L’attuale ossessione per le rampe, quei porri selvatici che vanno a ruba nei mercati degli agricoltori e nei negozi di cibo gourmet, mi ha fatto pensare al mio ortaggio preferito a base di aglio e porri: L’erba cipollina cinese, o jiu cai. Sebbene l’erba cipollina cinese assomigli alla più riconoscibile erba cipollina usata come erba aromatica, la prima è sostanziosa e frondosa, il che la colloca esattamente nel campo delle verdure piuttosto che in quello delle guarnizioni. Dal sapore agliaceo e dalla consistenza succosa e croccante, i jiu cai sono comunemente fritti o aggiunti ai ravioli.
Pensata per essere più di una prelibatezza rispetto al jiu cai, l’erba cipollina gialla cinese è erba cipollina che è stata coltivata sotto copertura senza esposizione alla luce diretta del sole (da qui il pigmento giallo). L’erba cipollina gialla sta al jiu cai regolare come il tofu fermo sta al silken: il gusto può essere essenzialmente lo stesso, ma la consistenza e il sapore sono molto più delicati. Come terza opzione, prendete in considerazione l’erba cipollina fiorita: chiamata così per i loro steli vuoti, verde chiaro e i germogli gialli, questi steli sono leggeri e croccanti, anche se con un sapore molto meno agliaceo delle varietà verde o gialla.
Meglio delle rampe
A rischio di incensare gli amanti delle rampe ovunque, penso che l’erba cipollina cinese sia superiore alle rampe come verdura saltata. Ascoltatemi: Le rampe si presentano con una sezione bianca bulbosa che è succosa, ma che sa soprattutto di cipolla, mentre l’erba cipollina cinese non è altro che le tenere foglie verdi. Se voglio che in un piatto saltato ci sia la parte bianca dei porri, allora userò solo porri o scalogni. L’erba cipollina cinese, d’altra parte, è tutta incentrata sulle foglie tenere e croccanti che, se saltate brevemente in padella, esplodono con il sapore e il succo dell’aglio.
L’erba cipollina cinese si trova ovunque nei mercati asiatici, insieme alle varietà meno conosciute di gialla e fiorita – anche se, naturalmente, probabilmente ne sentirete il profumo prima di vederle sulle bancarelle. Un vantaggio che le rampe hanno rispetto all’erba cipollina è che non emettono fumi nocivi nel loro stato grezzo.
…Ma attenzione all’odore
Nei miei continui sforzi per sostituire l’aria fresca negli spazi pubblici con i miei profumi pungenti, il mio viaggio di ritorno a casa in metropolitana con l’erba cipollina cinese non è stato privo di divertimento.
“Oh amico, c’è odore di spazzatura qui!” ha gridato una ragazza adolescente alla sua amica. Poi si è coperta il naso e si è girata dall’altra parte.
Anche se non avevo mai pensato all’erba cipollina come ad un odore di spazzatura, è innegabilmente puzzolente. Metti il jiu cai in una stanza e la tua casa puzzerà solo di erba cipollina. In ogni caso, gli adolescenti sono rimasti poco convinti nonostante la mia sincera spiegazione che l’erba cipollina cinese non puzza affatto quando viene cucinata.
Il mio abbinamento preferito per il jiu cai fritto sono le uova. Sebbene il maiale sia comunemente fritto insieme alla verdura, penso che le uova si accoppino più elegantemente con la tenerezza del jiu cai. Mangiando un piatto di maiale e jiu cai si mastica la carne a lungo dopo che il jiu cai è stato masticato, ma le uova saltate in padella e il jiu cai sono altrettanto teneri. Aggiungete il jiu cai e le uova fritte a un piatto di torte di riso (nian gao) per un pasto unico. Se hai più tempo, prova ad aggiungere i jiu cai tritati finemente ai tuoi ravioli e wonton. Il loro sapore agliaceo si sposa bene con tutto, e per una frazione del prezzo delle rampe.
