È il pane croccante la tua idea di paradiso?
Se è così – il diavolo è nei dettagli!
Molti di noi equiparano le parole “croccante” e “artigianale”, assumendo che ci sia solo un percorso per ottenere un ottimo pane croccante: quello seguito dal fornaio professionista. Questi maestri del pane si occupano amorevolmente di impasti a lunga lievitazione, modellano attentamente ogni pagnotta a mano, poi cuociono il pane alla perfezione in un forno a legna.
Il risultato? Bellissime pagnotte dorate, ricche di sapore, dalla forma perfetta e – naturalmente – meravigliosamente croccanti.
Ma sai una cosa? I panettieri artigianali non sono gli unici che possono fare del delizioso pane croccante. Tu, il panettiere casalingo con abilità medie (o anche iniziali) puoi fare il pane croccante semplicemente seguendo questi cinque semplici consigli – e poi applicandoli alle loro ricette di accompagnamento.
Pronto? Facciamo il pane croccante.
1. Per fare il pane croccante, scegliete la ricetta giusta.
A sinistra, un soffice panino arricchito di burro e latte. A destra, un pane italiano croccante. I panini morbidi non sono fatti per essere croccanti; non forzateli oltre la loro zona di comfort, perché lì c’è la delusione.
I pani croccanti sono di solito i più semplici: farina, acqua, lievito e sale, senza uova, burro, panna acida, zucchero, purè di patate o qualsiasi altra cosa che potrebbe trasformarli in soffici. Certo, potreste vedere una ricetta di pane croccante che richiede un cucchiaino di zucchero, o un cucchiaio di latte secco in polvere; queste piccole quantità di agenti ammorbidenti possono mantenere l’interno della pagnotta tenera, ma non influiranno sulla croccantezza della crosta.
Pane italiano al sesamo
Hai presente quei pani italiani al supermercato, quelli in sacchetti di carta bianca con il nome del panificio italiano locale? La sua crosta leggera e croccante si sfalda in piccoli frammenti quando ne strappi una fetta, creando una tormenta di semi e briciole: una ricca prova che qualcuno è stato nella scatola del pane.
2. Modellare l’impasto con più piuttosto che meno superficie.
Una pagnotta grande, grassa, rotonda o ovale – una boule – non ha così tante opportunità di brillare nel reparto crosta croccante come fa una baguette sottile, o rotoli individuali. Mentre si può certamente fare una grande pagnotta con la crosta croccante (vedrete un paio di esempi qui sotto), il rapporto tra croccante e tenero sarà molto più piccolo.
Così se siete un vero fan della crosta (al contrario dell’interno morbido), optate per pagnotte o panini più piccoli, più magri o più piatti.
Crusty European-Style Hard Rolls
Questi panini hanno una deliziosa crosta croccante grazie ai loro semplici ingredienti, e come risultato di averli fatti riposare in frigorifero. La loro consistenza è leggera e ariosa, piuttosto che sostanziosa, il che li rende un meraviglioso mini-panino o involtino per la cena.
Servite questi involtini con gli spaghetti, per assorbire la salsa. Oppure usateli per i French dip sliders: involtini confezionati con roast beef caldo, poi immersi nel succo saporito e aromatico del manzo.
3. Per fare il pane croccante, creare vapore nel forno.
Ricordate i panettieri artigianali di cui ho parlato all’inizio, quei maestri della crosta perfetta? Hanno un segreto professionale: il forno a vapore. Niente offre al fornaio una crosta così bella come un forno riempito di vapore per la prima parte del processo di cottura.
Anche se molto probabilmente non avete accesso a un forno del genere, potete provare a replicare il ruolo del vapore nella creazione di una crosta croccante costruendo il vostro forno a vapore fatto in casa. Alcuni panettieri amano posizionare una padella robusta (preferibilmente in ghisa) sul ripiano inferiore del forno mentre si preriscalda, poi versano 1/2 tazza o giù di lì di acqua calda nella padella mentre caricano le pagnotte. Il risultato? Miliardi di vapore intrappolati nel forno.
Un altro modo più semplice per ricreare il lavoro del vapore è semplicemente spruzzare o spazzolare le pagnotte lievitate con acqua calda prima di metterle nel forno caldo. Un terzo modo: la cloche francese (foto sopra), una padella in gres con coperchio che intrappola l’umidità del pane in cottura, convertendola in vapore all’interno della sua piccola grotta a campana.
