Obsesia actuală pentru rampe, acei praz sălbatic care se vând la prețuri foarte mari în piețele agricole și în magazinele de produse alimentare gourmet, m-a făcut să mă gândesc la leguma mea preferată, cu miros de usturoi și praz: arpagic chinezesc, sau jiu cai. Deși arpagicul chinezesc seamănă cu arpagicul mai ușor de recunoscut folosit ca ierburi aromatice, cel dintâi este substanțial și cu frunze, ceea ce îl plasează direct în tabăra legumelor, mai degrabă decât în cea a garniturilor. Cu o aromă de usturoi și cu o textură suculentă și crocantă, jiu cai sunt de obicei prăjiți sau adăugați la găluște.
Considerat a fi mai mult o delicatesă decât jiu cai, arpagic galben chinezesc este arpagic care a fost cultivat sub acoperire, fără a fi expus la lumina directă a soarelui (de aici și pigmentul galben). Cuișoarele galbene sunt pentru jiu cai obișnuit ceea ce este tofu ferm pentru tofu mătăsos – gustul poate fi în esență același, dar textura și aroma sunt mult mai delicate. Ca o a treia opțiune, luați în considerare arpagicul înflorit: denumite astfel pentru tulpinile lor goale, de culoare verde deschis și mugurii galbeni, aceste tulpini sunt ușoare și crocante, deși cu o aromă de usturoi considerabil mai puțin aromată decât varietățile verzi sau galbene.
Mai bun decât rampele
Cu riscul de a-i înfuria pe iubitorii de rampe de pretutindeni, se întâmplă să cred că arpagicul chinezesc este superior rampei ca legumă sărată. Ascultați-mă: Berbecii vin cu o secțiune albă bulboasă, suculentă, dar care are în mare parte gust de ceapă, în timp ce arpagic chinezesc nu este altceva decât verdele fraged, cu frunze. Dacă vreau ca o mâncare sărată să aibă în ea partea albă a prazului, atunci voi alege pur și simplu praz sau ceapă degerată. Pe de altă parte, arpagicul chinezesc se rezumă la frunzele fragede și crocante care, atunci când sunt prăjite scurt, explodează cu aromă și suc de usturoi.
Vă veți găsi arpagic chinezesc în piețele asiatice de pretutindeni, împreună cu soiurile mai puțin cunoscute de galben și înflorit – deși, desigur, probabil că le veți mirosi înainte de a le vedea la tarabe. Un avantaj pe care îl au rampele față de arpagic este că rampele nu degajă vapori nocivi în stare crudă.
…But Beware of the Smell
În eforturile mele continue de a înlocui aerul curat din spațiile publice cu propriile mele mirosuri înțepătoare și atrăgătoare, călătoria mea cu metroul înapoi acasă cu arpagic chinezesc nu a fost lipsită de amuzament.
„Oh, omule, miroase a gunoi aici!”, i-a strigat o adolescentă prietenei sale. Apoi și-a acoperit nasul și s-a întors de la mine.
Chiar dacă nu m-am gândit niciodată la arpagic ca mirosind a gunoi, este incontestabil că miroase urât. Puneți jiu cai într-o cameră și casa voastră va mirosi numai a arpagic. În orice caz, adolescenții au rămas neconvinși, în ciuda explicației mele serioase că arpagicul chinezesc nu miroase deloc urât atunci când este gătit.
Asortarea mea preferată pentru jiu cai prăjit sunt ouăle. Deși carnea de porc este, de asemenea, frecvent prăjită alături de legume, cred că ouăle se potrivesc mai elegant cu tandrețea jiu cai. Mâncând un fel de mâncare din carne de porc și jiu cai te va face să mesteci carnea mult timp după ce jiu cai a fost mestecat, dar ouăle și jiu cai înăbușite sunt la fel de fragede. Adăugați jiu cai și ouăle înăbușite la o farfurie de prăjituri de orez (nian gao) pentru o masă cu un singur fel de mâncare. Dacă aveți mai mult timp la dispoziție, încercați să adăugați jiu cai tocat fin la găluște și wontons. Aroma lor de usturoi merge bine cu orice și pentru o fracțiune din prețul rampei.
