La saison des cerises est courte et douce.
Eh bien, la saison des cerises douces est courte et douce, et la saison des cerises acides est courte et acidulée.
Mettez les deux saisons ensemble et vous pouvez profiter d’environ quatre mois de cerises fraîches chaque année : des cerises douces à manger sur place et à utiliser dans les salades de fruits, les compotes, les flans, les sorbets, la crème glacée et le yaourt ; des cerises acides pour les tartes, les pavés, les clafoutis, les sauces pour dessert, les conserves et les confitures.
Les cerises douces fraîches se trouvent sur votre marché agricole de mai à début juillet et les cerises aigres fraîches de la mi-juin à la mi-août. La haute saison des cerises dans l’hémisphère sud se situe en décembre.
Il existe plus de 500 variétés de cerises douces et plus de 300 variétés de cerises acides. Au milieu se trouvent une foule de variétés hybrides connues sous le nom de cerises aigres-douces.
Cerises douces et cerises aigres
Les cerises douces sont sucrées et charnues, généralement rouge clair ou foncé et parfois à peau jaune. Les cerises douces peuvent être rondes, oblongues ou en forme de cœur. Elles sont généralement mangées à même la main ou ajoutées crues aux salades de fruits et aux desserts.
Les cerises douces peuvent être classées en deux groupes principaux. Le premier est connu sous le nom de bigarreaux qui ont une chair sucrée, ferme et sèche et comprennent les variétés Bing, Lambert, Napoléon (également appelée Royal Ann), Rainier et Schmidt. La seconde est connue sous le nom de guignes ou cerises en forme de cœur. Ces cerises sont à chair tendre et juteuses. La tartare noire est une cerise en forme de cœur.
Les cerises douces d’aujourd’hui descendent des cerises douces sauvages qui étaient connues des anciens Égyptiens, Grecs et Romains. On trouve encore aujourd’hui des cerises sauvages ; elles sont petites, de couleur presque dorsale, et peu charnues. Les cerises sauvages peuvent être utilisées dans les tartes et pour les conserves comme les confitures, les liqueurs et les sirops.
Les cerises aigres – aussi appelées cerises à tarte ou griottes en français – sont des cerises de taille moyenne à petite avec une peau rouge foncé. Les cerises aigres sont presque toujours cuites et ne sont pas consommées crues.
Les cerises aigres sont généralement classées en deux groupes. Le premier est connu comme le groupe des amarelles. Les cerises aigres amarelles ont une chair jaune et un jus clair. Les variétés d’amarelle comprennent Montmorency, Early Richmond et Meteor. Le deuxième groupe est connu sous le nom de cerises griottes. Les griottes ont une chair rouge et un jus rouge. Les variétés de griottes comprennent les variétés nommées English Morello et Morello.
Les cerises aigres-douces – également appelées Dukes et Royals – sont des croisements entre les cerises aigres-douces. Les hybrides aigre-doux peuvent être utilisés à la fois pour être mangés à la main et pour être cuisinés, mais leur saveur est plus proche de la cerise aigre que de la cerise douce. Governor Wood est une cerise aigre-douce ou Duke.
Les cerises poussent dans tout le monde tempéré partout où les températures hivernales ne sont pas sévères et où les températures estivales sont modérées.
Les cerisiers – qui appartiennent à la même famille de fruits à noyau que les pêches, les prunes et les amandes – ont une longue durée de vie et atteignent généralement environ 30 pieds de haut, bien qu’ils puissent pousser beaucoup plus haut. Les cerises ont des feuilles semblables à celles des prunes et sont à feuilles caduques.
La cerise fleurit à la fin de l’hiver ou au début du printemps et donne des fruits quelques mois plus tard. Les fruits de la cerise pendent sur de longues et fines tiges attachées en grappes à l’écorce des branches. Les cerises peuvent être difficiles à récolter car tous les fruits ne mûrissent pas en même temps.
Les cerises en cuisine
Choisir des cerises
Sélectionnez des cerises dodues, fermes, de couleur vive et à la peau brillante : plus la couleur est profonde, plus le goût est sucré. Si les tiges sont attachées, elles ne doivent pas être desséchées. (Les cerises se conservent mieux avec leurs queues attachées.) Les cerises blanches ou de couleur claire doivent être fermes et sans taches avec un rougissement de couleur.
