Czy chrupiący chleb jest Twoim wyobrażeniem nieba?
Jeśli tak, to diabeł tkwi w szczegółach!
Wielu z nas utożsamia słowa „chrupiący” i „rzemieślniczy”, zakładając, że istnieje tylko jedna droga do wspaniałego chleba: ta, którą podąża profesjonalny piekarz. Ci mistrzowie chleba z miłością pielęgnują długo wyrastające ciasta, starannie kształtują ręcznie każdy bochenek, a następnie pieką chleb do perfekcji w piecu opalanym drewnem.
Wynik? Piękne, złotobrązowe bochenki, bogate w smaku, idealnie ukształtowane i – oczywiście – cudownie chrupiące.
Ale wiecie co? Piekarze-rzemieślnicy nie są jedynymi, którzy potrafią upiec pyszny, chrupiący chleb. Ty, domowy piekarz z przeciętnymi (lub nawet początkującymi) umiejętnościami, możesz upiec chrupiący chleb, po prostu stosując się do tych pięciu prostych wskazówek – a następnie stosując je do towarzyszących im przepisów.
Gotowy? Zróbmy chrupiący chleb.
1. Aby upiec chrupiący chleb, wybierz odpowiedni przepis.
Po lewej, miękkie, wzbogacone masłem i mlekiem bułeczki do samodzielnego wypieku. Po prawej – chrupiący włoski bochenek. Miękkie bułki nie mają być chrupiące; nie zmuszaj ich do wyjścia poza strefę komfortu, bo w tym tkwi rozczarowanie.
Chleby chrupiące są zazwyczaj najprostsze: mąka, woda, drożdże i sól, bez jajek, masła, kwaśnej śmietany, cukru, tłuczonych ziemniaków lub czegokolwiek innego, co mogłoby zmienić je w miękkie. Oczywiście, możesz zobaczyć przepis na chrupiący chleb, który wymaga łyżeczki cukru lub łyżki stołowej suszonego mleka w proszku; te małe ilości środków zmiękczających mogą utrzymać miękkość wnętrza bochenka, ale nie wpłyną na chrupkość skórki.
Włoski chleb sezamowy
Wiesz te włoskie chleby w supermarkecie, te w białych papierowych torbach z nadrukiem nazwy lokalnej włoskiej piekarni?
Jeśli jesteś rodowitym bostończykiem, rozpoznasz je jako chleb scali. Jego lekka, chrupiąca skórka łuszczy się w drobnych kawałkach, gdy odrywasz kawałek, tworząc zamieć ziaren i okruchów: bogaty dowód na to, że ktoś był w pudełku z chlebem.
2. Uformuj ciasto tak, aby miało więcej, a nie mniej powierzchni.
Duży, gruby, okrągły lub owalny bochenek – boule – nie ma tyle możliwości, aby zabłysnąć w dziale chrupiącej skórki, co cienka bagietka lub pojedyncze bułeczki. Podczas gdy z pewnością możesz zrobić duży bochenek z chrupiącą skórką (zobaczysz kilka przykładów poniżej), stosunek chrupkości do delikatności będzie znacznie mniejszy.
Więc jeśli jesteś prawdziwym fanem skórki (w przeciwieństwie do miękkiego wnętrza), zdecyduj się na mniejsze, chudsze lub bardziej płaskie bochenki lub bułki.
Crusty European-Style Hard Rolls
Te bułki mają pyszną pękatą/chrupiącą skórkę dzięki prostym składnikom, a także w wyniku pozwalania im na garowanie w lodówce. Ich tekstura jest lekka i przewiewna, raczej niż treściwa, co czyni je wspaniałymi mini kanapkami lub bułkami obiadowymi.
Podawaj te bułki ze spaghetti, aby wchłonęły sos. Możesz też użyć ich do francuskich suwaków: bułki wypełnione gorącym rostbefem, a następnie zanurzone w aromatycznym soku wołowym.
3. Aby zrobić chrupiący chleb, stwórz parę w piekarniku.
Pamiętasz rzemieślniczych piekarzy, o których wspomniałam na początku, tych mistrzów doskonałej chrupiącej skórki? Mają oni swój zawodowy sekret: piec z wtryskiem pary. Nic nie zapewnia piekarzowi tak ładnej skórki, jak piekarnik wypełniony parą w pierwszej części procesu pieczenia.
Pomimo że najprawdopodobniej nie masz dostępu do takiego piekarnika, możesz spróbować odtworzyć rolę pary w tworzeniu chrupiącej skórki, wykonując swój własny, domowy, parowy piekarnik. Niektórzy piekarze lubią umieszczać solidną patelnię (preferowane żeliwo) na dolnej półce piekarnika, gdy ten się nagrzewa, a następnie wlewać 1/2 szklanki lub tak gorącej wody do patelni, gdy ładują bochenki. Wynik? Kłęby pary uwięzionej w piekarniku.
Innym, łatwiejszym sposobem na odtworzenie pracy pary jest po prostu spryskanie lub posmarowanie wyrośniętych bochenków ciepłą wodą przed włożeniem ich do gorącego piekarnika. Trzeci sposób: francuskie naczynie (na zdjęciu powyżej), kamionkowe naczynie z pokrywką, które zatrzymuje wilgoć z pieczonego chleba, zamieniając ją na parę w swojej małej, przypominającej dzwon jaskini.
