La stagione delle ciliegie è breve e dolce.
Bene, la stagione delle ciliegie dolci è breve e dolce, e quella delle ciliegie acide è breve e aspra.
Mettete insieme le due stagioni e potrete godere di circa quattro mesi di ciliegie fresche ogni anno: ciliegie dolci da mangiare a mano e da usare in insalate di frutta, composte, creme, sorbetti, gelati e yogurt; ciliegie acide per torte, crostate, clafoutis, salse da dessert, conserve e marmellate.
Le ciliegie dolci fresche sono al vostro mercato agricolo da maggio all’inizio di luglio e le ciliegie acide fresche da metà giugno a metà agosto. La stagione di punta per le ciliegie nell’emisfero meridionale è durante dicembre.
Ci sono più di 500 varietà di ciliegie dolci e più di 300 varietà di ciliegie acide. Nel mezzo ci sono una serie di varietà ibride conosciute come ciliegie agrodolci.
Ciliegie dolci e amarene
Le ciliegie dolci sono dolci e carnose, di solito di colore rosso chiaro o scuro e a volte con la buccia gialla. Le ciliegie dolci possono essere rotonde, oblunghe o a forma di cuore. Di solito vengono mangiate a mano o aggiunte crude a macedonie e dessert.
Le ciliegie dolci possono essere classificate in due gruppi principali. Il primo è conosciuto come bigarreaus che hanno una polpa dolce, soda e secca e comprendono le varietà Bing, Lambert, Napoleon (chiamata anche Royal Ann), Rainier e Schmidt. La seconda è conosciuta come geans (guignes in francese) o ciliegie a forma di cuore. Queste ciliegie sono a polpa morbida e succose. La Black Tartarian è una ciliegia a forma di cuore.
Le ciliegie dolci oggi discendono dalle ciliegie dolci selvatiche che erano conosciute dagli antichi Egizi, Greci e Romani. Le ciliegie selvatiche si possono trovare ancora oggi; sono piccole, quasi di colore posteriore, e non molto carnose. Le ciliegie selvatiche possono essere usate nelle crostate e per le conserve come marmellate, liquori e sciroppi.
Le amarene – chiamate anche ciliegie da torta o griotte in francese – sono ciliegie di media o piccola grandezza con la buccia rosso scuro. Le amarene sono quasi sempre cotte e non mangiate crude.
Le amarene sono di solito classificate in due gruppi. Il primo è conosciuto come il gruppo delle amarelle. Le amarene Amarelle hanno una polpa gialla e un succo chiaro. Le varietà Amarelle includono Montmorency, Early Richmond e Meteor. Il secondo gruppo è conosciuto come ciliegie morello. Le amarene Morello hanno polpa rossa e succo rosso. Le varietà Morello includono le varietà denominate English Morello e Morello.
Le ciliegie agrodolci – conosciute anche come Dukes e Royals – sono incroci tra ciliegie dolci e amarene. Gli ibridi agrodolci possono essere usati sia per mangiare a mano che per cucinare, ma il loro sapore è più vicino all’amarena che alla ciliegia dolce. Il Governor Wood è una ciliegia agrodolce o Duke cherry.
Le ciliegie crescono in tutto il mondo temperato dove le temperature invernali non sono rigide e quelle estive sono moderate.
Gli alberi di ciliegie – che appartengono alla stessa famiglia di drupacee che include pesche, prugne e mandorle – sono longevi e di solito crescono fino a circa 30 piedi di altezza, anche se possono crescere molto più in alto. Le ciliegie hanno foglie simili alle prugne e sono decidue.
La ciliegia fiorisce alla fine dell’inverno o all’inizio della primavera e fruttifica alcuni mesi dopo. Il frutto della ciliegia pende da lunghi e sottili steli attaccati in grappoli alla corteccia dei rami. Le ciliegie possono essere difficili da raccogliere perché non tutti i frutti maturano allo stesso tempo.
Ciliegie in cucina
Scegliere le ciliegie
Selezionare le ciliegie che sono paffute, sode, di colore brillante e dalla buccia lucida: più profondo è il colore, più dolce è il sapore. Se i gambi sono attaccati, non devono essere secchi. (Le ciliegie si conservano meglio con i gambi attaccati.) Le ciliegie bianche o di colore chiaro devono essere sode e senza macchie con un rossore di colore.
