Het kersenseizoen is kort en zoet.
Wel, het zoete kersenseizoen is kort en zoet, en het zure kersenseizoen is kort en wrang.
Geef de twee seizoenen samen en u kunt elk jaar ongeveer vier maanden van verse kersen genieten: zoete kersen om uit de hand te eten en te gebruiken in fruitsalades, compotes, vla, sorbets, ijs, en yoghurt; zure kersen voor taarten, cobblers, clafoutis, dessertsauzen, conserven, en jam.
Verse zoete kersen zijn van mei tot begin juli op de boerenmarkt te koop en verse zure kersen van half juni tot half augustus. Het hoogseizoen voor kersen op het zuidelijk halfrond is in december.
Er zijn meer dan 500 variëteiten zoete kersen en meer dan 300 variëteiten zure kersen. In het midden bevinden zich een groot aantal hybride variëteiten die bekend staan als zoetzure kersen.
zoete kersen en zure kersen
Zoete kersen zijn zoet en vlezig, meestal licht- of donkerrood en soms met een gele schil. Zoete kersen kunnen rond, langwerpig of hartvormig zijn. Ze worden gewoonlijk uit de hand gegeten of rauw toegevoegd aan fruitsalades en desserts.
Zoete kersen kunnen in twee hoofdgroepen worden ingedeeld. De eerste staat bekend als bigarreaus, die zoet, stevig, droog vruchtvlees hebben en de variëteiten Bing, Lambert, Napoleon (ook Royal Ann genoemd), Rainier, en Schmidt omvatten. De tweede soort staat bekend als geans (guignes in het Frans) of hartvormige kersen. Deze kersen zijn zacht van vruchtvlees en sappig. Zwarte Tartaarse kers is een hartvormige kers.
De zoete kersen van vandaag stammen af van wilde zoete kersen die bekend waren bij de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen. Wilde kersen kunnen vandaag de dag nog steeds worden gevonden; ze zijn klein, bijna rugkleurig, en niet erg vlezig. Wilde kersen kunnen worden gebruikt in taarten en voor conserven zoals jam, likeur en siroop.
Zure kersen – ook wel taartkersen of griottes in het Frans genoemd – zijn middelgrote tot kleine kersen met een donkerrode schil. Zure kersen worden bijna altijd gekookt en niet rauw gegeten.
Zure kersen worden gewoonlijk in twee groepen ingedeeld. De eerste staat bekend als de amarellegroep. Amarelle zure kersen hebben geel vruchtvlees en helder sap. Amarelle-variëteiten zijn Montmorency, Early Richmond en Meteor. De tweede groep staat bekend als morellen. Morello zure kersen hebben rood vruchtvlees en rood sap. Morello variëteiten zijn onder meer de Engelse Morello en Morello.
Zoetzure kersen – ook bekend als Dukes en Royals – zijn kruisingen tussen zoete en zure kersen. Zoetzure hybriden kunnen zowel worden gebruikt om uit de hand te eten als om mee te koken, maar hun smaak staat dichter bij de zure kers dan bij de zoete kers. Governor Wood is een zoetzure of hertogskers.
Kersen groeien overal in de gematigde wereld waar de wintertemperaturen niet streng zijn en de zomertemperaturen gematigd.
Kersenbomen – die tot dezelfde steenvruchtenfamilie behoren waartoe ook perziken, pruimen en amandelen behoren – hebben een lange levensduur en worden meestal zo’n 30 meter hoog, al kunnen ze veel hoger worden. Kersen hebben pruimachtige bladeren en zijn bladverliezend.
De kers bloeit in de late winter of het vroege voorjaar en krijgt een paar maanden later vruchten. De kersenvruchten hangen aan lange, dunne stengels die in trossen aan de bast van takken zijn bevestigd. Kersen kunnen moeilijk te oogsten zijn omdat niet alle vruchten tegelijk rijpen.
Kersen in de keuken
Kiezen van kersen
Selecteer kersen die mollig, stevig, helder van kleur en glanzend van schil zijn: hoe dieper de kleur, hoe zoeter de smaak. Als de steeltjes eraan zitten, mogen ze niet uitgedroogd zijn. (Witte of lichtgekleurde kersen moeten stevig en ongeschonden zijn met een blosje van kleur.
