La temporada de las cerezas es corta y dulce.
Bien, la temporada de las cerezas dulces es corta y dulce, y la de las ácidas es corta y ácida.
Si se juntan las dos temporadas, se puede disfrutar de unos cuatro meses de cerezas frescas al año: cerezas dulces para comer con la mano y utilizar en macedonias, compotas, natillas, sorbetes, helados y yogures; cerezas ácidas para tartas, cobblers, clafoutis, salsas para postres, conservas y mermeladas.
Las cerezas dulces frescas están en su mercado agrícola desde mayo hasta principios de julio y las guindas frescas desde mediados de junio hasta mediados de agosto. La temporada alta de las cerezas en el hemisferio sur es durante el mes de diciembre.
Hay más de 500 variedades de cerezas dulces y más de 300 variedades de cerezas ácidas. En medio hay una gran cantidad de variedades híbridas conocidas como cerezas agridulces.
Cerezas dulces y agrias
Las cerezas dulces son dulces y carnosas, generalmente de color rojo claro u oscuro y a veces de piel amarilla. Las cerezas dulces pueden ser redondas, oblongas o con forma de corazón. Suelen comerse con la mano o añadirse crudas a las macedonias y postres.
Las cerezas dulces pueden clasificarse en dos grupos principales. El primero se conoce como bigarreaus, que tiene una pulpa dulce, firme y seca, e incluye las variedades Bing, Lambert, Napoleón (también llamada Royal Ann), Rainier y Schmidt. La segunda se conoce como geans (guignes en francés) o cerezas en forma de corazón. Estas cerezas son de carne blanda y jugosa. La Black Tartarian es una cereza con forma de corazón.
Las cerezas dulces actuales descienden de las cerezas dulces silvestres que conocían los antiguos egipcios, griegos y romanos. Las cerezas silvestres todavía se pueden encontrar hoy en día; son pequeñas, de color casi trasero y poco carnosas. Las cerezas silvestres se pueden utilizar en tartas y en conservas como mermeladas, licores y jarabes.
Las cerezas ácidas -también llamadas cerezas de tarta o griottes en francés- son cerezas de tamaño medio o pequeño con piel de color rojo oscuro. Las guindas casi siempre se cocinan y no se comen crudas.
Las guindas se suelen clasificar en dos grupos. El primero se conoce como el grupo de las amarillas. Las cerezas amarillas tienen la pulpa amarilla y el zumo claro. Las variedades amarelle incluyen Montmorency, Early Richmond y Meteor. El segundo grupo se conoce como guindas. Las guindas Morello tienen la pulpa y el zumo rojos. Las variedades Morello incluyen las variedades denominadas English Morello y Morello.
Las cerezas agridulces -también conocidas como Dukes y Royals- son cruces entre cerezas dulces y agrias. Los híbridos agridulces pueden utilizarse tanto para comer en la mano como para cocinar, pero su sabor es más parecido al de la cereza ácida que al de la dulce. Governor Wood es una cereza agridulce o Duke.
Las cerezas crecen en todo el mundo templado donde las temperaturas de invierno no son severas y las de verano son moderadas.
Los cerezos -que pertenecen a la misma familia de frutas de hueso que incluye a los melocotones, las ciruelas y las almendras- son longevos y suelen alcanzar los 9 metros de altura, aunque pueden crecer mucho más. Las cerezas tienen hojas parecidas a las de las ciruelas y son de hoja caduca.
La cereza florece a finales del invierno o principios de la primavera y fructifica unos meses después. El fruto de la cereza cuelga de tallos largos y finos unidos en racimos a la corteza de las ramas. Las cerezas pueden ser difíciles de recolectar porque no todos los frutos maduran al mismo tiempo.
Las cerezas en la cocina
Cómo elegir las cerezas
Seleccione cerezas que sean gordas, firmes, de color brillante y de piel lustrosa: cuanto más intenso sea el color, más dulce será su sabor. Si los tallos están unidos, no deben estar secos. (Las cerezas se conservan mejor con sus tallos). Las cerezas blancas o de color claro deben ser firmes y no presentar manchas de color.
