Die Kirschsaison ist kurz und süß.
Die Süßkirschsaison ist kurz und süß, die Sauerkirschsaison ist kurz und sauer.
Nimmt man die beiden Jahreszeiten zusammen, kann man sich jedes Jahr etwa vier Monate lang an frischen Kirschen erfreuen: Süßkirschen zum Verzehr aus der Hand und zur Verwendung in Obstsalaten, Kompotten, Puddings, Sorbets, Eis und Joghurt; Sauerkirschen für Torten, Cobbler, Clafoutis, Dessertsaucen, Konfitüren und Marmeladen.
Frische Süßkirschen gibt es von Mai bis Anfang Juli auf dem Bauernmarkt, frische Sauerkirschen von Mitte Juni bis Mitte August. Die Hauptsaison für Kirschen in der südlichen Hemisphäre ist im Dezember.
Es gibt mehr als 500 Sorten von Süßkirschen und mehr als 300 Sorten von Sauerkirschen. Dazwischen gibt es eine Vielzahl von Hybridsorten, die als Süßsauerkirschen bekannt sind.
Süßkirschen und Sauerkirschen
Süßkirschen sind süß und fleischig, meist hell- oder dunkelrot und manchmal gelbschalig. Süßkirschen können rund, länglich oder herzförmig sein. Sie werden gewöhnlich aus der Hand gegessen oder roh zu Obstsalaten und Desserts hinzugefügt.
Süßkirschen können in zwei Hauptgruppen eingeteilt werden. Die erste ist als bigarreaus bekannt, die ein süßes, festes, trockenes Fruchtfleisch haben und zu denen die Sorten Bing, Lambert, Napoleon (auch Royal Ann genannt), Rainier und Schmidt gehören. Die zweite Sorte ist als geans (französisch guignes) oder herzförmige Kirschen bekannt. Diese Kirschen sind weichfleischig und saftig. Black Tartarian ist eine herzförmige Kirsche.
Die heutigen Süßkirschen stammen von wilden Süßkirschen ab, die schon den alten Ägyptern, Griechen und Römern bekannt waren. Wilde Kirschen sind auch heute noch zu finden; sie sind klein, fast rötlich und wenig fleischig. Wildkirschen können für Kuchen und Konserven wie Marmeladen, Liköre und Sirup verwendet werden.
Sauerkirschen – auf Französisch auch Tortenkirschen oder Griottes genannt – sind mittelgroße bis kleine Kirschen mit dunkelroter Schale. Sauerkirschen werden fast immer gekocht und nicht roh gegessen.
Sauerkirschen werden gewöhnlich in zwei Gruppen eingeteilt. Die erste wird als Amarelle-Gruppe bezeichnet. Amarelle-Sauerkirschen haben gelbes Fruchtfleisch und klaren Saft. Zu den Amarelle-Sorten gehören Montmorency, Early Richmond und Meteor. Die zweite Gruppe ist als Schattenmorellen bekannt. Morello-Sauerkirschen haben rotes Fruchtfleisch und roten Saft. Zu den Morello-Sorten gehören die namensgebenden Sorten English Morello und Morello.
Süßsauerkirschen – auch bekannt als Dukes und Royals – sind Kreuzungen zwischen Süß- und Sauerkirschen. Süß-saure Hybriden können sowohl zum Verzehr aus der Hand als auch zum Kochen verwendet werden, aber ihr Geschmack ist näher an der Sauerkirsche als an der Süßkirsche. Governor Wood ist eine süß-saure oder Duke-Kirsche.
Kirschen wachsen in der ganzen gemäßigten Welt, wo die Wintertemperaturen nicht zu streng und die Sommertemperaturen moderat sind.
Kirschbäume – die zur gleichen Steinobstfamilie gehören wie Pfirsiche, Pflaumen und Mandeln – sind langlebig und werden in der Regel bis zu 30 Fuß hoch, können aber noch viel höher werden. Kirschen haben pflaumenähnliche Blätter und sind sommergrün.
Die Kirsche blüht im späten Winter oder frühen Frühjahr und trägt einige Monate später Früchte. Die Kirschfrüchte hängen an langen, dünnen Stielen, die in Büscheln an der Rinde von Zweigen hängen. Kirschen können schwierig zu ernten sein, weil nicht alle Früchte gleichzeitig reifen.
Kirschen in der Küche
Kirschen aussuchen
Wählen Sie Kirschen, die prall, fest, von heller Farbe und glänzender Schale sind: je intensiver die Farbe, desto süßer der Geschmack. Wenn die Stiele noch dran sind, sollten sie nicht ausgetrocknet sein. (Weiße oder helle Kirschen sollten fest und makellos sein, mit einem Hauch von Farbe.
