Há um interesse crescente em antioxidantes naturais encontrados nas plantas devido à tendência mundial para o uso de aditivos naturais em alimentos e cosméticos. Ervas e especiarias são um dos alvos mais importantes para a busca de antioxidantes naturais do ponto de vista da segurança. Esta revisão apresenta os resultados na estabilização de lipídios e alimentos contendo lipídios com diferentes ervas e especiarias (materiais moídos ou extratos) e relata a estrutura dos principais compostos de ação antioxidante isolados dos mesmos. A revisão apresenta informações sobre os efeitos antioxidantes do alecrim, salva, orégano, tomilho, gengibre, segurelha de verão, pimenta preta, pimenta vermelha, cravo, manjerona, manjericão, hortelã-pimenta, hortelã-pimenta, erva-doce, salsa, canela, cominho, noz-moscada, alho, coentro, etc. Entre as ervas da família Labiatae, o alecrim tem sido estudado mais extensivamente e os seus extractos são os primeiros antioxidantes naturais comercializados. A salva e os orégãos, que pertencem à mesma família, ganharam o interesse de muitos grupos de pesquisa como potenciais antioxidantes.