Vermijd onrijpe kersen; ze zullen klein, bleek en hard zijn. Vermijd overrijpe kersen met zachte of bruinachtige vlekken.
Kersen rijpen niet na de oogst, dus kies kersen die klaar zijn voor gebruik.
Bewaren. Zoete kersen zijn in de koelkast in een geperforeerde plastic zak 2 tot 3 dagen houdbaar. Zure kersen zijn in de koelkast maximaal 2 weken houdbaar. Bewaar kersen uit de buurt van sterk ruikende levensmiddelen; ze nemen dan geuren op en verliezen smaak. Kersen die op kamertemperatuur worden bewaard, bederven snel.
U kunt hele of ontpitte kersen 6 tot 12 maanden invriezen. Om kersen in te vriezen: spoel ze af en droog ze af, ontpit ze, doe ze in een diepvrieszak met 13 mm ruimte. Bevroren kersen kunnen worden bedekt met suiker of siroop voordat ze worden ingevroren.
Gedroogde kersen zijn ongeveer een jaar houdbaar in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats.
Kersen voorbereiden
Was de kersen, maar laat ze niet weken. Voor compotes en fruitsalades verse kersen ontpitten met een kersenpitter of de kers halveren met een schilmesje en de pit verwijderen of een insnijding maken aan de bovenkant van het uiteinde van de kers en de pit verwijderen.
Vers zure kersen moeten worden ontpit voordat ze worden gekookt.
Zuur smakende kersen kunnen een nacht worden gemarineerd in kersensap of een ander bessensap, of in met suiker gezoete brandewijn of in rode wijn. Gemarineerde kersen worden het best warm geserveerd in een pan.
Het serveren van kersen
Kersen kunnen rauw, gekookt, gekonfijt, gedroogd, geconserveerd in siroop, gemacereerd in alcohol of gedestilleerd worden gegeten.
- Gebruik rauwe verse zoete kersen in compotes, fruitsalades, vla, sorbets, ijscoupes, yoghurt, taarten, pasteien, vlaai, soufflés, en clafoutis.
- Gedroogde kersen zijn meestal gedroogde Bing-kersen of gezoete zure kersen.
- Zure kersen worden gebruikt in de keuken. Ze kunnen worden gebruikt voor conserven, in siroop of brandewijn, gekonfijt, en jam.
- Gesarineerde zure kersen zijn een pikante garnering voor patés en ander koud vlees.
- Zure kersen worden gebruikt als basis voor likeuren en alcoholische dranken zoals Engelse kersenbrandewijn, Guignolet en Kirsch uit Frankrijk, en Maraschino uit Italië.
- Maraschino kersen zijn alle variëteiten van kersen – meestal Royal Ann – die ontpit zijn en gemacereerd in gearomatiseerde suikersiroop en bittere amandel. Maraschino kersen worden gebruikt voor de garnering van desserts en cocktails en in gebakken goederen en fruitsalades.
Smaakpartners
Kersen hebben een smaakaffiniteit met amandelen, chocolade, kaneel, vla, eend, gans, kirsch, varkensvlees, gevogelte, rode wijn, zure room, en yoghurt.
Voeding met kersen
Zoete kersen zijn een goede bron van kalium. Zure kersen leveren kalium, vezels, en vitamine A. Een kopje verse zoete kersen bevat ongeveer 100 calorieën; een kopje verse zure kersen bevat ongeveer 50 calorieën.
Feiten en trivia over kersen. Kersen zijn afkomstig uit het noordoosten van Azië en worden al meer dan 2000 jaar geteeld. Kersen hebben zich waarschijnlijk via vogeltrek over de gematigde wereld verspreid.
Het woord kers komt van het Griekse woord kerasos dat is afgeleid van de naam van een stad in Klein-Azië Cerasus (nu in Turkije) waar men denkt dat kersen voor het eerst werden geteeld. Kerasos werd cherise in het oud-Frans, dat op zijn beurt het meervoud “cherries” in het Engels werd.
De eerste kersentaart werd in Engeland gebakken ten tijde van koningin Elizabeth I.
De botanische naam voor zoete kersen is Prunus avium. De botanische naam voor zure kersen is Prunus cerasus.
Ook interessant:
Hoe planten, telen, snoeien en oogsten van kersen
Soorten zoete kersen
Rainer zoete kersen
Soorten zure kersen