Vermeiden Sie unreife Kirschen; sie sind klein, blass und hart. Vermeiden Sie überreife Kirschen mit weichen oder bräunlichen Flecken.
Kirschen reifen nach der Ernte nicht nach, wählen Sie also Kirschen, die gebrauchsfertig sind.
Lagern. Süßkirschen halten sich im Kühlschrank in einem perforierten Plastikbeutel 2 bis 3 Tage. Sauerkirschen halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Halten Sie Kirschen von stark riechenden Lebensmitteln fern, da sie sonst Gerüche aufnehmen und an Geschmack verlieren. Bei Zimmertemperatur gelagerte Kirschen verderben schnell.
Ganze oder entsteinte Kirschen können Sie 6 bis 12 Monate lang einfrieren. Kirschen einfrieren: abspülen und abtrocknen, entsteinen, in einen Gefrierbeutel geben und dabei ½ Zoll (13 mm) Platz lassen. Gefrorene Kirschen können vor dem Einfrieren mit Zucker oder Sirup bestrichen werden.
Getrocknete Kirschen halten sich in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort etwa ein Jahr.
Zubereitung von Kirschen
Kirschen waschen, nicht einweichen. Für Kompotte und Obstsalate frische Kirschen entstielen und dann mit einem Kirschentkerner entkernen oder die Kirsche mit einem Schälmesser halbieren und den Stein entfernen oder oben an der Spitze der Kirsche einschneiden und den Stein entfernen.
Frische Sauerkirschen sollten vor dem Kochen entkernt werden.
Mild schmeckende Kirschen können über Nacht in Kirschsaft oder einem anderen Beerensaft, in mit Zucker gesüßtem Brandy oder in Rotwein eingelegt werden. Marinierte Kirschen werden am besten in einem Topf aufgewärmt serviert.
Kirschen servieren
Kirschen können roh, gekocht, kandiert, getrocknet, in Sirup konserviert, in Alkohol eingeweicht oder destilliert gegessen werden.
- Rote frische Süßkirschen werden in Kompotten, Obstsalaten, Puddings, Sorbets, Eisbechern, Joghurt, Torten, Kuchen, Flan, Soufflés und Clafoutis verwendet.
- Getrocknete Kirschen sind in der Regel getrocknete Bing-Kirschen oder gesüßte Sauerkirschen.
- Sauerkirschen werden in der Küche verwendet. Sie können für Konfitüren, in Sirup oder Branntwein, kandiert und Marmeladen verwendet werden.
- Gegorene Sauerkirschen sind eine pikante Beilage für Pasteten und andere Wurstwaren.
- Sauerkirschen werden als Basis für Liköre und alkoholische Getränke verwendet, wie z.B. englischer Kirschbrand, Guignolet und Kirsch aus Frankreich und Maraschino aus Italien.
- Maraschino-Kirschen sind Kirschen jeglicher Art – meist Royal Ann -, die entsteint und in aromatisiertem Zuckersirup und Bittermandel eingeweicht wurden. Maraschino-Kirschen werden zum Garnieren von Desserts und Cocktails sowie in Backwaren und Obstsalaten verwendet.
Geschmackspartner von Kirschen
Kirschen haben eine geschmackliche Affinität zu Mandeln, Schokolade, Zimt, Vanillepudding, Ente, Gans, Kirsch, Schweinefleisch, Geflügel, Rotwein, saurer Sahne und Joghurt.
Ernährung von Kirschen
Süßkirschen sind eine gute Quelle für Kalium. Sauerkirschen liefern Kalium, Ballaststoffe und Vitamin A. Eine Tasse frischer Süßkirschen enthält etwa 100 Kalorien; eine Tasse frischer Sauerkirschen enthält etwa 50 Kalorien.
Kirschen Fakten und Wissenswertes. Kirschen stammen ursprünglich aus Nordostasien und werden seit mehr als 2.000 Jahren kultiviert. Wahrscheinlich verbreitete sich die Kirsche über den Vogelzug in der gesamten gemäßigten Welt.
Das Wort Kirsche stammt von dem griechischen Wort kerasos, das sich von dem Namen einer Stadt in Kleinasien Cerasus (heute in der Türkei) ableitet, in der Kirschen vermutlich erstmals angebaut wurden. Kerasos wurde im Altfranzösischen zu cherise, was wiederum im Englischen zum Plural „cherries“ wurde.
Der erste Kirschkuchen wurde zur Zeit von Königin Elisabeth I. in England gebacken.
Der botanische Name für Süßkirschen ist Prunus avium. Der botanische Name für Sauerkirschen ist Prunus cerasus.
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