Er sprødt brød din idé om himlen?
Hvis det er tilfældet – så ligger djævelen i detaljerne!
Mange af os sætter lighedstegn mellem ordene “sprødt” og “håndværkere” og antager, at der kun er én vej til godt sprødt brød: den, som den professionelle bager følger. Disse brødmestre plejer kærligt langtidshævede deje, former omhyggeligt hvert brød i hånden og bager derefter brødet til perfektion i en træfyret ovn.
Resultatet? Smukke, gyldenbrune brød med rig smag, perfekt formet og – selvfølgelig – dejligt sprødt.
Men ved du hvad? Håndværksbagere er ikke de eneste, der kan lave lækkert sprødt brød. Du, hjemmebageren med gennemsnitlige (eller endda begyndende) færdigheder, kan lave sprødt brød blot ved at følge disse fem enkle råd – og derefter anvende dem på de tilhørende opskrifter.
Er du klar? Lad os lave sprødt brød.
1. Hvis du vil lave sprødt brød, skal du vælge den rigtige opskrift.
Til venstre, bløde, smør- og mælkeberigede pull-apart madbrød. Til højre, et sprødt italiensk brød. Bløde rundstykker er ikke beregnet til at blive sprøde; tving dem ikke ud over deres komfortzone, for deri ligger skuffelsen.
Sprøde brød er som regel de enkleste: mel, vand, gær og salt, uden æg, smør, creme fraiche, sukker, kartoffelmos eller andet, der kan gøre dem blødgjorte. Selvfølgelig kan du se en opskrift på sprødt brød, der indeholder en teskefuld sukker eller en spiseskefuld tørmælkspulver; disse små mængder blødgøringsmidler kan holde brødets indre mørt, men påvirker ikke sprødheden af skorpen.
Italiansk sesambrød
Kender du de italienske brød i supermarkedet, dem i sprøde hvide papirsposer med navnet på det lokale italienske bageri?
Hvis du er indfødt i Boston-området, vil du genkende dette som scali-brød. Den lette, sprøde skorpe flager af i små stumper, når du river en klump af det og skaber en snestorm af kerner og krummer: et rigt bevis på, at nogen har været i brødkassen.
2. Form dejen med mere i stedet for mindre overflade.
Et stort, fedt, rundt eller ovalt brød – en boule – har ikke så mange muligheder for at brillere i afdelingen for sprød skorpe som en tynd baguette eller enkelte rundstykker. Selv om du bestemt kan lave et stort brød med sprød skorpe (du vil se et par eksempler nedenfor), vil forholdet mellem sprødt og mørt være meget mindre.
Så hvis du er en rigtig fan af skorpe (i modsætning til blødt indre), skal du vælge mindre, tyndere eller fladere brød eller rundstykker.
Crusty European-Style Hard Rolls
Disse boller har en lækker sprød/knasende skorpe på grund af deres enkle ingredienser og som følge af, at de får lov til at modne i køleskabet. Deres konsistens er let og luftig, snarere end kraftig, hvilket gør dem til en vidunderlig mini-sandwich- eller middagsrulle.
Servér disse ruller med spaghetti, så de kan suge saucen op. Eller brug dem til French Dip Sliders: ruller fyldt med varm roastbeef og dyppet i oksekødets smagfulde, aromatiske saft.
3. For at lave sprødt brød skal du skabe damp i ovnen.
Husk de håndværksbagere, som jeg nævnte i begyndelsen, disse mestre i den perfekte sprøde skorpe. De har en professionel hemmelighed: en ovn med dampindsprøjtning. Intet giver bageren en lige så flot skorpe som en ovn, der er fyldt med damp i den første del af bageprocessen.
Selv om du højst sandsynligt ikke har adgang til en sådan ovn, kan du forsøge at efterligne dampens rolle i skabelsen af sprød skorpe ved at lave din egen hjemmelavede dampovn. Nogle bagere kan lide at placere en robust gryde (helst af støbejern) på ovnens nederste hylde, mens ovnen forvarmes, og derefter hælde ca. 1/2 kop varmt vand i gryden, mens de fylder brødene i ovnen. Resultatet? En anden, nemmere måde at genskabe dampens arbejde på er blot at sprøjte eller pensle de hævede brød med varmt vand, før de sættes i den varme ovn. En tredje måde er den franske cloche (billedet ovenfor), en gryde i stentøj med låg, der fanger fugten fra det bagende brød og omdanner den til damp i sin lille klokkeagtige hule.
