Ist knuspriges Brot Ihre Vorstellung vom Himmel?
Wenn ja – der Teufel steckt im Detail!
Viele von uns setzen die Worte „knusprig“ und „handwerklich“ gleich und gehen davon aus, dass es nur einen Weg zu großartigem knusprigem Brot gibt: den Weg des professionellen Bäckers. Diese Brotmeister kümmern sich liebevoll um lang aufgegangene Teige, formen jeden Laib sorgfältig von Hand und backen das Brot dann bis zur Perfektion in einem Holzofen.
Das Ergebnis? Wunderschöne goldbraune Brote, reich an Geschmack, perfekt geformt und – natürlich – wunderbar knusprig.
Aber wissen Sie was? Nicht nur handwerkliche Bäcker können köstliches, knuspriges Brot backen. Sie, der Heimbäcker mit durchschnittlichen (oder sogar Anfänger-) Fähigkeiten, können knuspriges Brot herstellen, indem Sie einfach diese fünf einfachen Tipps befolgen – und sie dann auf die dazugehörigen Rezepte anwenden.
Bereit? Machen wir knuspriges Brot.
1. Um knuspriges Brot zu backen, müssen Sie das richtige Rezept wählen.
Links: weiche, mit Butter und Milch angereicherte Brötchen zum Aufbacken. Rechts, ein knuspriges italienisches Brot. Weiche Brötchen sind nicht dafür gedacht, knusprig zu werden; zwingen Sie sie nicht über ihre Komfortzone hinaus, denn darin liegt die Enttäuschung.
Knusprige Brote sind in der Regel die einfachsten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz, ohne Eier, Butter, saure Sahne, Zucker, Kartoffelpüree oder irgendetwas anderes, das sie zu Weichlingen machen könnte. Natürlich kann es vorkommen, dass in einem Rezept für knuspriges Brot ein Teelöffel Zucker oder ein Esslöffel Trockenmilchpulver angegeben ist; diese kleinen Mengen an Weichmachern können das Innere des Brotes zart halten, haben aber keinen Einfluss auf die Knusprigkeit der Kruste.
Italienisches Sesambrot
Sie kennen doch diese italienischen Brote im Supermarkt, die in knackigen weißen Papiertüten mit dem Namen der örtlichen italienischen Bäckerei bedruckt sind?
Wenn Sie aus der Gegend von Boston kommen, werden Sie dieses Brot als Scali-Brot erkennen. Seine leichte, knusprige Kruste blättert in winzigen Scherben ab, wenn man einen Brocken abreißt, und hinterlässt ein Sammelsurium von Körnern und Krümeln: ein reichhaltiger Beweis dafür, dass jemand in den Brotkasten gegriffen hat.
2. Formen Sie den Teig eher mit mehr als mit weniger Oberfläche.
Ein großer, dicker, runder oder ovaler Laib – eine Boule – hat nicht so viel Gelegenheit, in der Abteilung für knusprige Kruste zu glänzen wie ein dünnes Baguette oder einzelne Brötchen. Sie können zwar einen großen Laib mit knuspriger Kruste backen (einige Beispiele sehen Sie weiter unten), aber das Verhältnis von knusprig zu zart ist viel kleiner.
Wenn Sie also ein echter Fan der Kruste sind (im Gegensatz zum weichen Inneren), entscheiden Sie sich für kleinere, dünnere oder flachere Brote oder Brötchen.
Knusprige harte Brötchen nach europäischer Art
Diese Brötchen haben eine köstliche knackige/knusprige Kruste aufgrund ihrer einfachen Zutaten und weil sie im Kühlschrank reifen. Ihre Textur ist eher leicht und luftig als fest, was sie zu einem wunderbaren Mini-Sandwich oder Brötchen macht.
Servieren Sie diese Brötchen mit Spaghetti, um die Sauce aufzusaugen. Oder verwenden Sie sie für French Dip Sliders: Brötchen, die mit heißem Roastbeef gefüllt sind und dann in den würzigen, aromatischen Saft des Rindfleischs getaucht werden.
3. Um knuspriges Brot zu machen, erzeugen Sie Dampf im Ofen.
Erinnern Sie sich an die handwerklichen Bäcker, die ich am Anfang erwähnt habe, diese Meister der perfekten knusprigen Kruste? Sie haben ein Berufsgeheimnis: den Ofen mit Dampfzufuhr. Nichts bietet dem Bäcker eine so schöne Kruste wie ein Ofen, der während des ersten Teils des Backvorgangs mit Dampf gefüllt ist.
Auch wenn Sie wahrscheinlich keinen Zugang zu einem solchen Ofen haben, können Sie versuchen, die Rolle des Dampfes bei der Erzeugung einer knusprigen Kruste nachzubilden, indem Sie Ihren eigenen dampfbeaufschlagten Ofen herstellen. Manche Bäcker stellen eine stabile Pfanne (am besten aus Gusseisen) auf die unterste Schiene des Ofens, während dieser vorheizt, und gießen dann etwa eine halbe Tasse heißes Wasser in die Pfanne, während sie die Brote einlegen. Das Ergebnis? Dampfschwaden, die im Ofen eingeschlossen sind.
Eine andere, einfachere Methode, die Arbeit des Dampfes zu wiederholen, besteht darin, die aufgegangenen Brote einfach mit warmem Wasser zu besprühen oder zu bepinseln, bevor man sie in den heißen Ofen schiebt. Eine dritte Möglichkeit ist die französische Cloche (siehe oben), eine Steingutpfanne mit Deckel, die die Feuchtigkeit des Brotes auffängt und in ihrer kleinen glockenförmigen Höhle in Dampf umwandelt.