E come, esattamente, il vapore crea una crosta croccante? In parole povere, ha a che fare con l’amido della farina. Quando il pane cuoce, il suo strato esterno (crosta) alla fine raggiunge i 180°F. A quel punto, gli amidi sulla superficie scoppiano, diventano gelatinosi e poi si induriscono con il calore del forno fino ad assumere una consistenza friabile. Il vapore che colpisce la superficie del pane facilita questo processo.
No-Knead Crusty White Bread
L’impasto facile da mescolare per questo pane croccante ridicolmente facile riposa in frigorifero, sviluppando sapore per tutto il tempo, finché non sei pronto per cuocere. Circa 90 minuti prima di servire il pane, prendete una manciata di pasta, datele forma, lasciatela lievitare, poi infornate per 30 minuti – su una teglia o pietra, con vapore nel forno; o in una cloche.
Il risultato? Incredibile, croccante pane artigianale. Se sei un panettiere alle prime armi, non crederai mai che questo pane sia uscito dal tuo forno. Se sei un lievitista esperto, amerai la semplicità di questa ricetta. E, naturalmente, la sua crosta.
4. Cuocere su una pietra da pizza o acciaio.
Il modo migliore per dorare e rendere croccante la crosta inferiore del pane – oltre a migliorarne la lievitazione – è di cuocerlo su una pietra da pizza preriscaldata o su un acciaio da forno. La pietra o l’acciaio, super-caldo dal calore del tuo forno, fornisce una scossa di quel calore alla pagnotta, facendola lievitare rapidamente. Allo stesso tempo, il fondo del pane, senza lo scudo di una teglia di metallo – che ci mette un po’ ad assorbire e poi a trasmettere il calore – cuoce super-velocemente, diventando marrone e croccante.
Stirato
Croccante e gommoso, con un grande “morso”, ogni lunga e sottile pagnotta di questo pane italiano è piena di grandi buchi irregolari che tutti noi panettieri casalinghi cerchiamo di ottenere nelle nostre baguette e pane rustico. E la crosta: beh, basta dire che è la perfetta combinazione di croccantezza e masticabilità.
Le baguette, a cui lo stirato assomiglia, sono fatte con un impasto che è morbido ed elastico, ma abbastanza sodo da poter essere modellato facilmente. Lo stirato, invece, è fatto con un impasto estremamente molle (umido), che non solo produce i suoi grandi buchi, ma aiuta a fare quello stesso “amido croccante” creato dal vapore del forno.
5. Per mantenere il pane croccante, raffreddare le pagnotte cotte nel forno.
Questo può sembrare un ossimoro – raffreddare il pane nel forno? – ma funziona. Una volta che il pane è cotto, spegnere il forno. Trasferire il pane dalla teglia (o dalla pietra) a una griglia centrale del forno. Aprire lo sportello del forno di un paio di centimetri (una presina piegata funziona bene qui), e lasciarlo raffreddare proprio nel forno di raffreddamento.
Come questo aiuta a mantenere il pane croccante? Quando il pane si raffredda, qualsiasi residuo di umidità al suo interno migra in superficie. Se questa umidità raggiunge la superficie e colpisce l’aria fredda – per esempio, la tipica temperatura ambiente – si condensa sulla superficie della pagnotta, rendendola molliccia. Se colpisce l’aria calda (il tuo forno ancora caldo), evapora – lasciando la crosta croccante.
Baguette classiche
Ed eccole qui, la condizione sine qua non del pane croccante: le baguette. Anche se è una sfida fare delle “vere” baguette a casa, questa versione è probabilmente la più vicina ad una versione artigianale che si possa trovare.
Questa non è una ricetta facile e veloce; lo starter riposa durante la notte e l’impasto stesso ha due lievitazioni abbastanza lunghe. Ma lo sforzo è minimo e il risultato vale il tempo speso: ogni pagnotta ha una crosta sottile e leggera che si frantuma quando la si affetta. La raspa di un coltello che sega una baguette fresca è uno dei suoni più allettanti che un amante della crosta possa sentire.
Finalmente –
Una cosa che non ho esplorato qui sono le guarnizioni o glasse. Prima della cottura, spennellate il pane con un albume d’uovo sbattuto? Che ne dite di un impasto di amido di mais e acqua, 10 minuti prima che il pane sia pronto? Materia prima per un futuro post – rimanete sintonizzati!