How To Autolyse

Am folosit tehnica autolizei într-o anumită capacitate de când am început să fac pâine cu mulți ani în urmă. Și, deși nu o folosesc în fiecare coacere, în această postare despre cum să autolizez voi arăta cum este un instrument la îndemână care poate ajuta la reducerea timpului de amestecare , la creșterea extensibilității și, în unele cazuri, poate duce la creșterea aromei pâinii dvs.

Și, deși cred că efectuarea unei autolize poate ușura și îmbunătăți coacerea pâinii în unele cazuri, nu cred că este necesară pentru fiecare pâine. Așa cum am spus mai sus, este o unealtă pe care o poți folosi dacă formula și procesul tău o consideră utilă, dar la fel ca un ciocan, s-ar putea să nu fie potrivită pentru fiecare treabă pe care o ai la îndemână.

Ar trebui să spun de la început că acest post este orientat în primul rând spre coacerea cu aluat acrișor. Dacă coaceți mai ales aluaturi cu drojdie din comerț, s-ar putea să constatați că aluatul dvs. se comportă diferit atunci când faceți autoliză.

Ce este o autoliză?

O autoliză („oh-toe-lease”), uneori scrisă ca autoliză, autoliză sau autoliză a aluatului, este acțiunea de a combina făina și o parte sau toată apa dintr-o rețetă și apoi de a lăsa amestecul să se odihnească pentru o anumită perioadă. Asta este! În acest timp, legăturile de gluten încep să se formeze, aluatul capătă o textură mai fină și se întărește în general.

De asemenea, în prezența apei, enzimele din făină încep să funcționeze. Oarecum paradoxal, deoarece aluatul pare mai puternic în general, enzimele proteazei încep să descompună legăturile proteice, slăbind aluatul. Această slăbire duce la o creștere a extensibilității1 aluatului: capacitatea aluatului de a se întinde fără a se rupe. Extensibilitatea este o calitate esențială pentru aluatul de pâine. Având cantitatea potrivită de extensibilitate – care este contrabalansată de elasticitate, sau tendința aluatului de a rezista la întindere – înseamnă că un aluat se poate extinde și poate fi umplut cu produsele secundare gazoase ale fermentației.

Cum se autolizează

După cum am menționat inițial, este pur și simplu combinația de făină și apă care este apoi lăsată să se odihnească. După această perioadă de repaus, se adaugă prefermentul (levain), sarea, eventuala apă suplimentară și se continuă cu amestecarea.

Cât timp ar trebui să fac autoliză?

Perioada de autoliză depinde, în cele din urmă, de făină și de rețeta pe care o aveți la îndemână. Dacă vă elaborați propria rețetă și simțiți că o autoliză va fi de ajutor, prefer să încep conservator la 15-30 de minute. Nu există perioade de timp prestabilite pe care cineva trebuie să le respecte.

Pentru multe dintre rețetele mele, tind să rămân la intervale de un sfert de oră: 15, 30, 45 sau 60 de minute. Cu procente mari de făină integrală de grâu învechită, aș putea crește la 2 ore sau mai mult, în funcție de consistența aluatului. Dacă aluatul ar fi foarte tare și elastic, aș mări perioada de autoliză (păstrând totul la fel) și aș testa din nou.

Pentru multe dintre pâinile mele „de țară” din făină preponderent albă, îmi place să fac o autoliză de 1 oră. Această perioadă îndelungată conferă aluatului o extensibilitate semnificativă. Apoi, dezvolt suficient aluatul prin amestecare și prin întindere și pliuri în timpul fermentării în vrac. Această combinație are ca rezultat un aluat puternic care reține gazele, dar care este, de asemenea, suficient de extensibil pentru a se extinde în mod optim în cuptor.

Este în regulă să autolizezi peste noapte (sau timp de mai multe ore)?

Cu unele aluaturi este foarte bine. Am făcut acest lucru cu rețete care au un procent mare de grâu integral învechit și am avut rezultate foarte bune. Dar am constatat că, odată ce mergi prea departe cu o autoliză, este greu să inversezi slăbirea aluatului. Abordez o autoliză lungă ca aceasta cu prudență și cu o testare amănunțită.

