De nombreuses recettes, comme la mayonnaise, la pâte à biscuits comestible, la carbonara et le tiramisu authentiques, et certaines garnitures de tartes, font appel à des œufs crus. Mais consommer des œufs crus vous expose à un risque accru de maladie d’origine alimentaire. Que faire ?
Utiliser des œufs et des ovoproduits pasteurisés.
La « pasteurisation » est un processus de chauffage des aliments suffisamment doux pour ne pas modifier les propriétés d’un produit alimentaire, mais suffisamment élevé pour tuer les bactéries qui pourraient autrement causer des maladies d’origine alimentaire. Dans le cas des œufs crus, la pasteurisation assure l’élimination des salmonelles qui provoquent des intoxications alimentaires.
N’ayez pas trop peur si vous avez accidentellement mangé un œuf cru non pasteurisé cependant ! Les risques de contamination par les salmonelles sont en fait assez faibles. Cependant, si vous prévoyez de partager votre nourriture avec des enfants, des femmes enceintes, des personnes immunodéprimées, ou si vous envisagez de vendre vos produits, alors il est impératif de n’utiliser que des œufs pasteurisés.
Localement, vous ne trouverez peut-être pas ces œufs au supermarché. Au lieu de cela, vous pouvez les acheter directement auprès de sources comme OVONOVO. Ils vendent des bouteilles et des paquets de jaunes d’œufs, de blancs d’œufs ou d’œufs entiers que vous pouvez réfrigérer ou congeler.
Une autre option consiste à adapter les recettes en cuisant doucement les œufs. Mélangez l’œuf et le sucre (ou tout liquide demandé dans la recette)-¼ de tasse de sucre ou de liquide par œuf-et faites cuire à feu doux, en remuant continuellement, jusqu’à ce qu’il atteigne 160 degrés F (71 degrés C). (Faites attention à ne pas surchauffer les œufs et à ne pas faire accidentellement des œufs brouillés sucrés). Refroidissez le mélange d’œufs chauffé dans un bain de glace, puis poursuivez la recette.
Que faire si votre recette n’est pas sucrée ?
Placez vos œufs dans une casserole d’eau, et chauffez jusqu’à ce que vous atteigniez 142 degrés F (61 degrés C). Maintenez cette chaleur pendant trois minutes. (Il est important que vous ne chauffiez pas davantage.) Refroidissez ensuite vos œufs en les rinçant à l’eau froide. Vous pouvez maintenant les conserver au réfrigérateur pour une utilisation immédiate ou ultérieure.
La chronique a été publiée dans le numéro de janvier/février 2012 du magazine Yummy. Des modifications ont été apportées par les rédacteurs de Yummy.ph.
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