Nu toate alimentele au propriul URL, dar aquafaba („AF”), lichidul vâscos de năut la conservă pe care îl aruncați de obicei pe canalizare, are. Aquafaba.com a fost înregistrat în 2015 de un inginer software priceput din centrul statului Indiana, Goose Wohlt, după ce, împreună cu un grup de 45.000 de persoane de pe Facebook (Vegan Meringues – Hits and Misses), a stabilit un nume. Alți candidați au fost „bloop” și „l’egg”, dar câștigătorul a venit în urma unei sesiuni de căutare pe Google: „Latin pentru fasole” plus „latin pentru apă”, combinat-fabaaqua și inversat-aquafaba.
Obsesia pentru acest ingredient a început după ce Wohlt și soția sa au descoperit tutorialul bucătarului francez Joël Roessel despre cum să facă meringues vegane. Se pare că produsul secundar gros și gelatinos al înmuierii leguminoaselor este un înlocuitor perfect al oului vegan. Acum, restaurantele de înaltă clasă, barurile și agențiile de știri și mass-media din întreaga țară, de la Los Angeles la New York, s-au prins. Iată tot ce trebuie să știți.
Ce este?
Aquafaba este lichidul gros care rezultă din înmuierea sau gătitul leguminoaselor, cum ar fi năutul, în apă pentru o perioadă lungă de timp. Este mâzga vâscoasă translucidă pe care probabil că o clătiți pe scurgere atunci când deschideți o conservă de năut. Și, în cercurile de bucătari vegani, a devenit glonțul de argint pentru a face meringi aerisite și whiskey sours experți fără ouă.
Jason Eisner, barmanul principal de la Gracias Madre și Café Gratitude, operează un program de bar vegan și a constatat că înlocuitorii sunt excesiv de urât mirositori, cu un gust neplăcut sau dificil de lucrat. El a petrecut peste 100 de ore învățând despre aquafaba și este singurul înlocuitor pe care îl va folosi acum. „Dacă umpli două pahare, unul cu albușuri de ou și celălalt cu aquafaba, nici măcar nu ți-ai da seama de diferență”, a spus el. „Singurul semn revelator este mirosul: albușul de ou miroase a câine ud, iar năutul nu are niciun fel de miros.”
Prin amabilitatea Café Gratitude
De ce ar trebui să vă intereseze?
Cuvântul „aquafaba” a fost, fără glumă, inventat cu puțin peste un an în urmă, dar explodează în rândul populației în creștere de vegani. Restaurante precum Nix din New York, precum și Blue Hill at Stone Barns l-au încorporat în bucătăria lor, ca o modalitate de a face spume și cocktailuri din materiale vegetale. Acesta este anul în care aquafaba este pregătită să dea lovitura, potrivit New York Times, New York Magazine, Eater și Serious Eats, care au scris recent despre minunile acestui lichid.
Cum să o folosiți
Substituiți ouăle și albușurile de ou oriunde este nevoie – clătite, vafe, maioneză, bezele, meringi, orice doriți. Wohlt spune că regula de bază este: 1 lingură pentru un gălbenuș, 2 linguri pentru un albuș și 3 linguri pentru un ou întreg. Acestea fiind spuse, consistența aquafabei tale face diferența. Wohlt sugerează reducerea aquafaba apoasă cu aproximativ 25 la sută pe aragaz pentru a o îngroșa. Dacă este deja groasă (așa cum este uneori din năut la conservă), nu trebuie să o reduceți. Cu ceva încercări și greșeli, vă veți face o idee.
La Gracias Madre și Café Gratitude, aquafaba emulsionată ia locul albușurilor de ou pentru a construi spuma în băuturi precum sours și cappuccino (în plus, o cremă de ouă vegană în curând!). Pentru o băutură precum un whiskey sour, Eisner va agita lichiorul cu gheață, îl va strecura într-un ulcior mare pentru băuturi, va adăuga o uncie de aquafaba, apoi va lua un emulsificator de mână. Apoi, Eisner aerisește amestecul timp de aproximativ șapte secunde și toarnă totul înapoi în shaker (fără gheață, pentru că aquafaba se va agăța de ea). Aquafaba preia orice aromă adăugată în ea. În Hotline Sling de la Gratitude Newport Beach (foto sus), o combinație de gin, sloe berry și lămâie este amestecată cu o spumă de sare aquafaba și ciocolată neagră rasă, despre care Eisner jură că are gust de caramel sărat.
Courtesy of Sir Kensington’s
Brandul de condimente Sir Kensington’s tocmai a lansat Fabanaise, un înlocuitor de maioneză vegană realizat cu aquafaba. Speranța este că va fi o tartinabilă cremoasă și savuroasă pentru sandvișuri (este, de asemenea, îmbogățită cu alge kombu) sau poate un sos de baie pentru crudități și legume prăjite.
Acum, există beneficii pentru sănătate?
Wohlt a petrecut ultimul an strângând bani de la membrii dedicați ai grupului de pe Facebook pentru a testa componența fitochimică și informațiile nutriționale ale aquafaba. Analiza sa a constatat că aquafaba are aproximativ 1 la sută proteine, în comparație cu un albuș de ou, care are aproximativ 10 la sută proteine. În rest, lichidul este o combinație simplă de proteine, amidon și gumă vegetală, similară cu compoziția unui năut.
„După părerea mea, nu există niciun motiv pentru a-l înlocui în lucruri care ar avea albuș de ou, cu excepția cazului în care sunteți vegan”, a declarat dieteticianul Christy Harrison. În timp ce năutul este sățios și poate fi o sursă excelentă de proteine vegetariene atunci când este combinat cu cereale, a remarcat ea, aquafaba nu are chiar aceleași proprietăți ca leguma (are mai puține fibre). În general, pur și simplu nu are prea multe calități. „Din punct de vedere nutrițional, abia au început să se studieze ,” a spus ea, „Chiar și în ceea ce privește amidonul, nu există prea multe în dimensiunea porției pe care le-ai mânca de fapt. Cantități infime de proteine”. Iar în cocktailuri, a adăugat ea, nu riscați să vă îmbolnăviți de toxiinfecție alimentară care vine de la albușul de ou crud.
Între timp, există o mulțime de spațiu pentru bucătari, barmani și bucătari de casă pentru a experimenta. Jason Eisen bănuiește că a petrecut „100 de ore” jucându-se cu aquafaba, iar acum visează la un cupaj de bezea și băuturi spirtoase pentru sfârșitul verii. „Când devin obsedat de ceva, de bine sau de rău, petrec o cantitate ridicolă de timp pe acel lucru”, a spus el, „Cu câțiva ani în urmă, a fost vorba de pop rocks organice vegane.”
Doar timpul ne va spune.
Ted Cavanaugh
Când viața îți dă năut…fă hummus
O formulă de neapărat știut pentru Sours. Știi ce ai de făcut.
.