Informații generale despre conserve

Conserve recomandate

Echipamentul pentru prelucrarea termică a alimentelor conservate în casă este de două tipuri principale – conservele cu apă clocotită și conservele sub presiune. Cele mai multe sunt concepute pentru a conține șapte borcane de un sfert sau opt până la nouă halbe. Conservele sub presiune mici conțin patru borcane de un sfert; unele conserve sub presiune mari conțin 18 borcane de o jumătate de litru în două straturi, dar conțin doar șapte borcane de un sfert. Cratițele sub presiune cu capacități de volum mai mici nu sunt recomandate pentru a fi utilizate la punerea în conserve. Conservele sub presiune de capacitate mică sunt tratate în mod similar cu conservele standard de dimensiuni mai mari și trebuie aerisite folosind procedurile tipice de aerisire.

Alimentele cu aciditate redusă trebuie procesate într-o conservă sub presiune pentru a fi lipsite de riscuri de botulism. Deși aparatele de conservă sub presiune pot fi folosite și pentru prelucrarea alimentelor acide, aparatele de conservă cu apă clocotită sunt recomandate în acest scop, deoarece sunt mai rapide. O conservă sub presiune ar necesita între 55 și 100 de minute pentru a procesa o încărcătură de borcane; în timp ce timpul total de procesare a majorității alimentelor acide în apă clocotită variază între 25 și 60 de minute. Un conservator cu apă clocotită încărcat cu borcane pline necesită aproximativ 20-30 de minute de încălzire înainte ca apa să înceapă să fiarbă. O conservă sub presiune încărcată necesită aproximativ 12 până la 15 minute de încălzire înainte de a începe să se aerisească; alte 10 minute pentru a aerisi conserva; alte 5 minute pentru a presuriza conserva; alte 8 până la 10 minute pentru a procesa alimentele acide; și, în cele din urmă, alte 20 până la 60 de minute pentru a răci conserva înainte de a scoate borcanele.

Conserve de apă clocotită

Ceste conserve sunt fabricate din aluminiu sau din oțel acoperit cu porțelan. Ele au grătare perforate detașabile și capace montate. Conservatorul trebuie să fie suficient de adânc pentru ca cel puțin 2,5 cm de apă care fierbe rapid să se afle deasupra vârfurilor borcanelor în timpul prelucrării. Unele conservatoare cu apă clocotită nu au fundul plat. Un fund plat trebuie să fie utilizat pe o plită electrică. Pe un aragaz cu gaz se poate folosi fie un fund plat, fie unul striat. Pentru a asigura o procesare uniformă a tuturor borcanelor cu un aragaz electric, cutia de conserve nu trebuie să aibă un diametru mai mare cu mai mult de 10 cm decât elementul pe care este încălzită.

Ilustrație a unei cutii de conserve cu apă clocotită

Utilizarea cutiilor de conserve cu apă clocotită

Să urmați acești pași pentru o conservare reușită a conservelor cu apă clocotită:

