Är skorpbröd din idé om himlen?
Om så är fallet – djävulen ligger i detaljerna!
Många av oss sätter likhetstecken mellan orden ”skorpbröd” och ”hantverkare”, och antar att det bara finns en väg till ett fantastiskt skorpbröd: den som följs av en professionell bagare. Dessa brödmästare tar hand om långvariga degar med kärlek, formar omsorgsfullt varje bröd för hand och gräddar sedan brödet till perfektion i en vedeldad ugn.
Resultatet? Vackra gyllenbruna bröd, med rik smak, perfekt formade och – naturligtvis – underbart krispiga.
Men vet du vad? Det är inte bara hantverksbagare som kan göra utsökt skorpigt bröd. Du, hemmabagaren med genomsnittliga (eller till och med startkunskaper) kan göra skorpigt bröd helt enkelt genom att följa dessa fem enkla tips – och sedan tillämpa dem på de tillhörande recepten.
Är du redo? Då ska vi göra skorpbröd.
1. För att göra skorpbröd ska du välja rätt recept.
Till vänster, mjuka, smör- och mjölkberikade pull-apart dinner rolls. Till höger, ett skorpigt italienskt bröd. Mjuka bullar är inte avsedda att bli skorpiga; tvinga dem inte bortom sin komfortzon, för där ligger besvikelsen.
Korpiga bröd är vanligtvis de enklaste bröden: mjöl, vatten, jäst och salt, utan ägg, smör, gräddfil, socker, potatismos eller något annat som skulle kunna förvandla dem till mjukisar. Visst kan det hända att det i ett recept för skorpbröd anges en tesked socker eller en matsked torrmjölkspulver; dessa små mängder mjukgörare kan hålla brödets inre mjukt, men påverkar inte skorpans krispighet.
Italian Sesame Bread
Du vet de där italienska bröden i snabbköpet, de i krispiga vita papperspåsar som är tryckta med namnet på det lokala italienska bageriet?
Om du är infödd i Bostonområdet känner du igen det här som scali bread. Dess lätta, krispiga skorpa flagnar i små skärvor när du sliter av en bit och skapar en snöstorm av frön och smulor: ett rikt bevis på att någon har varit i brödlådan.
2. Forma degen med mer snarare än mindre yta.
En stor, fet, rund eller oval brödlimpa – en boule – har inte lika stora möjligheter att briljera i avdelningen för krispig skorpa som en tunn baguette, eller enskilda rullar. Du kan visserligen göra ett stort bröd med en krispig skorpa (du kommer att se ett par exempel nedan), men förhållandet mellan krispigt och mört kommer att vara mycket mindre.
Så om du verkligen gillar skorpan (i motsats till det mjuka insidan) bör du välja mindre, smalare eller plattare bröd eller rullar.
Crusty European-Style Hard Rolls
Dessa rullar har en utsökt knäckig/knäckig skorpa på grund av sina enkla ingredienser och som ett resultat av att man låter dem jäsa i kylskåpet. De har en lätt och luftig konsistens, snarare än en kraftig konsistens, vilket gör dem till en underbar mini-sandwich eller middagsrulle.
Servera dessa rullar med spaghetti, för att suga upp såsen. Eller använd dem till French Dip Sliders: rullar fyllda med varm rostbiff som sedan doppas i nötköttets smakrika, aromatiska saft.
3. För att göra skorpbröd skapar du ånga i ugnen.
Har du minnet av hantverksbagerierna som jag nämnde i början, de där mästarna på den perfekta skorpiga skorpan? De har en yrkeshemlighet: ugnen med ånga. Inget ger bagaren en lika fin skorpa som en ugn fylld med ånga under den första delen av bakningsprocessen.
Även om du troligen inte har tillgång till en sådan ugn kan du försöka efterlikna ångans roll för att skapa en krispig skorpa genom att göra din egen hemgjorda ångugn. Vissa bagare gillar att placera en stadig kastrull (helst gjutjärn) på den nedre hyllan i ugnen när den förvärms, och sedan hälla en halv kopp eller så hett vatten i kastrullen när de fyller på bröden. Resultatet? Ångbågar fångade i ugnen.
Ett annat, enklare sätt att återskapa ångans arbete är att helt enkelt spraya eller borsta upphöjda bröd med varmt vatten innan de sätts in i den heta ugnen. Ett tredje sätt är den franska cloche (bilden ovan), en kastrull i stengods med lock som fångar upp fukten från brödet och omvandlar den till ånga i den lilla klockliknande grottan.
