Croissant näringsfakta

Croissant är ett smörigt, viennoiserie- och frikostigt bakverk av österrikiskt ursprung som har fått sitt namn efter sin historiska halvmåneform. Croissanter består av skiktad jästjäst surdeg. Degen läggs i lager med smör och rullas eller viks flera gånger och rullas till ett ark i en teknik som kallas laminering. Processen ger en skiktad, fläckig konsistens som påminner om smördeg. Halvmånebröd har tillverkats sedan renässansen. Croissanter är en viktig del av franska och österrikiska bagerier och konditorier. I slutet av 1970-talet började fabrikstillverkade, frysta och obakade degar framställas till snabbmat som nybakas av okvalificerad arbetskraft. I Frankrike är croissanter en vanlig del av frukosten. Croissanter när de görs för hand kräver skicklighet och tålamod.

Kulinariska användningsområden

• Okokad croissantdeg lindas runt mandelmassa, pralin eller choklad innan den bakas eller skärs i skivor för att inkludera söta eller salta fyllningar.
• Croissanter smaksätts med torkad frukt såsom russin eller sultanrussin och andra frukter som t.ex. äpplen.
• I Frankrike och Spanien fylls inte croissanter.
• I USA är croissanter fyllda med ost, skinka och spenat.
• Croissanter är fyllda med ost, choklad, zaatar och mandel.
• I Tyskland är croissanter fyllda med persipan eller Nutella.

Hur man väljer

• Kontrollera utgångsdatumet innan du köper färdigförpackade croissanter eller croissantdeg.
• Köp från en bageri i stället för att köpa märkescroissanter.
• Om möjligt, välj croissanter med ekologiska ingredienser.

Hur gör man en croissant?

Ingredienser:

För degen:

• 4 koppar oblekt allmängods mjöl
• 5 oz. kall helmjölk
• 5 oz. kallt vatten
• 3 msk. mjukt osaltat smör
• 2 oz. strösocker
• 2-1/4 tsk. bordssalt
• 1 msk. (plus 1/2 tsk.) snabbjäst

För smörlagret:

• För äggtvätten
• 10 oz. kallt osaltat smör
• 1 stort ägg

Gör degen:

Mixa alla degingredienser i skålen på en stativblandare utrustad med degkrok. Blanda i 3 minuter på låg hastighet och hög hastighet. Överför degen till en lätt mjölad 10-tums pajform eller tallrik. Mjölka lätt på toppen av degen och slå in den väl med plast så att den inte torkar ut. Ställ den i kylskåp över natten.

Hantera smörlagret:

Skär det kalla smöret på längden i ½ tum tjocka skivor. Organisera bitarna på en bit pergament eller vaxat papper som bildas 5 till 6 tum stora kvadrater. Skär smöret på tvärs enligt behov så att det passar. Toppa med en annan bit vaxat papper eller pergament. Med hjälp av en kaveldyna, stampa smöret med lätta och jämna slag. Stöt smöret tills det är ungefär 7 till ½ tum fyrkantigt och trimma kanterna på smöret. Lägg snittytorna ovanpå torget och stöt dem lätt med hjälp av kavajen. Ställ i kylskåp medan du rullar degen.

Laminera degen

Lägg ut degen på en lätt mjölad arbetsyta och rulla den till en 10 till ½ tum stor kvadrat. Med hjälp av borsta bort mjöl från överflödig deg. Ta ut smöret ur kylskåpet. Ta upp smöret och lägg det på degen så att punkterna på smörets fyrkant är centrerade längs degens sidor. Vik den ena degen över smöret genom att sträcka ut den något så att spetsen når smörets mitt. Gör likadant med de andra flikarna. Tryck på kanterna helt och hållet för att försegla smöret inuti degen. Smörj över- och undersidan av degen lätt med mjöl. Använd kavajen, tryck degen stadigt för att förlänga den något och börja rulla i stället för att trycka. Fokusera på att förlänga snarare än att bredda degen och gör kanterna raka.

