O pão crocante é a tua ideia de céu?
Se sim – o diabo está nos detalhes!
Muitos de nós equacionam as palavras “crocante” e “artesão”, assumindo que só há um caminho para o grande pão crocante: aquele seguido pelo padeiro profissional. Estes mestres do pão cuidam amorosamente das massas de crescimento longo, moldam cuidadosamente cada pão à mão, depois cozem o pão na perfeição num forno a lenha.
>
O resultado? Lindos pães castanhos dourados, ricamente aromatizados, perfeitamente moldados, e – claro – maravilhosamente crocantes.
Mas sabe que mais? Os padeiros artesanais não são os únicos que conseguem fazer um delicioso pão estaladiço. Você, o padeiro caseiro com capacidades médias (ou mesmo iniciais) pode fazer pão estaladiço simplesmente seguindo estas cinco dicas simples – e depois aplicando-as nas receitas que o acompanham.
Pronto? Vamos fazer pão crocante.
1. Para fazer pão crocante, escolha a receita certa.
No lado esquerdo, pãezinhos de jantar com manteiga e leite enriquecidos com pull-apart. À direita, um pãozinho italiano crocante. Os pães de jantar macios não são para ser crocantes; não os force para além da sua zona de conforto, porque aí reside a desilusão.
Os pães crocantes são normalmente os mais simples: farinha, água, levedura e sal, sem ovos, manteiga, natas azedas, açúcar, puré de batata, ou qualquer outra coisa que os possa transformar em sofás. Claro, você pode ver uma receita de pão crocante pedindo uma colher de chá de açúcar, ou uma colher de sopa de leite em pó seco; essas pequenas quantidades de agentes amaciantes podem manter o interior do pão tenro, mas não afetarão a crocância da crosta.
Pão de gergelim italiano
Você conhece aqueles pães italianos no supermercado, aqueles em sacos de papel branco crocante impressos com o nome da padaria italiana local?
Se você é nativo da região de Boston, você reconhecerá isto como pão crocante. A sua côdea leve e estaladiça flocos em cacos minúsculos enquanto você rasga um pedaço, criando uma nevasca de sementes e migalhas: rica evidência de que alguém esteve dentro da caixa de pão.
2. Molde a massa com mais do que menos superfície.
Um pão grande, gordo, redondo ou oval – um boule – não tem tanta oportunidade de brilhar no departamento de crosta crocante como uma baguete fina, ou rolos individuais. Enquanto você certamente pode fazer um pão grande com crosta crocante (você verá alguns exemplos abaixo), a proporção de crocante para tenro será muito menor.
Então se você é um verdadeiro fã da crosta (ao contrário de um interior macio), opte por pães ou rolos menores, mais magros ou mais lisos.
Crusty European-Style Hard Rolls
Estes pães têm uma crosta crocante deliciosa devido aos seus ingredientes simples, e como resultado de permitir que eles provem no refrigerador. A sua textura é leve e arejada, em vez de substancial, o que faz deles um maravilhoso mini-sanduíche ou rolo de jantar.
Serve estes rolos com esparguete, para embeber o molho. Ou utilize-os para os dip sliders franceses: pães empacotados com rosbife quente, depois mergulhados no salgado da carne, suco aromático.
>
3. Para fazer pão crocante, crie vapor no forno.
>
Recorde os padeiros artesanais que mencionei no início, aqueles mestres da crosta crocante perfeita? Eles têm um segredo profissional: o forno com injecção de vapor. Nada oferece ao padeiro uma crosta tão boa quanto um forno cheio de vapor para a primeira parte do processo de cozimento.
Embora você provavelmente não tenha acesso a tal forno, você pode tentar replicar o papel do vapor na criação de uma crosta crocante, fazendo seu próprio forno a vapor caseiro. Alguns padeiros gostam de colocar uma panela resistente (de preferência ferro fundido) na prateleira inferior do forno enquanto este pré-aquece, depois despeje 1/2 xícara ou mais de água quente na panela enquanto eles estão carregando os pães. O resultado? Billows de vapor preso no forno.
Outra maneira mais fácil de recriar o trabalho do vapor é simplesmente borrifar ou escovar os pães levantados com água quente antes de colocá-los no forno quente. Uma terceira maneira: o cloche francês (foto acima), uma forma de grés com tampa que prende a umidade do pão, convertendo-o em vapor dentro de sua pequena caverna tipo sino.
