¿Qué son las coles?
La familia de las coles, o brassica, es enorme, e incluye desde las conocidas variedades rojas, blancas o verdes de hojas apretadas, hasta la coliflor, el brócoli, las coles de Bruselas, así como el pak choi, popular en la cocina asiática.
La col de Saboya, redonda y de hojas arrugadas, y la col china, pálida y con forma de rombo, se consideran dos de las mejores para cocinar. El sabor de las coles varía de un tipo a otro, desde el más sabroso hasta el más dulce, pero todas tienen en común un olor desagradable si se cocinan demasiado, por lo que la clave es una cocción breve.
¿Cuándo es la temporada de las coles?
Diferentes variedades de coles están disponibles todo el año.
Elige las mejores coles
Todas las coles deben tener un aspecto brillante, con hojas crujientes. Evite las que se sientan hinchadas, cuyas hojas tengan agujeros (es posible que un insecto se haya introducido en ellas) o cuyas hojas exteriores hayan sido despojadas, algo que algunos minoristas hacen a las coles que empiezan a perder su frescura. Las variedades con hojas apretadas deben resultar pesadas.
Cómo preparar las coles
En el caso de las variedades de hojas sueltas, elimine las hojas exteriores viejas o dañadas, corte las hojas para separarlas del corazón y corte los tallos centrales duros. Aclarar si es necesario y picar o cortar en rodajas. En el caso de las coles envasadas, quitar las hojas exteriores de la misma manera, lavarlas y cortarlas en cuartos, cortar el núcleo central duro de cada una y luego picarlas o desmenuzarlas. Cuando cocines la lombarda, añade un poco de vinagre al agua para que no pierda el color. Se hierve en 4-6 minutos; se cuece al vapor en 4-8 minutos; se saltea en 2-4 minutos.
Cómo conservar las coles
Las coles de hoja suelta se conservan en un lugar fresco y oscuro durante varios días. Las variedades de hoja estrecha durarán aún más.
Cómo cocinar las coles
Saltear la col de Saboya con ajo, jengibre y guindilla, además de un chorrito de salsa de soja; cortar la col verde en rodajas con zanahorias, nueces tostadas, pasas y aliñar con aceite de oliva y zumo de limón para una ensalada; cortar la col blanca en rodajas y añadirla a mango maduro picado, cebolla roja y trozos de nuez, aliñada con vinagreta.
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Alternativas a las coles
Prueba las coles de Bruselas.