1. Înainte de a începe să pregătiți mâncarea, umpleți cu apă curată până la jumătate cutia de conserve. Acesta este aproximativ nivelul necesar pentru o încărcătură de borcane de jumătate de litru. Pentru alte mărimi și număr de borcane, cantitatea de apă din conservator va trebui ajustată astfel încât să fie de 1 până la 2 centimetri peste partea superioară a borcanelor umplute.
2. Preîncălziți apa la 140°F pentru alimente ambalate crude și la 180°F pentru alimente ambalate la cald. Pregătirea alimentelor poate începe în timp ce această apă se preîncălzește.
3. Încărcați borcanele umplute, prevăzute cu capace, în suportul pentru conserve și folosiți mânerele pentru a coborî suportul în apă; sau umpleți conservatorul cu suportul în partea de jos, câte un borcan pe rând, folosind un ridicător de borcane. Când folosiți un ridicător de borcane, asigurați-vă că acesta este poziționat bine sub gâtul borcanului (sub banda cu șurub a capacului). Păstrați borcanul în poziție verticală în permanență. Înclinarea borcanului ar putea face ca alimentele să se verse în zona de etanșare a capacului.
4. Adaugați mai multă apă clocotită, dacă este necesar, astfel încât nivelul apei să fie la cel puțin 2,5 cm deasupra vârfurilor borcanelor. Pentru durate de procesare mai mari de 30 de minute, nivelul apei trebuie să fie de cel puțin 5 cm deasupra vârfurilor borcanelor.
5. Întoarceți căldura la poziția cea mai înaltă, acoperiți cu capacul aparatului de conservă și încălziți până când apa din aparat fierbe viguros.
6. Setați un cronometru pentru numărul total de minute necesare pentru procesarea alimentelor.
7. Mențineți aparatul de conservă acoperit și mențineți fierberea pe toată durata programului de procesare. Setarea căldurii poate fi coborâtă puțin, atâta timp cât se menține un clocot complet pe toată durata procesului. Dacă apa se oprește din fierbere în orice moment în timpul procesului, aduceți din nou apa la un clocot viguros și începeți din nou cronometrarea procesului, de la început.
8. Adaugați mai multă apă clocotită, dacă este necesar, pentru a menține nivelul apei deasupra borcanelor.
9. Când borcanele au fost fierte pentru timpul recomandat, opriți focul și îndepărtați capacul conservatorului. Așteptați 5 minute înainte de a scoate borcanele.
10. Utilizând un ridicător de borcane, scoateți borcanele și așezați-le pe un prosop, lăsând spații de cel puțin 1 inch între borcane în timpul răcirii. Lăsați borcanele să stea netulburate pentru a se răci la temperatura camerei timp de 12 până la 24 de ore.

Conserve sub presiune

Conservele sub presiune pentru utilizare în casă au fost reproiectate în mod extensiv în ultimii ani. Modelele fabricate înainte de anii 1970 erau fierbătoare cu pereți grei, cu capace cu clemă sau cu capac rotativ. Ele erau prevăzute cu un comparator, un orificiu de aerisire sub forma unui petcock sau a unei contragreutăți și o siguranță. Conservele sub presiune moderne sunt cazane ușoare, cu pereți subțiri; cele mai multe dintre ele au capace rotative. Ele au un suport pentru borcane, o garnitură, un cadran sau un manometru cu greutate, o încuietoare automată de aerisire/închidere a capacului, un orificiu de aerisire (aerisire cu abur) care trebuie închis cu o contragreutate sau un manometru cu greutate și o siguranță.

Presa nu distruge microorganismele, dar temperaturile ridicate aplicate pentru o perioadă adecvată de timp ucid microorganismele. Succesul distrugerii tuturor microorganismelor capabile să se dezvolte în conserve se bazează pe temperatura obținută în aburul pur, lipsit de aer, la nivelul mării. La nivelul mării, o conservă care funcționează la o presiune manometrică de 10,5 lbs asigură o temperatură internă de 240°F.

Părți ale unei conserve sub presiune

Două erori grave în ceea ce privește temperaturile obținute în conservele sub presiune apar deoarece:

		Temperaturile interne ale conservatorului sunt mai mici la altitudini mai mari. Pentru a corecta această eroare, aparatele de conservă trebuie să funcționeze la presiunile crescute specificate în această publicație (USDA’s Complete Guide to Home Canning) pentru intervalele de altitudine corespunzătoare.
			Aerul reținut în aparatul de conservă scade temperatura obținută la o presiune de 5, 10 sau 15 livre și duce la o prelucrare insuficientă. Cel mai mare volum de aer reținut într-un aparat de conservă apare la prelucrarea alimentelor ambalate crude în aparate de conservă de tip dial-gauge. Aceste conserve nu ventilează aerul în timpul procesării. Pentru a fi în siguranță, toate tipurile de conserve sub presiune trebuie aerisite cu 10 minute înainte de a fi presurizate.