Dacă aveți puțin timp și încercați să faceți autoliza „din timp”, eu aș sări mai degrabă peste autoliză.

Includ levain-ul meu într-o autoliză?

În mod normal, nu.

Amintiți-vă, o autoliză este pur și simplu combinația dintre făină și apă într-o rețetă – asta este. Cu toate acestea, în unele cazuri, ar putea fi de fapt necesar să se includă levain-ul, sau prefermentul, în autoliză.

De obicei, o autoliză nu include niciun fel de preferment, cu excepția cazului în care hidratarea aluatului este foarte scăzută.

Dacă aveți un preferment lichid și aluatul dvs. are o hidratare scăzută, s-ar putea să trebuiască să includeți levain-ul în amestecul de autoliză. De ce? Altfel, nu va fi suficientă apă totală în amestecul de autoliză pentru a încorpora și hidrata eficient făina. Gândiți-vă cât de greu ar fi să amestecați un aluat cu o hidratare de 50%! Prefermentul lichid, în special atunci când o rețetă are un procent ridicat de făină prefermentată, are o parte relativ mare din apa din rețetă în prefermentul însuși. În acest caz, voi adăuga prefermentul lichid la restul de făină și apă și voi face o scurtă autoliză.

Întotdeauna țineți minte, odată ce un preferment (levain, biga, poolish, etc.) este adăugat la un aluat, începe fermentarea.

Când și când să autolizezi și când să nu autolizezi

În primul rând, haideți să analizăm o comparație la nivel înalt a cazurilor în care aș putea și când nu aș putea autoliza:

Ai putea face autoliza când…

• Formula are un procentaj ridicat de făină bogată în proteine
• Formula are un procentaj ridicat de făină integrală de grâu
• Se dorește o extensibilitate suplimentară
• Mixați manual aluatul
• Vreți să păstrați cu orice preț o aromă maximă în aluat

Ați putea să nu faceți autoliza atunci când…

• Formula are un procentaj ridicat de făină integrală proaspăt măcinată
• Formula are un procentaj ridicat de făină cunoscută ca fiind foarte extensibilă (cum ar fi spelta)
• Ar adăuga o complexitate crescută la programul de coacere
• Făina are un indice de cădere scăzut

Un fapt esențial în panificație este că trebuie să priviți formula și procesul în mod holistic. Nimic nu poate fi examinat în mod izolat. Așadar, deși tabelul de mai sus despre când și când nu trebuie să se autolizeze este, în general, valabil, cu siguranță nu este scris în piatră.

Acum, să analizăm fiecare dintre acestea mai în detaliu.

Când să autolizezi aluatul

Constat că este util să autolizez un aluat care este alcătuit dintr-o mare parte din făină de pâine cu conținut ridicat de proteine. Deși nu există o limită clară a procentului de proteine, dacă vi se pare că aluatul dvs. este foarte tare, strâns și lipsit de extensibilitate atunci când este amestecat, o autoliză vă poate ajuta.

Dacă un aluat are un procent mare de făină integrală de grâu învechită, o autoliză poate ajuta la înmuierea amestecului. În plus, un autolizant va reduce timpul de amestecare necesar pentru ca aluatul să ajungă la maturitate. Deoarece grâul integral are particule mari de tărâțe și germeni în făină, cu cât este amestecat mai mult timp, cu atât mai multe oportunități pentru aceste particule de a tăia prin orice matrice de gluten dezvoltată. În cele din urmă, acest lucru ar putea ajuta la obținerea unui interior mai deschis.

Dacă amestec un aluat complet manual, voi include adesea cel puțin o perioadă scurtă (15-30 de minute) de autoliză. Acest lucru mă ajută să reduc timpul în care trebuie să amestec și să frământ fizic aluatul.

Ar trebui să autolizez un aluat de pizza?