Og hvordan skaber damp en sprød skorpe? Det har ganske enkelt noget at gøre med stivelsen i melet. Når brød bages, når dets yderste lag (skorpe) til sidst op på 180°F. På det tidspunkt sprænges stivelsen på overfladen, bliver geléagtig og hærder derefter i ovnens varme til en knasende konsistens. Damp, der rammer brødets overflade, letter denne proces.
No-Knead Crusty White Bread
Den nemme rørtejedej til dette latterligt nemme sprøde brød hviler i dit køleskab og udvikler smag hele tiden, indtil du er klar til at bage. Ca. 90 minutter før du vil servere brødet, tager du en håndfuld dej, former den, lader den hæve og bager den derefter i 30 minutter – på en pande eller sten, med damp i ovnen; eller i en cloche.
Resultatet? Utroligt sprødt, sprødt håndværksbrød. Hvis det er første gang, du bager brød, vil du aldrig tro, at dette brød er kommet ud af din egen ovn. Hvis du er en erfaren gærdejler, vil du elske denne opskrifts enkelhed. Og selvfølgelig dens skorpe.
4. Bag på en pizzasten eller stål.
Mange bagere finder ud af, at de kan skabe en anstændig sprød overskorpe, men kæmper for at gøre bunden af deres brød også sprød.
Den bedste måde at brune og sprødgøre brødets bundskorpe på – samt øge hævetiden – er at bage det på en forvarmet pizzasten eller bagejern. Stenen eller stålet, der er supervarmt fra din ovns varme, giver et stød af denne varme til brødet, hvilket får det til at hæve hurtigt. Samtidig bages brødets bund uden en metalpande, der ikke er beskyttet af en metalpande – som tager et stykke tid om at absorbere og derefter overføre varme – superhurtigt og bliver brun og sprød.
Stirato
Det er sprødt og tykt og har et godt “bid”, og hvert af de lange, tynde brød af dette italienske brød er fyldt med de store, uregelmæssige huller, som alle os hjemmebagere stræber efter i vores baguettes og landbrød. Og skorpen er den perfekte kombination af knas og tyggeevne.
Baguettes, som stirato ligner, er lavet af en dej, der er blød og smidig, men fast nok til at være let at forme. Stirato er derimod lavet af en ekstremt slap (våd) dej, hvilket ikke kun giver de store huller, men også er med til at lave den samme “sprøde stivelse”, som skabes af ovnens damp.
5. For at holde brødet sprødt, skal du afkøle bagte brød i ovnen.
Det lyder måske som et oxymoron – afkøle brød i ovnen? – men det virker. Når brødet er bagt, slukker du ovnen. Overfør brødet fra formen (eller stenen) til en midterste ovnrille. Åbn ovndøren et par centimeter (en foldet grydelap fungerer godt her), og lad det køle af lige i den afkølende ovn.
Hvordan hjælper dette med at holde brødet sprødt? Når brødet afkøles, vandrer den resterende fugt i dets indre op til overfladen. Hvis denne fugt når overfladen og møder kølig luft – f.eks. typisk stuetemperatur – kondenserer den på brødets overflade, hvilket gør det blødt. Hvis den rammer varm luft (din stadig varme ovn), fordamper den og efterlader skorpen sprød.
Klassiske baguetter
Og her er de så, det ufravigelige kendetegn for sprødt brød: baguetter. Selv om det er en udfordring at lave “rigtige” baguettes derhjemme, er denne version nok så tæt på en håndværksmæssig bagerversion, som du kan finde.
Dette er ikke en hurtig og nem opskrift; forretten hviler natten over, og selve dejen har to ret lange hæveprocesser. Men indsatsen er ret minimal, og resultatet er den brugte tid værd: hvert brød har en tynd, let skorpe, der splintrer, når du skærer det i skiver. Den rasp af en kniv, der saver sig gennem en frisk baguette, er en af de mest fristende lyde, som en krustelsker nogensinde vil høre.
Endeligt –
En ting, jeg ikke har undersøgt her, er toppings eller glasurer. Pensler du dit brød med en pisket æggehvide inden bagning? Hvad med en majsstivelse/vandopslæmning, 10 minutter før brødet er færdigt? Det er stof til et fremtidigt indlæg – bliv hængende!