Croissant Nutriční fakta

Croissant je máslové, jednohubkové a vločkové pečivo rakouského původu, které je pojmenováno podle svého historického tvaru půlměsíce. Croissanty se skládají z vrstveného kynutého těsta. Těsto se vrství s máslem a několikrát se rozválí nebo přeloží a sroluje do plátu technikou známou jako laminování. Tímto procesem vzniká vrstvená, vločkovitá struktura, která se podobá listovému těstu. Chléb Crescents se vyrábí od renesance. Croissanty jsou základem francouzských a rakouských pekáren a cukráren. Koncem 70. let 20. století vzniklo továrně vyráběné, mražené a nepečené těsto připravené do rychlého občerstvení, které je čerstvě upečené nekvalifikovanou prací. Ve Francii jsou croissanty běžnou součástí snídaně. Croissanty při ruční výrobě vyžadují zručnost a trpělivost.

Kulinářské využití

• Nepečené těsto na croissanty se před pečením obaluje mandlovou pastou, pralinkami nebo čokoládou nebo se krájí na plátky, které obsahují sladké nebo slané náplně.
• Croissanty se ochucují sušeným ovocem, jako jsou rozinky nebo sultánky, a jiným ovocem, například jablky.
• Ve Francii a Španělsku se croissanty neplní.
• V USA se croissanty plní sýrem, šunkou a špenátem.
• Kroissanty se plní sýrem, čokoládou, zaatarem a mandlemi.
• V Německu se croissanty plní persipanem nebo Nutellou.

Jak vybrat

• Před nákupem balených croissantů nebo croissantového těsta zkontrolujte datum spotřeby.
• Nakupujte raději v obchodě s pečivem, než abyste se rozhodli pro značkové croissanty.
• Pokud je to možné, vybírejte croissanty s bio přísadami.

Jak připravit croissant?

Složení:

Na těsto:

• 4 hrnky nebělené celozrnné mouky
• 5 oz. studeného plnotučného mléka
• 5 oz. studené vody
• 3 lžíce. měkkého nesoleného másla
• 2 oz. krystalového cukru
• 2-1/4 lžičky kuchyňské soli
• 1 lžíce (plus 1/2 lžičky) instantního droždí

Pro máslovou vrstvu:

• Pro vaječný krém
• 10 oz. studené nesolené máslo
• 1 velké vejce

Připravte těsto:

V míse stojanového mixéru vybaveného hákem na těsto smíchejte všechny přísady na těsto. Míchejte 3 minuty při nízkých a vysokých otáčkách. Přeneste těsto do lehce vymazané 10palcové koláčové formy nebo jídelního talíře. Vrch těsta lehce poprašte moukou a dobře ho zabalte do igelitu, aby nevyschlo. Nech ho přes noc v chladničce.

Připrav máslovou vrstvu:

Studené máslo nakrájej podélně na ½ palce silné pláty. Kousky uspořádejte na kus pergamenu z voskovaného papíru vytvořeného 5 až 6 palců čtverečních. Máslo příčně rozkrojte podle potřeby tak, aby se vešlo. Navrch položte další kus voskovaného papíru nebo pergamenu. Pomocí válečku máslo lehkými a rovnoměrnými tahy rozbijte. Máslo tlučte tak dlouho, dokud nebude mít čtvercový tvar asi 7 až ½ palce, a okraje másla ořízněte. Na vrchol čtverce položíme odřezky a lehce je rozválíme válečkem. Během válení těsta ho dejte do chladničky.

Těsto rozválejte

Těsto položte na lehce pomoučenou pracovní plochu a rozválejte ho na čtverec o velikosti 10 až ½ palce. Pomocí kartáčku zbavíme těsto přebytečné mouky. Vyndejte máslo z chladničky. Rozbalte máslo a položte ho na těsto tak, aby byly body čtverce másla vycentrované podél stran těsta. Přeložte jedno těsto přes máslo a mírně ho roztáhněte tak, aby špička dosáhla do středu másla. Totéž proveďte s ostatními chlopněmi. Okraje zcela přitiskněte, aby se máslo uzavřelo uvnitř těsta. Horní a spodní část těsta lehce poprašte moukou. Pomocí válečku těsto pevně stlačte, aby se mírně prodloužilo, a začněte ho místo mačkání válet. Soustřeď se na to, abys těsto spíše prodlužoval než rozšiřoval a aby okraje byly rovné.

