Non tutti gli alimenti hanno un proprio URL, ma aquafaba (“AF”), il liquido viscoso dei ceci in scatola che di solito gettate nello scarico, lo fa. Aquafaba.com è stato registrato nel 2015 da un ingegnere software di buon senso nell’Indiana centrale, Goose Wohlt, dopo che lui, insieme a un gruppo di 45.000 persone su Facebook (Vegan Meringues – Hits and Misses), ha trovato un nome. Altri contendenti erano “bloop” e “l’uovo”, ma il vincitore è venuto da una baldoria su Google: “L’ossessione per l’ingrediente è iniziata dopo che Wohlt e sua moglie hanno scoperto il tutorial del cuoco francese Joël Roessel su come fare meringhe vegane. Si è scoperto che il sottoprodotto denso e gelatinoso dell’ammollo dei legumi è un perfetto sostituto vegano delle uova. Ora l’alta ristorazione, i bar, le notizie e i media di tutto il paese, da Los Angeles a New York, stanno prendendo piede. Ecco tutto quello che dovete sapere.
Che cos’è?
Aquafaba è il liquido denso che risulta dall’ammollo o dalla cottura di legumi, come i ceci, in acqua per un lungo periodo di tempo. È l’intruglio viscoso e traslucido che probabilmente sciacquate nello scarico quando aprite una scatola di ceci. E, nei circoli della cucina vegana, è diventato il proiettile d’argento per fare ariose meringhe ed esperti whiskey sour senza uova.
Jason Eisner, il barista capo di Gracias Madre e Café Gratitude, gestisce un programma di bar vegano e ha trovato i sostituti per essere eccessivamente puzzolenti, dal sapore sgradevole, o difficili da lavorare. Ha passato più di 100 ore ad imparare l’aquafaba, ed è l’unico sostituto che userà ora. “Se si riempiono due bicchieri, uno con gli albumi e l’altro con l’aquafaba, non si noterebbe nemmeno la differenza”, ha detto. “L’unico segno rivelatore è l’odore: gli albumi d’uovo puzzano di cane bagnato e i ceci non hanno alcun odore.”
Per gentile concessione di Café Gratitude
Perché dovrebbe interessarti?
La parola “aquafaba” è stata, non scherzo, inventata poco più di un anno fa, ma sta esplodendo tra la crescente popolazione di vegani. Ristoranti come Nix a New York e Blue Hill a Stone Barns l’hanno incorporata nella loro cucina, come un modo per fare schiume e cocktail con materiali di origine vegetale. Questo è l’anno in cui l’aquafaba è pronta a sfondare, secondo il New York Times, New York Magazine, Eater e Serious Eats, che hanno tutti scritto recentemente sulle meraviglie del liquido.
Come usarlo
Sostituisci le uova e gli albumi ovunque sia necessario – frittelle, waffles, maionese, meringhe, scegli tu. Wohlt dice che la regola generale è: 1 cucchiaio per un tuorlo, 2 cucchiai per un bianco e 3 cucchiai per un uovo intero. Detto questo, la consistenza della vostra aquafaba fa la differenza. Wohlt suggerisce di ridurre l’aquafaba acquosa di circa il 25% sul fornello per addensarla. Se è già spessa (come a volte è dai ceci in scatola), non è necessario ridurre. Con un po’ di tentativi ed errori, ci si abituerà.
A Gracias Madre e Café Gratitude, l’aquafaba emulsionata prende il posto degli albumi per costruire la schiuma in bevande come sour e cappuccini (in più, una crema d’uovo vegana in arrivo!). Per una bevanda come un whiskey sour, Eisner agita il liquore con ghiaccio, lo filtra in una grande brocca per bevande, aggiunge un’oncia di aquafaba, poi ci mette una mano di emulsionante. Successivamente, Eisner arieggia la miscela per circa sette secondi, e la versa di nuovo nello shaker (senza ghiaccio, perché l’aquafaba vi si attaccherebbe). L’aquafaba prende qualsiasi sapore aggiunto. L’Hotline Sling al Gratitude Newport Beach (foto sopra), una combinazione di gin, bacche di prugnola e limone è mescolata con una schiuma di sale di aquafaba e cioccolato fondente grattugiato che Eisner giura abbia il sapore del caramello salato.
Cortesia di Sir Kensington’s
Il marchio di condimenti Sir Kensington’s ha appena lanciato Fabanaise, un sostituto vegano della maionese fatto con aquafaba. La speranza è che sia un cremoso, saporito spalmabile per panini (è anche corretto con l’alga kombu) o forse una salsa di immersione per crudités e verdure arrosto.
Così, ci sono dei benefici per la salute?
Wohlt ha passato l’ultimo anno a raccogliere fondi dai membri dedicati del gruppo Facebook per testare la composizione fitochimica e le informazioni nutrizionali di aquafaba. La sua analisi ha scoperto che l’aquafaba è circa l’1% di proteine, rispetto a un albume d’uovo, che è circa il 10% di proteine. Altrimenti, il liquido è una semplice combinazione di proteine, amidi e gomma vegetale, simile alla composizione di un cece.
“A mio parere, non c’è motivo di sostituirlo in cose che avrebbero albumi d’uovo a meno che non siate vegani”, ha detto la dietista Christy Harrison. Mentre i ceci sono riempitivi e possono essere una grande fonte di proteine vegetariane se combinati con i cereali, ha notato, l’aquafaba non ha le stesse proprietà del legume (ha meno fibre). In generale, non c’è molto da fare. “Nutrizionalmente, hanno appena iniziato a studiare”, ha detto, “Anche per quanto riguarda l’amido, non c’è molto nella dimensione della porzione che si mangia in realtà. Tracce di proteine”. E nei cocktail, ha aggiunto, non si rischia la malattia alimentare che viene dall’albume crudo.
Nel frattempo, c’è molto spazio per gli chef, i baristi e i cuochi a casa per sperimentare. Jason Eisen sospetta di aver passato “100 ore” a giocare con l’aquafaba, e ora sta sognando un abbinamento di meringa e liquori per la fine dell’estate. “Quando sono ossessionato da qualcosa, nel bene e nel male, spendo una quantità ridicola di tempo su quella cosa”, ha detto, “Qualche anno fa, è stato il vegan organic pop rocks.”
Solo il tempo lo dirà.
Ted Cavanaugh
Quando la vita ti dà i ceci…fai l’hummus
Una formula imperdibile per i Sours. Sapete cosa fare
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