Rulla degen tills den är 8 x 24 tum. Forma om hörnen med händerna om ändarna tappar sin fyrkantiga form. Borsta bort mjölet från degen. Ta den ena korta änden av degen och vik den tillbaka över degen genom att lämna en tredjedel av den andra änden av degen öppen. Vik den frilagda degen över den vikta sidan. Placera degen på ett bakplåtspapper, täck den med plastfolie och frys in i cirka 20 minuter för att få degen att slappna av och kyla ner den. Upprepa rullning och vikning; rulla i riktning mot de två ändarna tills degen är ca 8 x 24 tum. Vik återigen ihop degen och borsta bort överflödigt mjöl och vänd under eventuella rundade kanter eller korta ändar med smorda lager. Lägg degen på ett bakplåtspapper och täck den med plastfolie genom att stoppa in plasten under fyra sidor. Ställ den i kylskåp över natten.

Dela degen

Nästa dag, packa upp den och mjölka över- och undersidan av degen lätt. Använd kaveldolken för att väcka upp degen genom att trycka stadigt längs dess längd. Rulla ut degen till en lång och smal remsa på 8 tum och cirka 44 tum. Strö över mjöl om degen fastnar när den rullas. När degen är hälften till två tredjedelar av sin slutliga längd kan den stå emot att rullas och till och med krympa tillbaka. Lyft upp degen en tum i mitten och låt den krympa från båda sidor, detta förhindrar att degen krymper när den skärs. Se till att det finns tillräckligt med överflödig deg i båda ändarna för att kunna klippa av ändarna så att de är raka och att degremsan är 40 tum lång. Trimma den. Pout tejp eller måttstock på längden längs toppen av degen. Markera med en kniv överdelen av degen med fem tums mellanrum längs längden. Sätt en måttstock på undersidan av degen. Markera 2 ½ tum in från degens ände och markera med 5 tum mellanrum från punkten längs degens undersida.

Gör diagonala snitt genom att placera måttstocken i det översta hörnet och den första nedre markeringen. Skär degen längs denna linje med hjälp av ett pizzahjul eller en kniv. Byt måttstock till nästa uppsättning märken och skär. Upprepa tills man har skurit degen diagonalt längs hela längden. Det blir 8 snitt. Ändra sedan vinkel på måttstocken så att den sammanfogar det andra övre hörnet och det nedre märket och skär degen längs denna linje och bildar trianglar. Upprepa detta längs hela längden på degen. Det kommer att sluta med 15 trianglar.

Forma croissanterna

Med hjälp av en bänk- eller skalkniv formar du en ½ – ¾ tum lång skåra i mitten av kortsidan på varje triangel. Inskärningen hjälper till att rulla ihop croissanterna till en halvmåne. Ta tag i degtriangeln så att den korta inskurna sidan ligger ovanpå och förläng försiktigt till 10 tum utan att pressa eller klämma ihop degen. Detta steg ger fler lager och mer lutning.

Placera croissan på arbetsytan med den kavlade sidan närmast. Rulla degen med en hand på varje sida av skåran mot den spetsiga änden. Bläddra händerna utåt när du rullar så att benen blir längre. Tryck på degen med kraft så att lagren håller ihop men undvik överdriven kompression som kan sprida sig över lagren. Rulla degen längs hela dess längd tills den spetsiga änden av triangeln är direkt under croissan. Böj sedan två ben mot ett och forma en stram halvmåne och tryck ihop spetsarna på benen försiktigt.

Resten av croissanterna formas på samma sätt. Arrangera den på två stora pergamentklädda bakplåtspappersklädda bakplåtspapper med kant. Lägg så mycket utrymme som möjligt mellan dem eftersom de stiger när de gräddas.

Proof the croissants

Viska ägget med 1 tsk vatten tills det är slätt för att göra äggtvätt. Pensla lätt på varje croissant. Kyl ner resterande äggtvätt i kylskåp. Det tar 1 till ½ till 2 timmar att jäsa helt och hållet. Den är klar när man ser lager av deg sett från sidan och croissanter vickar om man skakar på plåtarna. Så småningom är croissanter större än de var när de först formades.

Bakning av croissanter

För att croissanter ska jäsa helt och hållet, placera galler i övre och nedre tredjedelen av ugnen och värm ugnen till 425°F konventionell eller 400°F varmluft. För andra gången penslar du croissanter med äggtvätt. Ställ in plåtarna i ugnen. Efter 10 minuter vänder du plåtarna och byter plats. Fortsätt grädda tills bottnarna är jämnt bruna, topparna är rikligt bruna och kanterna visar tecken på färgning. Sänk temperaturen med 10°F om den mörknar för snabbt under bränningen. Låt den svalna på bakplåtspapper på galler.