M-am gândit să includ părerile mele despre utilizarea tehnicii autolizei cu aluatul de pizza: cred că este foarte bine! Am făcut acest lucru în experimente din când în când și funcționează ca și cu orice alt aluat. Când autolizez un aluat de pizza, ceea ce nu se întâmplă des, de obicei îl mențin pe o durată mai scurtă (10-20 de minute).

Când să nu autolizezi aluatul

Prefer să nu autolizez aluaturi alcătuite dintr-un procent mare de făină proaspăt măcinată. Deși nu este o regulă dură și rapidă de a nu autoliza atunci când coaceți cu făină proaspăt măcinată, aceasta este de obicei abordarea mea. Am constatat că perioadele lungi de autoliză pot avea ca rezultat un aluat mai slab și, presupunând că toate celelalte sunt egale, un aluat lipicios și greu de lucrat. Teoria mea este că autoliza oferă prea mult timp pentru o activitate enzimatică dezlănțuită, mai exact, o creștere a activității proteolitice2 va face ca aluatul deja delicat să-și piardă din elasticitate (rezistență).

După cum am discutat mai sus, o autoliză oferă enzimelor, în acest caz, amilazei, o șansă de a lucra eficient (mai ales că nu există sare în aluat) și pentru mai mult timp. Deoarece enzimele pot fi destul de active în acest mediu, efectuarea unei autolize cu făină cu un indice de cădere scăzut poate duce la o coacere problematică. Un indice de cădere scăzut indică o activitate enzimatică ridicată a amilazei în făina însăși. Dacă autolizați prea mult timp, poate rezulta un aluat lipicios, slab, care se poate degrada prin fermentație prelungită.

În cele din urmă, atunci când o formulă are o cantitate semnificativă de făină de spelta, despre care se știe că este de obicei foarte extensibilă, voi sări peste autoliza.

Miez de aluat de spelta multicereale cu aluat acrișor

Beneficii potențiale ale autolizei

Timp de amestecare redus

Un aluat care suferă autoliză va necesita, de obicei, mai puțin timp de amestecare și frământare (fie manual, fie prin malaxare mecanică). Lăsând amestecul de făină și apă să se odihnească, legăturile de gluten vor începe să se formeze, iar aluatul va începe să se netezească și să se înmoaie. Deoarece acest lucru se întâmplă fără amestecare mecanică, putem minimiza cantitatea de oxidare a aluatului.

Oxidarea (oxidarea) are în general o reputație proastă. Dar în cazul pâinii, o anumită oxidare este bună și necesară atunci când se amestecă și se dezvoltă un aluat – până la un punct. Oxidarea este necesară pentru a dezvolta matricea glutenului într-un aluat. Și, după cum știm, dezvoltarea glutenului este esențială pentru a reține gazele și pentru a câștiga volumul pâinii. Dar mergeți prea departe, iar supraoxidarea excesivă prin amestecare excesivă degradează pigmenții carotenoizi, care aduc aroma și culoarea dezirabilă miezului și crustei de pâine3.

Oxidarea aluatului prin amestecare este bună și necesară , până la un punct.

Dar ce sunt amestecarea excesivă și supra-oxidarea? Din experiența mea, este greu să oxidezi un aluat până la punctul în care culoarea și gustul să fie desprinse din aluat. Totuși, acest lucru s-ar putea întâmpla dacă amestecați la viteză mare într-un malaxor mecanic timp de multe minute. Dacă amestecați manual, aș spune că ar fi extrem de dificil să ajungeți în această stare, dacă nu chiar imposibil.

Atunci, dacă este greu să supraoxidăm dacă nu amestecăm excesiv, de ce să facem autoliză? Pe lângă lista de beneficii care urmează să vină, o reducere a timpului de amestecare poate fi utilă în sine. Amestecarea la viteză mare poate afecta temperatura finală a aluatului dacă nu este monitorizată îndeaproape. Iar dacă amestecați manual, reducerea timpului pe care trebuie să-l petreceți fizic amestecând aluatul poate fi o binecuvântare. Și în timp ce tehnica „slap and fold” este foarte eficientă în dezvoltarea unui aluat, adăugarea chiar și a unei autolize scurte reduce timpul necesar pentru amestecare.