Pentru a aerisi o conservă, lăsați orificiul de aerisire descoperit la modelele mai noi sau deschideți manual robineții la unele modele mai vechi. Încălzirea conservei umplute, cu capacul blocat în poziție, fierbe apa și generează abur care iese prin petcock sau prin orificiul de aerisire. Când aburii scapă pentru prima dată, setați un cronometru pentru 10 minute. După 10 minute de aerisire, închideți robinetul de siguranță sau așezați contragreutatea sau manometrul ponderat peste orificiul de aerisire pentru a presuriza conservatorul.

Modelurile cu manometru ponderat scot cantități mici de aer și abur de fiecare dată când manometrul lor se balansează sau se agită în timpul procesării. Ele controlează presiunea cu precizie și nu au nevoie nici de supraveghere în timpul procesării, nici de verificare a preciziei. Sunetul produs de legănarea sau zdruncinarea greutății indică faptul că aparatul de conservă menține presiunea recomandată. Singurul dezavantaj al aparatelor de pus în conservă cu greutate este că nu pot corecta cu precizie pentru altitudini mai mari. La altitudini mai mari de 1.000 de picioare, acestea trebuie să funcționeze la presiuni de conservare de 10 în loc de 5, sau 15 în loc de 10 PSI.

Verificați precizia manometrelor cu cadran înainte de utilizare în fiecare an. Manometrele care indică valori ridicate cauzează o procesare insuficientă și pot duce la alimente nesigure. Citirile scăzute cauzează procesarea excesivă. Se pot face ajustări ale presiunii dacă manometrul citește până la 2 livre mare sau mică. Înlocuiți manometrele care diferă cu mai mult de 2 livre. Fiecare livră de presiune este foarte importantă pentru temperatura necesară în interiorul conservei pentru a produce alimente sigure, astfel încât manometrele precise și ajustările sunt esențiale atunci când un manometru indică mai mult decât ar trebui. În cazul în care un manometru indică o valoare mai mică decât ar trebui, se pot face ajustări pentru a evita prelucrarea excesivă, dar nu sunt esențiale pentru siguranță. Manometrele pot fi verificate la multe birouri județene de extensie cooperatistă sau contactați producătorul de conserve sub presiune pentru alte opțiuni.

Manipulați cu grijă garniturile capacului de conservă și curățați-le în conformitate cu instrucțiunile producătorului. Garniturile crestate sau uscate vor permite scurgeri de abur în timpul presurizării conservatoarelor. Păstrați garniturile curate între utilizări. Garniturile de la modelele mai vechi de conserve pot necesita un strat ușor de ulei vegetal o dată pe an. Garniturile de la modelele de conserve mai noi sunt prelubrifiate și nu beneficiază de ungere cu ulei. Verificați instrucțiunile aparatului dumneavoastră de conservă dacă aveți îndoieli că garnitura pe care o utilizați a fost pre-lubrifiată.

Fuzele de siguranță ale capacului sunt inserții metalice subțiri sau dopuri de cauciuc concepute pentru a elibera presiunea excesivă din conservă. Nu atingeți sau zgâriați siguranțele în timp ce curățați capacele. Utilizați numai conserve care au aprobarea Underwriter’s Laboratory (UL) pentru a asigura siguranța acestora. Manometrele de înlocuire și alte piese de schimb pentru conserve sunt adesea disponibile la magazinele care oferă echipamente pentru conserve sau de la producătorii de conserve. Atunci când comandați piese, indicați numărul modelului de conservă și descrieți piesele necesare.