Évitez les cerises non mûres ; elles seront petites, pâles et dures. Évitez les cerises trop mûres avec des taches molles ou brunâtres.
Les cerises ne mûrissent pas après la récolte, alors choisissez des cerises qui sont prêtes à être utilisées.
Conserver. Les cerises douces se conserveront au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé pendant 2 à 3 jours. Les cerises aigres se conserveront au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines. Gardez les cerises loin des aliments à forte odeur ; elles absorberont l’odeur et perdront leur saveur. Les cerises conservées à température ambiante se gâtent rapidement.
Vous pouvez congeler les cerises entières ou dénoyautées pendant 6 à 12 mois. Pour congeler les cerises : rincez et séchez-les, dénoyautez-les, placez-les dans un sac de congélation en laissant un espace de ½ pouce (13 mm). Les cerises congelées peuvent être enrobées de sucre ou de sirop avant d’être congelées.
Les cerises séchées se conservent environ un an dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec.
Préparation des cerises
Laver, ne pas faire tremper les cerises. Pour les compotes et les salades de fruits, retirez les queues des cerises fraîches puis retirez les noyaux à l’aide d’un dénoyauteur de cerises ou coupez la cerise en deux à l’aide d’un couteau d’office et retirez le noyau ou faites une incision au sommet de la pointe de la cerise et retirez le noyau.
Les cerises aigres fraîches doivent être dénoyautées avant d’être cuisinées.
Les cerises au goût fade peuvent être marinées pendant une nuit dans du jus de cerise ou tout autre jus de baies, ou dans du brandy sucré ou du vin rouge. Les cerises marinées sont mieux servies réchauffées dans une casserole.
Servir les cerises
Les cerises peuvent être consommées crues, cuites, confites, séchées, conservées dans un sirop, macérées dans l’alcool ou distillées.
- Utiliser les cerises douces fraîches crues dans les compotes, les salades de fruits, les flans, les sorbets, les coupes glacées, les yaourts, les tartes, les flans, les soufflés et les clafoutis.
- Les cerises séchées sont généralement des cerises Bing séchées ou des cerises acidulées sucrées.
- Les cerises aigres sont utilisées en cuisine. Elles peuvent être utilisées pour les conserves, en sirop ou en eau-de-vie, confites, et les confitures.
- Les cerises aigres vinaigrées sont une garniture piquante pour les pâtés et autres viandes froides.
- Les cerises aigres sont utilisées comme base pour les liqueurs et les boissons alcoolisées telles que l’eau-de-vie de cerise anglaise, le Guignolet et le Kirsch de France, et le Maraschino d’Italie.
- Les cerises au marasquin sont toutes les variétés de cerises – généralement Royal Ann – qui ont été dénoyautées et macérées dans du sirop de sucre aromatisé et de l’amande amère. Les cerises au marasquin sont utilisées pour garnir les desserts et les cocktails et dans les produits de boulangerie et les salades de fruits.
Partenaires de saveurs de la cerise
Les cerises ont une affinité de saveurs avec les amandes, le chocolat, la cannelle, la crème anglaise, le canard, l’oie, le kirsch, le porc, la volaille, le vin rouge, la crème aigre et le yaourt.
Nutrition de la cerise
Les cerises douces sont une bonne source de potassium. Les cerises acides fournissent du potassium, des fibres et de la vitamine A. Une tasse de cerises douces fraîches contient environ 100 calories ; une tasse de cerises acides fraîches contient environ 50 calories.
Faits et anecdotes sur les cerises. Les cerises sont originaires du nord-est de l’Asie et sont cultivées depuis plus de 2 000 ans. Les cerises se sont très probablement répandues dans le monde tempéré via les migrations d’oiseaux.
Le mot cerise vient du mot grec kerasos qui est dérivé du nom d’une ville d’Asie mineure Cerasus (aujourd’hui en Turquie) où l’on pense que les cerises ont été cultivées pour la première fois. Kerasos est devenu cherise dans l’ancienne langue française qui à son tour est devenu le pluriel « cherries » en anglais.
La première tarte aux cerises a été cuite en Angleterre à l’époque de la reine Elizabeth I.
Le nom botanique des cerises douces est Prunus avium. Le nom botanique des cerises acides est Prunus cerasus.
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