Lectură recomandată: Cum să amestecați cu un malaxor mecanic de aluat Famag.

Prezervarea gustului și a culorii

Aceasta este legată de secțiunea de mai sus despre amestecarea redusă. Atunci când vă confruntați cu o situație în care este necesară o amestecare îndelungată, adăugarea unui autolizant poate ajuta la reducerea oxidării excesive a aluatului. Acest lucru ajută la păstrarea aromei generale și a culorii crustei și a miezului.

Extensibilitate crescută

Echilibrul dintre extensibilitate și elasticitate este incredibil de esențial în coacerea pâinii. Extensibilitatea permite aluatului să se întindă, rezistând și, în cele din urmă, să se rupă. Această caracteristică de elasticitate permite aluatului să se umple cu gazele create în timpul fermentării pentru un volum optim. O pâine deschisă și ușoară este vitală pentru cea mai bună calitate a mâncării.

Potențiale dezavantaje ale unei autolive

Dispuse greu de încorporat ingredientele

După ce ați amestecat făina și apa și l-ați lăsat să se odihnească, aluatul începe să se netezească și să se întărească. Astfel, poate fi greu de lucrat apă și sare suplimentare în aluat, mai ales cu mâna. Această dificultate de amestecare nu este extraordinară (eu o fac tot timpul!), dar ar putea fi o povară pentru unii.

Complexitate adăugată la amestecare

În funcție de configurația dvs. de coacere, ar putea fi o provocare să adăugați un pas la procesul de coacere. Acest pas aparent mic poate adăuga o complexitate suplimentară de programare. Această complexitate este evidentă mai ales dacă coaceți într-un cadru comercial, amestecând mai multe aluaturi în fiecare zi.

Realizarea unei autolize necesită să amestecați aluatul pentru a-l lăsa să se odihnească. Dacă nu puteți lăsa aluatul să stea în malaxor, trebuie să scoateți aluatul și să îl depozitați undeva. Mai târziu, puneți aluatul înapoi în malaxor pentru a termina de amestecat (și apoi curățați din nou malaxorul).

În general, efectuarea unei autolizări este doar un alt pas în procesul de coacere care se adaugă în timp.

Poate provoca o activitate enzimatică excesivă

Când o formulă cere o cantitate semnificativă de făină proaspăt măcinată, o autoliză poate degrada structura aluatului. Acest lucru ar putea însemna un aluat excesiv de lipicios și o coacere dificilă. Deși nu aș spune că o autoliză este complet exclusă în acest caz, este doar un lucru de care trebuie să fiți conștienți atunci când vă planificați coacerea.

În mod similar, atunci când făina are un indice de cădere scăzut – ceea ce indică o activitate enzimatică ridicată a amilazei – o autoliză poate însemna un aluat lipicios, gazos și greu de manevrat. Acest lucru s-ar putea întâmpla oricum, dar o autoliză poate intensifica problema.

Test de autoliză Comparație de coacere

Am decis să fac un test rapid cu două aluaturi: ambele sunt Rețeta mea de aluat pentru începători, unul a cerut autoliză de o oră, iar în celălalt aluat am sărit peste autoliză cu totul.

Recunosc că este un eșantion foarte mic. Dar, cred că este ilustrativ pentru diferențele dintre folosirea sau nu a autolizei atunci când se lucrează cu o astfel de formulă de aluat. Rețineți că făina primară folosită în rețeta mea Beginner’s Sourdough Recipe este făina de pâine cu conținut ridicat de proteine, așa că o autoliză este foarte benefică în această formulă din toate motivele discutate mai sus.

Ambele aluaturi au fost amestecate amândouă doar cu mâna până când totul a fost încorporat. Ele nu au fost elaborate într-un malaxor mecanic și nu au fost întărite cu tehnica slap and fold sau alte tehnici de frământare. Ambele au primit același număr de pliuri în timpul fermentării în vrac (3 seturi).

Click pe fotografiile de mai jos pentru a vedea o versiune mai mare.