Und wie genau sorgt der Dampf für eine knusprige Kruste? Ganz einfach, es hat mit der Stärke im Mehl zu tun. Beim Backen von Brot erreicht die äußere Schicht (Kruste) irgendwann eine Temperatur von 180°F. An diesem Punkt platzt die Stärke auf der Oberfläche auf, wird gelartig und härtet dann in der Hitze des Ofens zu einer knusprigen Konsistenz aus. Dampf, der auf die Oberfläche des Brotes trifft, erleichtert diesen Prozess.
Knuspriges Weißbrot
Der einfache Rührteig für diesen lächerlich einfachen knusprigen Laib ruht im Kühlschrank und entwickelt dabei immer mehr Geschmack, bis man bereit ist zu backen. Etwa 90 Minuten, bevor Sie das Brot servieren wollen, nehmen Sie eine Handvoll Teig, formen ihn, lassen ihn aufgehen und backen ihn dann 30 Minuten lang – auf einer Pfanne oder einem Stein, mit Dampf im Ofen; oder in einer Cloche.
Das Ergebnis? Unglaubliches, knuspriges, handwerklich hergestelltes Brot. Wenn Sie zum ersten Mal Brot backen, werden Sie nicht glauben, dass dieses Brot aus Ihrem eigenen Ofen kommt. Wenn Sie ein erfahrener Bäcker sind, werden Sie von der Einfachheit dieses Rezepts begeistert sein. Und natürlich seine Kruste.
4. Auf einem Pizzastein oder Stahl backen.
Viele Bäcker stellen fest, dass sie eine anständige knusprige Oberkruste schaffen können, aber Schwierigkeiten haben, auch den Boden ihres Brotes knusprig zu machen.
Der beste Weg, die untere Kruste Ihres Brotes zu bräunen und zu knusprig zu machen – und auch sein Aufgehen zu verbessern – ist, es auf einem vorgeheizten Pizzastein oder Backblech zu backen. Der Pizzastein oder das Backblech, die durch die Hitze des Backofens superheiß sind, geben einen Hitzeschub an das Brot ab, so dass es schnell aufgeht. Gleichzeitig backt der Boden des Brotes ohne den Schutz einer Metallpfanne – die eine Weile braucht, um die Wärme aufzunehmen und dann weiterzuleiten – superschnell und wird braun und knusprig.
Stirato
Knusprig und zäh, mit großem „Biss“, ist jeder lange, dünne Laib dieses italienischen Brotes mit den großen, unregelmäßigen Löchern gefüllt, nach denen wir Hausbrotbäcker bei unseren Baguettes und Landbroten streben. Und die Kruste: Nun, es genügt zu sagen, dass sie die perfekte Kombination aus Knusprigkeit und Biss ist.
Baguettes, denen Stirato ähnelt, werden aus einem Teig hergestellt, der weich und geschmeidig, aber fest genug ist, um leicht geformt zu werden. Stirato hingegen wird aus einem extrem lockeren (feuchten) Teig hergestellt, der nicht nur die großen Löcher erzeugt, sondern auch dazu beiträgt, dass die gleiche „knusprige Stärke“ durch den Dampf im Ofen entsteht.
5. Um Brot knusprig zu halten, kühle gebackene Brote im Ofen ab.
Das mag wie ein Widerspruch klingen – Brot im Ofen kühlen? – aber es funktioniert. Sobald das Brot gebacken ist, schalten Sie den Ofen aus. Nehmen Sie das Brot aus der Pfanne (oder vom Stein) und schieben Sie es auf ein mittleres Backblech. Öffnen Sie die Backofentür ein paar Zentimeter (ein gefalteter Topflappen eignet sich hier gut) und lassen Sie es direkt im abkühlenden Ofen abkühlen.
Wie bleibt das Brot dadurch knusprig? Wenn das Brot abkühlt, wandert die Restfeuchtigkeit aus dem Inneren an die Oberfläche. Wenn diese Feuchtigkeit an die Oberfläche gelangt und auf kühle Luft trifft – z. B. typische Zimmertemperatur -, kondensiert sie an der Oberfläche des Brotes und macht es feucht. Trifft sie auf warme Luft (Ihren noch warmen Ofen), verdunstet sie – und die Kruste bleibt knusprig.
Klassische Baguettes
Und hier sind sie, die conditio sine qua non des knusprigen Brotes: Baguettes. Es ist zwar eine Herausforderung, „echte“ Baguettes zu Hause zu backen, aber diese Version kommt einer handwerklichen Bäckerei wahrscheinlich am nächsten.
Dieses Rezept ist nicht einfach und schnell zu machen; der Starter ruht über Nacht, und der Teig selbst muss zweimal ziemlich lange aufgehen. Aber der Aufwand ist minimal, und das Ergebnis ist die Zeit wert, die man investiert: Jeder Laib hat eine dünne, leichte Kruste, die beim Schneiden zerbröselt. Das Raspeln eines Messers, das sich durch ein frisches Baguette schneidet, ist eines der verlockendsten Geräusche, die ein Krustenliebhaber je hören wird.
Schließlich –
Eine Sache, die ich hier nicht untersucht habe, sind Beläge oder Glasuren. Bestreichen Sie Ihr Brot vor dem Backen mit einem Eischnee? Wie wäre es mit einem Maisstärke-Wasser-Schlamm, 10 Minuten bevor das Brot fertig ist? Futter für einen zukünftigen Beitrag – bleiben Sie dran!