Cunoscută și sub numele de metoda „zahăr-scortare”, zahărul și grăsimea de scurtare se amestecă mai întâi și apoi se face cremă prin adaos de amestec.
În timpul cremarii, se formează mici celule de aer care sunt apoi încorporate în amestec. Acest amestec devine mai mare în volum și mai moale în consistență. Timpul exact pentru o cremă adecvată este controlat de mai mulți factori: temperatura ungerii sau a grăsimii (21°C este cea mai bună). Untura rece (de exemplu, untul, margarina etc.) nu este suficient de plastică pentru a se încorpora rapid și a menține celulele de aer. În aceeași ordine de idei, grăsimile care sunt prea calde (24°C sau mai mult) nu vor putea reține la fel de mult aer și nici nu vor da la fel de mult volum, deoarece sunt moi și nu pot tolera frecarea mașinii și amestecarea constantă.
Adulzul și untura se bat în cremă la o viteză medie până când sunt moi și ușoare. Amestecarea la viteză mare tinde să distrugă sau să reducă numărul de celule de aer care se formează și se încorporează în timpul primelor etape de amestecare.
În timpul celei de-a doua etape, ouăle sunt adăugate în mai multe porții. Foarte adesea, un brutar neexperimentat va adăuga ouăle prea repede înainte ca acestea să fie absorbite în amestec și va rezulta închegarea. Oul conține albumină, sau albușul, și gălbenușul. Gălbenușul de ou conține o grăsime care acoperă suprafața celulelor formate în cremă și permite celulelor să se extindă și să rețină lichidul adăugat (albuș de ou, lapte etc.) fără a se închega.
Închegarea este rezultatul faptului că există mai mult lichid decât au capacitatea de a reține celulele acoperite cu grăsime.
Un amestec cremos care a fost amestecat cu grijă și nu se încheagă are o soluție de apă în grăsime. Amestecurile pentru prăjituri care se încheagă sunt cele în care apa sau lichidul a fost eliberat de celule și a creat o emulsie de grăsime în apă.
Adăugarea ouălor prea repede sau adăugarea întregului alt lichid (lapte) deodată va cauza închegarea. Adăugarea unei porțiuni mici de făină la începutul amestecului va ajuta la eliminarea coagulării în amestecurile cu conținut ridicat de lichid. Adăugarea făinii alternativ cu lichidul, după ce amestecul este cremos, va elimina, de asemenea, tendința de închegare. Aluatul se amestecă apoi încet până la omogenizare, iar făina se amestecă complet și se umezește.
Încercați această metodă în secțiunea noastră Rețete
.