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A época das cerejas é curta e doce.
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Bem, a época das cerejas doces é curta e doce, e a época das cerejas ácidas é curta e torta.
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Coloque as duas estações juntas e poderá desfrutar de cerca de quatro meses de cerejas frescas todos os anos: cerejas doces para comer fora de mão e usar em saladas de frutas, compotas, cremes, sorvetes, gelados e iogurtes; cerejas ácidas para tortas, sapateiras, clafoutis, molhos de sobremesa, conservas e compotas.
Cerejas frescas e doces estão no mercado da sua quinta de Maio a princípios de Julho e cerejas ácidas frescas de meados de Junho a meados de Agosto. A estação alta para cerejas no Hemisfério Sul é durante dezembro.
Existem mais de 500 variedades de cerejas doces e mais de 300 variedades de cerejas ácidas. No meio há uma série de variedades híbridas conhecidas como cerejas ácidas.
Cerejas doces e cerejas ácidas
As cerejas doces são doces e carnudas, geralmente vermelho claro ou vermelho escuro e por vezes de pele amarela. As cerejas doces podem ser redondas, oblongas, ou em forma de coração. São normalmente consumidas fora de mão ou adicionadas cruas às saladas de frutas e sobremesas.
As cerejas doces podem ser classificadas em dois grupos principais. O primeiro é conhecido como bigarreaus que têm polpa doce, firme e seca e incluem as variedades Bing, Lambert, Napoleon (também chamado Royal Ann), Rainier, e Schmidt. O segundo é conhecido como gans (guignes em francês) ou cerejas em forma de coração. Estas cerejas são macias, carnudas e suculentas. Black Tartarian é uma cereja em forma de coração.
Cerejas doces hoje em dia são descendentes de cerejas doces selvagens que eram conhecidas dos antigos egípcios, gregos e romanos. As cerejas silvestres ainda hoje podem ser encontradas; são pequenas, quase de cor, e não são muito carnosas. As cerejas silvestres podem ser usadas em tartes e para conservas como compotas, licores e xaropes.
Cerejas ácidas – também chamadas de cerejas de torta ou griottes em francês – são cerejas de tamanho médio a pequeno com peles vermelhas escuras. As cerejas ácidas são quase sempre cozinhadas e não comidas cruas.
As cerejas ácidas são geralmente classificadas em dois grupos. O primeiro é conhecido como o grupo das amarelas. As cerejas ácidas amarelas têm polpa amarela e sumo claro. As variedades de Amarelle incluem Montmorency, Early Richmond, e Meteoros. O segundo grupo é conhecido como cerejas morello. As cerejas ácidas Morello têm polpa vermelha e suco vermelho. As variedades Morello incluem as variedades chamadas English Morello e Morello.
Sweet-sour cherries – também conhecidas como Dukes e Royal – são cruzamentos entre as cerejas doces e azedas. Os híbridos agridoce podem ser usados tanto para comer à mão como para cozinhar, mas o seu sabor é mais próximo da cereja agridoce do que da cereja doce. Governor Wood é uma cereja agridoce ou Duke cherry.
As cerejas crescem em todo o mundo temperado onde as temperaturas no inverno não são severas e as temperaturas no verão são moderadas.
As cerejeiras – que pertencem à mesma família de frutas de caroço que inclui pêssegos, ameixas e amêndoas – são de longa duração e geralmente crescem até cerca de 30 pés de altura, embora possam crescer muito mais alto. As cerejeiras têm folhas semelhantes a ameixas e são decíduas.
As cerejeiras florescem no final do inverno ou início da primavera e frutos alguns meses mais tarde. Os frutos de cerejeira penduram em caules longos e finos presos em cachos à casca dos ramos. As cerejas podem ser difíceis de colher porque nem todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo.
Cerejas na Cozinha
Selecionar cerejas
Selecionar cerejas que são carnudas, firmes, de cor brilhante e pele brilhante: quanto mais profunda a cor, mais doce o sabor. Se os caules estiverem unidos, não devem ser secos. As cerejas brancas ou de cor clara devem ser firmes e não manchadas com um blush de cor.
