Hay un interés creciente por los antioxidantes naturales que se encuentran en las plantas debido a la tendencia mundial hacia el uso de aditivos naturales en alimentos y cosméticos. Las hierbas y las especias son uno de los objetivos más importantes en la búsqueda de antioxidantes naturales desde el punto de vista de la seguridad. Esta revisión presenta los resultados sobre la estabilización de lípidos y alimentos que contienen lípidos con diferentes hierbas y especias (materiales molidos o extractos) e informa sobre la estructura de los principales compuestos de acción antioxidante aislados de ellos. La revisión presenta información sobre los efectos antioxidantes del romero, la salvia, el orégano, el tomillo, el jengibre, la ajedrea de verano, la pimienta negra, la pimienta roja, el clavo, la mejorana, la albahaca, la menta, la hierbabuena, la melisa, el hinojo, el perejil, la canela, el comino, la nuez moscada, el ajo, el cilantro, etc. Entre las hierbas de la familia Labiatae, el romero ha sido estudiado más ampliamente y sus extractos son los primeros antioxidantes naturales comercializados. La salvia y el orégano, que pertenecen a la misma familia, han despertado el interés de muchos grupos de investigación como potenciales antioxidantes.