• 

• 

• 

• 

Începând de la stânga-cea mai mare imagine, se poate vedea diferența dintre aluatul cu autoliză de 1 oră și cel care nu a făcut-o. Aluatul cu autoliză a fost mai neted, mai rezistent și foarte extensibil, întinzându-se semnificativ înainte de a rezista și de a se rupe. Aluatul fără autoliză era zgrunțuros și se rupea ușor. Această diferență a continuat în fermentația în masă în cea de-a doua fotografie, unde aluatul din stânga (în bolul portocaliu) a avut autoliza; a fost mai neted și mai coerent. În ultimele două fotografii, vedeți că pâinea cu autoliză avea culori ceva mai dramatice ale crustei și avea un pic mai mult volum, cu un interior mai deschis.

Dacă nu ar fi fost pentru acest test, aș fi amestecat aluatul fără autoliză mai mult timp pentru a compensa lipsa de rezistență. Acest lucru ar fi dus la un volum mai mare, probabil egalând pâinea autolizată.

Când am preformat și am modelat aluaturile, a fost imediat evident că aluatul fără autoliză era mai zgrunțuros și mai slab. Acest aluat a necesitat mai multe intervenții pentru a-l pune în forma potrivită. Dacă nu aș fi făcut un test alăturat cu acest aluat, fie l-aș fi amestecat mai mult timp, fie i-aș fi dat aluatului mai multă întindere și mai multe falduri pentru a compensa lipsa de rezistență.

Aluatul care a avut autoliză a fost neted, elastic și mai ușor de modelat. Deoarece aluatul a fost mai ușor de manevrat, m-a ajutat să fiu blândă cu aluatul în timpul preformării și modelării. Manipularea mai delicată în timpul preformării și modelării m-a ajutat să asigur o formă finală mai bună și un interior mai deschis. Mai mult, extensibilitatea crescută a aluatului a permis o creștere îmbunătățită în timpul probei și coacerii.

În timp ce această comparație este ilustrativă pentru procesele la lucru cu o autoliză, ea nu înseamnă în mod categoric că o autoliză vă va obține un volum mai bun, o culoare mai bună a crustei și un interior mai deschis. O autoliză vă poate ajuta pe drumul spre obținerea acestor lucruri, dar tot trebuie să vă ocupați de părțile necesare ale oricărei copturi: o fermentare puternică, o rezistență suficientă a aluatului și o verificare completă și deplină.

Un scurt istoric al tehnicii autolizei

Am vrut să includ un scurt istoric al tehnicii autolizei pentru a planta ferm de unde provine și de ce a fost „inventată”. Este vital cu coacerea (și cu multe alte lucruri) să vedem întotdeauna contextul pentru care se fac lucrurile, astfel încât să putem înțelege unde și când sunt potrivite.

În cazul tehnicii autolizei, profesorul Raymond Calvel, autorul cărții The Taste of Bread (care este o carte excelentă pentru raftul oricărui brutar), a conturat tehnica autolizei pentru a ajuta la combaterea amestecului intensiv care era ceva obișnuit în vremea sa (în jurul anului 1970). Aceste practici de amestecare intensivă au dus la brutari care produceau pâine cu o culoare decolorată a miezului și un profil de gust fad. În cea mai mare parte, acest lucru se datora amestecului excesiv și utilizării de amelioratori de aluat. Scopul său a fost de a reda pâinii culoarea, gustul și textura optime.

Prin implementarea unei perioade scurte de autoliză înainte de amestecare, a fost posibilă reducerea timpului total de amestecare. Procedând astfel, a fost eliminată oxidarea excesivă. Și, după cum s-a discutat mai sus, a avea o oxidare adecvată în momentul amestecării înseamnă o îmbunătățire a culorii, aromei și texturii miezului.

Sper că acest ghid a acoperit toate elementele de bază despre cum, când și când să autolizăm aluatul de pâine. Dacă mai este ceva neclar, postați o întrebare mai jos!

Dacă doriți să faceți primul pas în folosirea tehnicii autolizei, consultați aceste rețete care folosesc autoliza:

Mulțumiri lui Ian Pope pentru toate discuțiile extraordinare pe această temă!

.