Evite las cerezas inmaduras; serán pequeñas, pálidas y duras. Evite las cerezas demasiado maduras con manchas suaves o marrones.
Las cerezas no maduran después de la cosecha, así que elija cerezas que estén listas para su uso.
Almacene. Las cerezas dulces se conservan en el frigorífico en una bolsa de plástico perforada durante 2 ó 3 días. Las cerezas ácidas se conservan en el frigorífico hasta 2 semanas. Mantenga las cerezas alejadas de los alimentos de olor fuerte; absorberán el olor y perderán el sabor. Las cerezas almacenadas a temperatura ambiente se estropean rápidamente.
Puede congelar cerezas enteras o sin hueso durante 6 a 12 meses. Para congelar las cerezas: enjuagar y secar, deshuesar, colocar en una bolsa de congelación dejando ½ pulgada (13 mm) de espacio. Las cerezas congeladas pueden recubrirse con azúcar o jarabe antes de congelarlas.
Las cerezas secas se conservan durante aproximadamente un año en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Preparación de las cerezas
Lávelas, pero no las ponga en remojo. Para las compotas y las macedonias, retire los rabillos de las cerezas frescas y luego los huesos con un deshuesador de cerezas o corte la cereza por la mitad con un cuchillo de pelar y retire el hueso o haga una incisión en la parte superior de la punta de la cereza y retire el hueso.
Las cerezas ácidas frescas deben deshuesarse antes de cocinarlas.
Las cerezas de sabor suave pueden marinarse durante la noche en zumo de cereza o en cualquier zumo de bayas, o en brandy azucarado o en vino tinto. Las cerezas marinadas se sirven mejor calentadas en una cacerola.
Servir las cerezas
Las cerezas pueden comerse crudas, cocidas, confitadas, secas, conservadas en almíbar, maceradas en alcohol o destiladas.
- Se utilizan las cerezas dulces frescas crudas en compotas, ensaladas de frutas, natillas, sorbetes, helados, yogur, tartas, pasteles, flanes, suflés y clafoutis.
- Las cerezas secas suelen ser cerezas Bing secas o cerezas ácidas azucaradas.
- Las cerezas ácidas se utilizan en la cocina. Pueden utilizarse para conservas, en almíbar o brandy, confitadas y en mermeladas.
- Las guindas en vinagre son una guarnición picante para patés y otros embutidos.
- Las cerezas ácidas se utilizan como base para licores y bebidas alcohólicas como el brandy de cereza inglés, el Guignolet y el Kirsch de Francia, y el Maraschino de Italia.
- Las cerezas al marrasquino son cualquier variedad de cereza -generalmente Royal Ann- que ha sido deshuesada y macerada en jarabe de azúcar aromatizado y almendra amarga. Las cerezas al marrasquino se utilizan para adornar postres y cócteles y en productos de pastelería y ensaladas de frutas.
Compañeros de sabor de las cerezas
Las cerezas tienen afinidad de sabor con las almendras, el chocolate, la canela, las natillas, el pato, el ganso, el kirsch, el cerdo, las aves de corral, el vino tinto, la crema agria y el yogur.
Nutrición de las cerezas
Las cerezas dulces son una buena fuente de potasio. Las cerezas ácidas aportan potasio, fibra y vitamina A. Una taza de cerezas dulces frescas contiene unas 100 calorías; una taza de cerezas ácidas frescas contiene unas 50 calorías.
Hechos y curiosidades sobre las cerezas. Las cerezas son originarias del noreste de Asia y se cultivan desde hace más de 2.000 años. Lo más probable es que las cerezas se extendieran por todo el mundo templado a través de las migraciones de las aves.
La palabra cereza procede del griego kerasos, que deriva del nombre de una ciudad de Asia Menor, Cerasus (ahora en Turquía), donde se cree que se cultivaron por primera vez las cerezas. Kerasos se convirtió en cherise en el idioma francés antiguo, que a su vez se convirtió en el plural «cherries» en inglés.
El primer pastel de cereza se horneó en Inglaterra durante la época de la reina Isabel I.
El nombre botánico de las cerezas dulces es Prunus avium. El nombre botánico de las cerezas ácidas es Prunus cerasus.
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