A jak, dokładnie, para wodna tworzy chrupiącą skórkę? Najprościej mówiąc, ma to związek z zawartością skrobi w mące. Gdy chleb się piecze, jego zewnętrzna warstwa (skórka) osiąga w końcu temperaturę 180°F. W tym momencie skrobia na powierzchni chleba pęka, staje się żelowa, a następnie twardnieje pod wpływem ciepła pieca, tworząc pękającą konsystencję. Para wodna uderzająca o powierzchnię chleba ułatwia ten proces.
No-Knead Crusty White Bread
Łatwe do wymieszania ciasto na ten absurdalnie łatwy w przygotowaniu chrupiący bochenek spoczywa w lodówce, cały czas rozwijając smak, aż do momentu, gdy będziesz gotowy do pieczenia. Około 90 minut przed podaniem chleba, weź garść ciasta, uformuj je, pozwól mu wyrosnąć, a następnie piecz przez 30 minut – na patelni lub kamieniu, z parą w piekarniku; lub w naczyniu żaroodpornym.
Wynik? Niesamowity, chrupiący chleb w stylu rzemieślniczym. Jeśli jesteś początkującym piekarzem, nigdy nie uwierzysz, że ten chleb wyszedł z twojego własnego piekarnika. Jeśli jesteś doświadczonym drożdżownikiem, pokochasz prostotę tego przepisu. I, oczywiście, jego skórkę.
4. Piecz na kamieniu do pizzy lub stali.
Wielu piekarzy odkrywa, że mogą stworzyć przyzwoitą, chrupiącą skórkę górną, ale walczą o to, aby spód ich chleba również był chrupiący.
Najlepszym sposobem na uzyskanie brązowej i chrupiącej skórki na spodzie chleba, a także na zwiększenie jego wzrostu, jest pieczenie go na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub stali do pieczenia. Kamień lub stal, super gorące od ciepła Twojego piekarnika, dostarczają wstrząs ciepła do bochenka, powodując jego szybkie wyrastanie. W tym samym czasie spód chleba, bez osłony metalowej patelni, która potrzebuje trochę czasu, aby wchłonąć, a następnie przekazać ciepło, piecze się superszybko, stając się brązowy i chrupiący.
Stirato
Chrupiący i chrupiący, z doskonałym „zgryzem”, każdy długi, chudy bochenek tego włoskiego chleba jest wypełniony dużymi, nieregularnymi otworami, do których my, domowi piekarze, dążymy w naszych bagietkach i chlebach wiejskich. A skórka: cóż, wystarczy powiedzieć, że jest idealnym połączeniem chrupkości i gryzienia.
Bagietki, które stirato przypomina, są wykonane z ciasta, które jest miękkie i elastyczne, ale wystarczająco twarde, aby łatwo nadać mu kształt. Stirato, z drugiej strony, jest zrobione z bardzo luźnego (mokrego) ciasta, które nie tylko wytwarza duże dziury, ale pomaga zrobić tę samą „chrupiącą skrobię” stworzoną przez parę z piekarnika.
5. Aby zachować chrupkość chleba, studzić upieczone bochenki w piekarniku.
To może brzmieć jak oksymoron – studzić chleb w piekarniku? – ale to działa. Kiedy chleb jest już upieczony, wyłącz piekarnik. Przenieś chleb z patelni (lub kamienia) na środkową półkę piekarnika. Otwórz drzwiczki piekarnika na kilka centymetrów (dobrze sprawdza się tu złożona podkładka pod garnki) i pozwól mu ostygnąć w stygnącym piekarniku.
Jak to pomaga zachować chrupkość chleba? Gdy chleb stygnie, wszelkie resztki wilgoci w jego wnętrzu wędrują na powierzchnię. Jeśli wilgoć znajdzie się na powierzchni i trafi na chłodne powietrze – np. o typowej temperaturze pokojowej – skrapla się na powierzchni bochenka, sprawiając, że staje się on wilgotny. Jeśli trafi na ciepłe powietrze (Twój jeszcze ciepły piekarnik), wyparuje – pozostawiając chrupiącą skórkę.
Klasyczne bagietki
A oto one, sine qua non chrupiącego chleba: bagietki. Chociaż zrobienie „prawdziwych” bagietek w domu jest nie lada wyzwaniem, ta wersja jest prawdopodobnie najbliższa wersji z piekarni, jaką można znaleźć.
Nie jest to szybki i łatwy przepis; zakwas odpoczywa przez noc, a samo ciasto ma dwa dość długie okresy wyrastania. Ale wysiłek jest minimalny, a rezultat wart poświęconego czasu: każdy bochenek ma cienką, lekką skórkę, która pęka, gdy go kroisz. Zgrzyt noża przecinającego świeżą bagietkę jest jednym z najbardziej kuszących dźwięków, jakie miłośnik skórki może kiedykolwiek usłyszeć.
Na koniec –
Jedną z rzeczy, których tu nie zbadałem, są polewy lub glazury. Czy przed pieczeniem smarujesz chleb ubitym białkiem jajka? A może 10 minut przed końcem pieczenia posmaruj chleb wodą z dodatkiem skrobi kukurydzianej? To temat na kolejny wpis – bądźcie czujni!