Těsto rozválej na velikost 8 x 24 palců. Pokud konce ztratí čtvercový tvar, přetvořte rohy rukama. Těsto očistěte od mouky. Vezmeme jeden kratší konec těsta a přeložíme ho zpět přes těsto tak, že třetinu druhého konce těsta necháme odkrytou. Přeložte odkryté těsto přes přeloženou stranu. Těsto položíme na plech, přikryjeme fólií a necháme asi 20 minut zmrazit, aby se těsto uvolnilo a vychladlo. Opakujte válení a skládání; válení ve směru obou konců, dokud těsto nebude mít rozměry asi 8 x 24 palců. Těsto opět přeložte a očistěte od přebytečné mouky a otočte pod případnými zaoblenými okraji nebo krátkými konci s rozmazanými vrstvami. Těsto položte na plech a přikryjte ho fólií tak, že ji zastrčíte pod čtyři strany. Nech ho přes noc v chladničce.

Těsto rozděl

Druhý den těsto rozbal a lehce ho nahoře i dole popraš moukou. Pomocí válečku těsto probuďte silným přitlačením po celé jeho délce. Rozválejte těsto na dlouhý a úzký pruh o rozměrech 8 x 44 palců. Pokud se těsto při válení lepí, posypte ho moukou. Když je těsto v polovině až dvou třetinách své konečné délky, může klást odpor při válení a dokonce se smršťovat. Těsto v polovině zvedněte o centimetr a nechte ho smrštit z obou stran, čímž zabráníte jeho smršťování při krájení. Ujistěte se, že na obou koncích je dostatek přebytečného těsta, aby bylo možné zastřihnout konce tak, aby byly rovné a pás těsta byl dlouhý 40 palců. Ořízněte jej. Podélně podél horní části těsta natáhněte pásku nebo metr. Nožem vyznačte horní část těsta v pětipalcových intervalech po celé délce. Přiložte metr na spodní část těsta. Označte 2,5 palce od konce těsta a vyznačte v pětipalcových intervalech od bodu podél dna těsta.

Provedeme šikmé řezy přiložením metru k hornímu rohu a první spodní značce. Pomocí kolečka na pizzu nebo nože nařízněte těsto podél této čáry. Přemístěte metr na další sadu značek a nakrájejte. Postup opakujte, dokud nebudete mít těsto naříznuté šikmo po celé délce. Vznikne 8 řezů. Poté změníme úhel měřidla tak, abychom spojili další horní roh a spodní značku, a těsto podél této čáry rozřízneme a vytvoříme trojúhelníky. Tento postup opakujeme po celé délce těsta. Nakonec vznikne 15 trojúhelníků.

Tvarování rohlíčků

Pomocí stolního nože nebo příborového nože vytvoříme uprostřed krátké strany každého trojúhelníku ½ až ¾ cm dlouhý zářez. Zářezy pomáhají srolovanému croissantu stočit se do půlměsíce. Uchopte trojúhelník těsta tak, aby krátká strana se zářezem zůstala nahoře, a jemně jej prodloužte na 10 palců, aniž byste těsto stlačovali nebo mačkali. Tímto krokem vznikne více vrstev a kypré těsto.

Kroissant položíme na pracovní plochu tak, aby měl vroubkovanou stranu co nejblíže. Na každé straně zářezu položíme jednu ruku a těsto rozválíme směrem ke špičatému konci. Při jednom válení vyklopte ruce směrem ven, aby se nohy prodloužily. Těsto silou stlačujte, aby se vrstvy slepily, ale vyhněte se nadměrnému stlačení, které by se mohlo přes vrstvy rozšířit. Těsto rozválíme po celé jeho délce, až je špičatý konec trojúhelníku přímo pod rohlíkem. Pak ohneme dvě nohy směrem k jedné a vytvoříme těsný půlměsíc a špičky nohou jemně přitiskneme k sobě.

Stejným způsobem vytvarujeme i zbývající croissanty. Uspořádáme je na dva velké pergamenem vyložené plechy. Dáme mezi ně co nejvíce místa, protože při pečení se zvedají.

Kroissanty propečeme

Vejce rozšleháme s 1 lžičkou vody dohladka, abychom mohli připravit vaječný krém. Lehce jím potřeme každý croissant. Zbytek vaječné hmoty ulož do chladničky. K úplnému ztuhnutí je potřeba 1 až ½ až 2 hodiny. Je hotový, když jsou vidět vrstvy těsta při pohledu ze strany a croissanty se kývají, pokud s pláty zatřeseme. Nakonec jsou croissanty větší, než byly poprvé vytvarovány.

Péct croissanty

Před úplným dokynutím croissantů umístěte rošty do horní a dolní třetiny trouby a zahřejte ji na 425 °C konvenčně nebo 400 °C konvekčně. Při druhém pečení potřete croissanty vajíčkem. Plechy vložte do trouby. Po 10 minutách plechy otočte a vyměňte pozice. Pokračujte v pečení, dokud není spodek rovnoměrně hnědý, vršek bohatě propečený a okraje vykazují známky zbarvení. Pokud během pečení příliš rychle tmavnou, snižte teplotu o 10 °F. Nech vychladnout na plechách na mřížkách.