Evitare le ciliegie acerbe; saranno piccole, pallide e dure. Evitate le ciliegie troppo mature con macchie marroncine.
Le ciliegie non maturano dopo la raccolta, quindi scegliete ciliegie pronte all’uso.
Conserva. Le ciliegie dolci si conservano in frigorifero in un sacchetto di plastica forato per 2 o 3 giorni. Le ciliegie acide si conservano in frigorifero fino a 2 settimane. Tenere le ciliegie lontano da cibi dall’odore forte; assorbiranno l’odore e perderanno il sapore. Le ciliegie conservate a temperatura ambiente si deteriorano rapidamente.
Puoi congelare le ciliegie intere o snocciolate per 6-12 mesi. Per congelare le ciliegie: sciacquare e asciugare, snocciolare, mettere in un sacchetto di congelamento lasciando ½ pollice (13 mm) di spazio. Le ciliegie congelate possono essere ricoperte di zucchero o sciroppo prima del congelamento.
Le ciliegie secche si conservano per circa un anno in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.
Preparare le ciliegie
Lavare, non immergere le ciliegie. Per le composte e le macedonie, rimuovete i gambi delle ciliegie fresche e poi rimuovete i noccioli con un pitter o tagliate la ciliegia a metà con uno spelucchino e rimuovete il nocciolo o fate un’incisione in cima alla punta della ciliegia e rimuovete il nocciolo.
Le ciliegie acide fresche devono essere snocciolate prima della cottura.
Le ciliegie dal gusto morbido possono essere marinate per una notte nel succo di ciliegia o in qualsiasi succo di bacche, o in brandy zuccherato o in vino rosso. Le ciliegie marinate sono meglio servite riscaldate in una casseruola.
Servire le ciliegie
Le ciliegie possono essere mangiate crude, cotte, candite, essiccate, conservate in sciroppo, macerate in alcol o distillate.
- Utilizzare le ciliegie fresche dolci crude in composte, insalate di frutta, creme, sorbetti, coppe di gelato, yogurt, crostate, torte, flan, soufflé e clafoutis.
- Le ciliegie secche sono di solito ciliegie Bing secche o ciliegie dolcificate.
- Le amarene si usano in cucina. Possono essere usate per conserve, in sciroppo o brandy, candite e marmellate.
- Le amarene in salamoia sono una guarnizione piccante per paté e altre carni fredde.
- Le amarene sono usate come base per liquori e bevande alcoliche come il cherry brandy inglese, il Guignolet e il Kirsch dalla Francia, e il Maraschino dall’Italia.
- Le amarene al maraschino sono qualsiasi varietà di ciliegia – di solito Royal Ann – che sono state snocciolate e macerate in sciroppo di zucchero aromatizzato e mandorle amare. Le ciliegie al maraschino sono usate per guarnire dessert e cocktail e in prodotti da forno e macedonie.
Cherry Flavor Partners
Le ciliegie hanno un’affinità di sapore con mandorle, cioccolato, cannella, crema pasticcera, anatra, oca, kirsch, maiale, pollame, vino rosso, panna acida e yogurt.
Cherry Nutrition
Le ciliegie dolci sono una buona fonte di potassio. Le amarene forniscono potassio, fibre e vitamina A. Una tazza di ciliegie dolci fresche contiene circa 100 calorie; una tazza di amarene fresche contiene circa 50 calorie.
Fatti e curiosità sulle ciliegie. Le ciliegie hanno avuto origine nel nord-est dell’Asia e sono state coltivate per più di 2.000 anni. Le ciliegie molto probabilmente si sono diffuse in tutto il mondo temperato attraverso le migrazioni degli uccelli.
La parola ciliegia deriva dalla parola greca kerasos che deriva dal nome di una città in Asia Minore Cerasus (ora in Turchia) dove si ritiene che le ciliegie siano state coltivate per la prima volta. Kerasos divenne cherise nella vecchia lingua francese che a sua volta divenne il plurale “cherries” in inglese.
La prima torta di ciliegie fu preparata in Inghilterra ai tempi della regina Elisabetta I.
Il nome botanico delle ciliegie dolci è Prunus avium. Il nome botanico delle amarene è Prunus cerasus.
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