Evite cerejas não maduras; serão pequenas, pálidas e duras. Evite cerejas excessivamente maduras com manchas macias de acastanhadas.
As cerejas não amadurecem após a colheita, por isso escolha cerejas que estejam prontas a usar.
Loja. As cerejas doces serão mantidas na geladeira em um saco plástico perfurado por 2 a 3 dias. As cerejas ácidas serão guardadas na geladeira por até 2 semanas. Mantenha as cerejas longe de alimentos de cheiro forte; elas irão absorver o odor e perder o sabor. As cerejas armazenadas à temperatura ambiente estragar-se-ão rapidamente.
Pode congelar cerejas inteiras ou sem caroço durante 6 a 12 meses. Para congelar as cerejas: enxaguar e secar, colocar no saco do congelador deixando ½ polegada (13 mm) de espaço. As cerejas congeladas podem ser revestidas com açúcar ou xarope antes de congelar.
Cerejas secas serão mantidas durante cerca de um ano num recipiente hermético num local fresco e seco.
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Preparar cerejas
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Lave, não molhar as cerejas. Para compotas e saladas de frutas, retire os caules de cerejas frescas e, em seguida, remova as cavidades com um picador de cerejas ou corte as cerejas ao meio com uma faca de aparar e remova o caroço ou faça uma incisão na parte superior da ponta da cereja e remova o caroço.
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A cerejas azedas frescas devem ser picadas antes de cozinhar.
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As cerejas com sabor a bago podem ser marinadas durante a noite em sumo de cereja ou qualquer sumo de bagas, ou em aguardente açucarada ou em vinho tinto. As cerejas marinadas são melhor servidas aquecidas numa caçarola.
Servir cerejas
As cerejas podem ser consumidas cruas, cozidas, cristalizadas, secas, conservadas em xarope, maceradas em álcool ou destiladas.
- Utilizar cerejas cruas frescas em compotas, saladas de frutas, cremes, sorvetes, sundaes de sorvete, iogurte, tartes, tortas, flan, soufflés e clafoutis.
- As cerejas secas são geralmente cerejas Bing secas ou cerejas tartes adocicadas.
- As cerejas ácidas são utilizadas na culinária. Podem ser utilizadas para conservas, em calda ou brandy, cristalizadas e compotas.
- As cerejas ácidas de vermelho são uma guarnição picante para patês e outras carnes frias.
- As cerejas ácidas são usadas como base para licores e bebidas alcoólicas, tais como aguardente de cereja inglesa, Guignolet, e Kirsch da França, e Maraschino da Itália.
- As cerejas maraschino são qualquer variedade de cerejas – normalmente Royal Ann – que foram picadas e maceradas em xarope de açúcar aromatizado e amêndoa amarga. As cerejas Maraschino são usadas para guarnecer sobremesas e cocktails e em produtos cozidos e saladas de fruta.
Cherry Flavor Partners
Cherries têm uma afinidade de sabor para amêndoas, chocolate, canela, creme, pato, ganso, kirsch, carne de porco, aves, vinho tinto, creme de leite e iogurte.
Cherry Nutrition
Cerejas doces são uma boa fonte de potássio. As cerejas ácidas fornecem potássio, fibras e vitamina A. Uma xícara de cerejas doces frescas contém cerca de 100 calorias; uma xícara de cerejas ácidas frescas contém cerca de 50 calorias.
Cherry facts and trivia. As cerejas são originárias do nordeste da Ásia e estão em cultivo há mais de 2.000 anos. As cerejas muito provavelmente se espalharam pelo mundo temperado através das migrações das aves.
A palavra cereja vem da palavra grega kerasos que deriva do nome de uma cidade na Ásia Menor Cerasus (agora na Turquia) onde se acredita que as cerejas foram cultivadas pela primeira vez. Kerasos tornou-se cereja na antiga língua francesa que por sua vez se tornou o plural “cerejas” em inglês.
A primeira torta de cereja foi cozida na Inglaterra durante o tempo da rainha Isabel I.
O nome botânico para cerejas doces é Prunus avium. O nome botânico para cerejas ácidas é Prunus cerasus.
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