Och hur exakt skapar ånga en krispig skorpa? Enkelt uttryckt har det att göra med stärkelsen i mjölet. När brödet bakas når det yttre skiktet (skorpan) så småningom en temperatur på 180°F. Vid den punkten spricker stärkelsen på ytan, blir gelliknande och hårdnar sedan i ugnsvärmen till en sprakig konsistens. Ånga som träffar brödets yta underlättar denna process.
No-Knead Crusty White Bread
Den lättrörda degen till detta löjligt enkla skorpiga bröd vilar i kylskåpet, och utvecklar smak hela tiden, tills du är redo att baka. Ungefär 90 minuter innan du vill servera brödet tar du en handfull deg, formar den, låter den jäsa och gräddar sedan i 30 minuter – på en stekpanna eller sten, med ånga i ugnen, eller i en cloche.
Resultatet? Ett otroligt skorpigt, hantverksmässigt bröd. Om du är en nybörjare på brödbakning kommer du aldrig att tro att det här brödet kom ut ur din egen ugn. Om du är en erfaren jästare kommer du att älska enkelheten i det här receptet. Och naturligtvis dess skorpa.
4. Grädda på en pizzasten eller stål.
Många bagare upptäcker att de kan skapa en hyfsat krispig övre skorpa, men kämpar för att göra brödets botten skorpig också.
Det bästa sättet att bryna och göra bottenskorpan av brödet knaprig – och öka dess jäsning – är att baka det på en förvärmd pizzasten eller bakstål. Stenen eller stålet, som är supervarmt från ugnens värme, ger brödet en stöt av den värmen och får det att stiga snabbt. Samtidigt bakar brödets botten, utan skydd av en metallpanna – som tar ett tag att absorbera och sedan överföra värme – supersnabbt och blir brun och krispig.
Stirato
Knäckigt och tuggigt, med stort ”bett”, är varje lång, smal limpa av detta italienska bröd fylld med de stora, oregelbundna hålen som alla vi hembrödsbagare eftersträvar i våra baguetter och lantbröd. Och skorpan: Ja, det räcker med att säga att den är den perfekta kombinationen av krispighet och tuggmotstånd.
Baguettes, som stirato liknar, tillverkas av en deg som är mjuk och smidig, men tillräckligt fast för att lätt kunna formas. Stirato, å andra sidan, görs av en extremt slapp (våt) deg, vilket inte bara ger de stora hålen, utan hjälper till att göra samma ”krispiga stärkelse” som skapas av ugnsånga.
5. För att hålla brödet skorpigt, kyl bakade bröd i ugnen.
Detta kan låta som en oxymoron – kyla bröd i ugnen? – men det fungerar. När brödet är bakat stänger du av ugnen. För över brödet från pannan (eller stenen) till ett mittre ugnsgaller. Öppna ugnsdörren några centimeter (en hopvikt grytlapp fungerar bra här) och låt det svalna direkt i den kylande ugnen.
Hur hjälper detta till att hålla brödet skorpigt? När brödet svalnar vandrar all överbliven fukt i dess inre till ytan. Om denna fukt når ytan och träffar kall luft – t.ex. typisk rumstemperatur – kondenserar den på brödets yta och gör det blött. Om den träffar varm luft (din fortfarande varma ugn) avdunstar den och lämnar skorpan krispig.
Klassiska baguetter
Och här är de, det oumbärligaste av skorpbröd: baguetter. Även om det är en utmaning att göra ”riktiga” baguetter hemma är den här versionen förmodligen så nära en hantverksmässig bageriversion som du kommer att hitta.
Det här är inte ett snabbt och enkelt recept; startbrödet får vila över natten och själva degen har två ganska långa jäsningar. Men ansträngningen är ganska minimal, och resultatet är väl värt den tid man lagt ner: varje bröd har en tunn, lätt skorpa som spricker när man skär den. Knivens raspande genom en färsk baguette är ett av de mest frestande ljuden som en krustälskare någonsin kommer att höra.
Enligt –
En sak som jag inte har undersökt här är toppings eller glasyrer. Penslar du brödet med en vispad äggvita före gräddningen? Vad sägs om en majsstärkelse/vatten-slurry 10 minuter innan brödet är färdigt? Det är ett ämne för ett framtida inlägg – håll utkik!