Utilizarea conservatoarelor sub presiune

Să urmați acești pași pentru o conservare sub presiune reușită:

1. Puneți în conservator 2 până la 3 inci de apă fierbinte. Unele produse specifice din acest ghid necesită să începeți cu și mai multă apă în conservator. Urmați întotdeauna instrucțiunile cu procesele USDA pentru alimente specifice, dacă acestea necesită mai multă apă adăugată în conservator. Așezați borcanele umplute pe suport, folosind un ridicător de borcane. Atunci când folosiți un ridicător de borcane, asigurați-vă că acesta este bine poziționat sub gâtul borcanului (sub banda cu șurub a capacului). Păstrați borcanul în poziție verticală în permanență. Înclinarea borcanului ar putea face ca alimentele să se verse în zona de etanșare a capacului. Fixați bine capacul conservei.
2. Lăsați greutatea de pe orificiul de aerisire sau deschideți robinetul. Încălziți la cea mai înaltă setare până când aburul curge liber din robinetul de aerisire sau portul de aerisire deschis.
3. În timp ce mențineți setarea de căldură ridicată, lăsați aburul să curgă (să se evacueze) continuu timp de 10 minute, apoi puneți greutatea pe portul de aerisire sau închideți robinetul de aerisire. Presurizatorul se va presuriza în următoarele 3 până la 5 minute.
4. Începeți cronometrarea procesului atunci când citirea presiunii pe manometrul cu cadran indică faptul că a fost atinsă presiunea recomandată sau atunci când manometrul cu greutate începe să tremure sau să se balanseze, așa cum descrie producătorul conservei.
5. Regulați căldura sub conservă pentru a menține o presiune constantă la sau ușor peste presiunea manometrică corectă. Variațiile rapide și mari de presiune în timpul procesării pot cauza pierderi inutile de lichid din borcane. Urmați instrucțiunile producătorului de conserve pentru modul în care un manometru ponderat ar trebui să indice că menține presiunea dorită.
   IMPORTANT: Dacă în orice moment presiunea coboară sub valoarea recomandată, readuceți conservatorul la presiune și începeți din nou cronometrarea procesului, de la început (folosind timpul total de procesare inițial). Acest lucru este important pentru siguranța alimentelor.
6. Când procesul cronometrat este finalizat, opriți focul, scoateți conservele de pe foc, dacă este posibil, și lăsați conservele să se depresurizeze. Nu răciți forțat recipientul de conserve. Răcirea forțată poate duce la alimente nesigure sau la deteriorarea alimentelor. Răcirea conservei cu apă rece curgătoare sau deschiderea orificiului de aerisire înainte ca aceasta să fie complet depresurizată va cauza pierderea de lichid din borcane și defecțiuni ale sigiliilor. Răcirea forțată poate, de asemenea, să deformeze capacul conservei la modelele mai vechi, provocând scurgeri de abur. Depresurizarea modelelor mai vechi fără manometre cu cadran trebuie să fie cronometrată. Conservele de dimensiuni standard cu pereți groși necesită aproximativ 30 de minute atunci când sunt încărcate cu halbe și 45 de minute cu sferturi. Conservele mai noi cu pereți subțiri se răcesc mai repede și sunt echipate cu dispozitive de blocare a ventilației. Aceste conserve sunt depresurizate atunci când pistonul lor de blocare a ventilației coboară în poziție normală.
7. După ce conserva este depresurizată, scoateți greutatea de pe orificiul de ventilație sau deschideți robinetul. Așteptați 10 minute, desfaceți capacul și scoateți-l cu grijă. Ridicați capacul departe de dumneavoastră, astfel încât aburul să nu vă ardă fața.
8. Îndepărtați borcanele cu un ridicător de borcane și așezați-le pe un prosop, lăsând spații de cel puțin 2,5 cm între borcane în timpul răcirii. Lăsați borcanele să stea nemișcate să se răcească la temperatura camerei timp de 12 până la 24 de ore.

Ilustrație a etapelor de succes ale conservării sub presiune.

Acest document a fost adaptat din „Complete Guide to Home Canning”, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revizuit în 2009.

Revizuit în iulie 2009.