E como, exatamente, o vapor cria uma crosta estaladiça? Em poucas palavras, tem a ver com o amido na farinha. À medida que o pão coze, a sua camada exterior (crosta) acaba por atingir 180°F. Nessa altura, os amidos na superfície rebentam, tornam-se gelados, e depois endurecem no calor do forno até obterem uma consistência estaladiça. O vapor batendo na superfície do pão facilita este processo.
No-Knead Crusty White Bread
A massa fácil de misturar para este pão crocante ridiculamente fácil repousa na sua geladeira, desenvolvendo o sabor o tempo todo, até que você esteja pronto para assar. Cerca de 90 minutos antes de querer servir o pão, pegue um punhado de massa, dê-lhe forma, deixe levedar, depois asse por 30 minutos – numa panela ou pedra, com vapor no forno; ou num cloche.
O resultado? Incrível, pão crocante ao estilo artesanal. Se você é um pão de primeira vez, você nunca vai acreditar que este pão saiu do seu próprio forno. Se fores um fermento temperado, vais adorar a simplicidade desta receita. E, claro, a sua crosta.
4. Assar em pedra de pizza ou aço.
Muitos padeiros descobrem que podem criar uma crosta superior decente e estaladiça, mas também lutam para fazer o fundo do pão crocante.
A melhor maneira de dourar e estalar a crosta inferior do seu pão – assim como realçar a sua subida – é assá-lo sobre uma pedra de pizza pré-aquecida ou aço de cozer. A pedra ou o aço, super quente do calor do seu forno, dá uma sacudida desse calor ao pão, fazendo com que ele se levante rapidamente. Ao mesmo tempo, o fundo do pão, sem o escudo de uma panela de metal – que leva algum tempo para absorver e depois transmitir o calor – assa de forma super-rápida, ficando castanho e estaladiço.
Stirato
Crunchy e chewy, com grande “mordida”, cada pão longo e magro deste pão italiano é preenchido com os grandes e irregulares buracos que todos nós padeiros caseiros nos esforçamos em nossas baguettes e pães do campo. E a crosta: bem, basta dizer que é a combinação perfeita de crocante e mastigável.
Baguettes, que se assemelham a stirato, são feitas de uma massa macia e macia, mas firme o suficiente para se moldar facilmente. O stirato, por outro lado, é feito a partir de uma massa extremamente folgada (húmida), que não só produz os seus grandes buracos, mas ajuda a fazer esse mesmo “amido crocante” criado pelo vapor do forno.
5. Para manter o pão crocante, arrefecer os pães cozidos no forno.
>
Isso pode soar como um oximoro – pão fresco no forno? – mas funciona. Quando o pão estiver cozido, desligue o forno. Transfira o pão da panela (ou pedra) para uma grelha do meio do forno. Abra a porta do forno a alguns centímetros (um porta-pão dobrado funciona bem aqui), e deixe-o esfriar bem no forno resfriado.
Como isso ajuda a manter o pão crocante? À medida que o pão arrefece, qualquer sobra de humidade no seu interior migra para a superfície. Se essa umidade chegar à superfície e atingir ar frio – por exemplo, a temperatura ambiente típica – ela condensa na superfície do pão, deixando-o empapado. Se atingir ar quente (o seu forno ainda quente), evapora – deixando a crosta crocante.
Baguetes Clássicos
E aqui estão, a condição sine qua non de pão crocante: baguetes. Embora seja um desafio fazer baguettes “reais” em casa, esta versão é provavelmente tão próxima de uma versão de padaria artesanal como você vai encontrar.
Esta não é uma receita rápida e fácil; a entrada descansa da noite para o dia, e a massa em si tem duas subidas bastante longas. Mas o esforço é bastante mínimo, e o resultado vale bem o tempo gasto: cada pão tem uma crosta fina e leve que se estilhaça quando você o corta. A raspa de uma faca serrando uma baguete fresca é um dos sons mais tentadores que um amante da crosta jamais ouvirá.
Finalmente –
Uma coisa que eu não explorei aqui são coberturas ou esmaltes. Antes de assar, você pinta o seu pão com uma clara de ovo batida? Que tal uma polpa de amido de milho/água, 10 minutos antes de o pão estar pronto? Forragem para um futuro post – fique atento!