Muchas recetas, como la mayonesa, la masa de galletas comestibles, la auténtica carbonara y el tiramisú, y algunos rellenos de tartas, requieren huevos sin cocer. Pero consumir huevos crudos supone un mayor riesgo de contraer enfermedades alimentarias. ¿Qué hacer?
Use huevos y ovoproductos pasteurizados.
La «pasteurización» es un proceso de calentamiento de los alimentos lo suficientemente suave como para no cambiar las propiedades de un producto alimenticio, pero lo suficientemente alto como para matar las bacterias que de otro modo podrían causar enfermedades transmitidas por los alimentos. En el caso de los huevos crudos, la pasteurización asegura la eliminación de la salmonela, causante de la intoxicación alimentaria.
Pero no se asuste demasiado si ha comido accidentalmente un huevo crudo y sin pasteurizar. Las posibilidades de contaminación por salmonela son en realidad bastante bajas. Sin embargo, si tiene previsto compartir su comida con niños, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas o tiene previsto vender sus productos, es imprescindible que sólo utilice huevos pasteurizados.
A nivel local, es posible que no los encuentre en el supermercado. En cambio, puede comprarlos directamente en fuentes como OVONOVO. Venden frascos y paquetes de yemas, claras o huevos enteros que puedes refrigerar o congelar.
Otra opción es adaptar las recetas cocinando suavemente los huevos. Mezcle el huevo y el azúcar (o cualquier líquido que se pida en la receta) -¼ de taza de azúcar o líquido por huevo- y cocínelo a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que alcance los 160 grados F (71 grados C). (Tenga cuidado de no sobrecalentar los huevos y hacer accidentalmente huevos revueltos dulces). Enfríe la mezcla de huevos calentada en un baño de hielo y luego continúe con la receta.
¿Qué pasa si su receta no es dulce?
Coloque los huevos en una olla con agua y caliéntelos hasta que alcancen los 142 grados F (61 grados C). Mantenga ese calor durante tres minutos. (Es importante que no lo calientes más.) Luego enfría tus huevos enjuagándolos en agua fría. Ya puedes guardarlos en la nevera para su uso inmediato o posterior.
El artículo se publicó en el número de enero/febrero de 2012 de la revista Yummy. Las ediciones han sido realizadas por los editores de Yummy.ph.
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