Il y a un intérêt croissant pour les antioxydants naturels trouvés dans les plantes en raison de la tendance mondiale à l’utilisation d’additifs naturels dans les aliments et les cosmétiques. Les herbes et les épices sont l’une des cibles les plus importantes pour la recherche d’antioxydants naturels du point de vue de la sécurité. Cette revue présente les résultats sur la stabilisation des lipides et des aliments contenant des lipides avec différentes herbes et épices (matières broyées ou extraits) et rapporte la structure des principaux composés à action antioxydante isolés à partir de celles-ci. La revue présente des informations sur les effets antioxydants du romarin, de la sauge, de l’origan, du thym, du gingembre, de la sarriette, du poivre noir, du poivre rouge, du clou de girofle, de la marjolaine, du basilic, de la menthe poivrée, de la menthe verte, de la mélisse, du fenouil, du persil, de la cannelle, du cumin, de la noix de muscade, de l’ail, de la coriandre, etc. Parmi les herbes de la famille des labiées, le romarin a été le plus étudié et ses extraits sont les premiers antioxydants naturels commercialisés. La sauge et l’origan, qui appartiennent à la même famille, ont suscité l’intérêt de nombreux groupes de recherche en tant qu’antioxydants potentiels.