește, brânza este următorul produs alimentar cel mai frecvent implicat asociat cu intoxicația cu tiramină, așa-numita „reacție a brânzei”, legată de conținutul său ridicat în brânzeturile maturate (Schirone et al., 2012). Alte BA cu potențial, în special histamina și putrezina, sunt, de asemenea, prezente în alimentele fermentate pe bază de lapte (Linares et al., 2012).

În plus, în băuturile fermentate, cum ar fi vinul, este foarte dificil să se reducă la minimum conținutul de BA, care sunt produse în principal prin decarboxilarea aminoacizilor de către drojdii în timpul fermentării și/sau bacteriile lactice în timpul fermentației malolactice. În special recolta, soiul de struguri, regiunea geografică și metodele de vinificare, cum ar fi macerarea pieliței strugurilor, sunt câteva dintre variabilele care pot duce la o creștere a aminoacizilor precursori și, ulterior, a conținutului de BA în vin (Smit et al., 2012). Recent, unele tulpini de Lactobacillus plantarum izolate din vin și din alte surse oenologice au fost testate pentru capacitatea lor de a degrada BA. Două tulpini au fost selectate pentru capacitatea lor potențială de a reduce BA în vin (putrezină și tiramină) și de a proiecta culturi starter malolactice (Capozzi et al., 2012).

Printre abordările utile pentru a controla formarea de BA, cum ar fi reducerea creșterii microbiene prin refrigerare și congelare sau presiuni hidrostatice, iradiere, ambalare în atmosferă controlată, sau utilizarea aditivilor alimentari, etc., utilizarea culturilor starter selectate, lipsite de potențialul de a forma BA, a fost propusă ca fiind una dintre cele mai bune măsuri tehnologice pentru a controla aminogeneza în timpul producției de mezeluri tradiționale (Latorre-Moratalla et al., 2012). De fapt, în cârnații tradiționali uscați, un conținut ridicat de BA poate fi produs de diferite grupuri microbiene, cum ar fi bacteriile lactice și enterococii, dar și de stafilococi și bacili (Bermúdez et al., 2012).

Printre BA alimentare, poliaminele sunt substanțe omniprezente, considerate a fi bioregulatori ai numeroaselor funcții celulare și sunt implicate în repararea țesuturilor și în semnalizarea intracelulară. Deși numeroase funcții biologice au fost atribuite poliaminelor, nivelurile ridicate ale acestor compuși din produsele alimentare pot avea efecte toxicologice; cu toate acestea, nu a fost încă stabilit un nivel sigur pentru aportul de poliamine într-o dietă. Poliamina agmatină, derivată din arginină, este prezentă la niveluri ridicate în băuturile alcoolice, cum ar fi vinul, berea, sake (Galgano et al., 2012).

Articolele din cadrul acestei cărți electronice abordează diverse aspecte legate de prezența calitativă și cantitativă a BA în brânzeturi, mezeluri uscate, vin și pește. De asemenea, este raportată posibila inactivare și eliminare a acestor compuși prin procese tehnologice și prin activitatea de aminoxidază a unor microorganisme.

Declarație privind conflictul de interese

Autorii declară că cercetarea a fost efectuată în absența oricăror relații comerciale sau financiare care ar putea fi interpretate ca un potențial conflict de interese.

.