Che cosa sono i cavoli?
La famiglia dei cavoli, o brassica, è enorme, e comprende tutto, dalle familiari varietà rosse, bianche o verdi con foglie fitte, al cavolfiore, ai broccoli, ai cavolini di Bruxelles e al pak choi, popolare nella cucina asiatica.
Il cavolo verza a foglie tonde e increspate e la foglia cinese chiara a forma di losanga sono considerati due dei migliori da cucinare. Il sapore del cavolo varia da tipo a tipo, da saporito a delicatamente dolce, ma una cosa che hanno tutti in comune è un odore raro se cotti troppo, quindi una breve cottura è fondamentale.
Quando sono i cavoli di stagione?
Diverse varietà di cavoli sono disponibili tutto l’anno.
Scegliete i cavoli migliori
Tutti i cavoli devono avere un aspetto brillante, con foglie croccanti. Evita quelli che sembrano gonfi, le cui foglie hanno dei buchi (un insetto potrebbe essersi fatto strada) o le cui foglie esterne sono state strappate, cosa che alcuni rivenditori fanno ai cavoli che iniziano a perdere la loro freschezza. Le varietà con foglie molto compatte dovrebbero risultare pesanti.
Come preparare i cavoli
Per le varietà a foglia larga, rimuovere le foglie esterne vecchie o danneggiate, tagliare le foglie dal torsolo e tagliare i gambi centrali più duri. Sciacquare se necessario, poi tagliare o affettare. Per i cavoli a foglia stretta, togliere le foglie esterne nello stesso modo, lavare, poi affettare in quarti, tagliare il duro torsolo centrale su ciascuno di essi, poi tagliare a pezzi o affettare. Quando si cucina il cavolo rosso, aggiungere un po’ di aceto all’acqua per fermare il colore. Bollire in 4-6 minuti; cuocere a vapore in 4-8 minuti; friggere in 2-4 minuti.
Come conservare i cavoli
I cavoli a foglia larga si conservano in un luogo fresco e buio per diversi giorni. Le varietà a foglia stretta durano ancora di più.
Come cucinare i cavoli
Friggere il cavolo verza con aglio, zenzero e peperoncino, più un pizzico di salsa di soia; affettare il cavolo verde con carote, noci tostate, uva passa e condire con olio d’oliva e succo di limone per un’insalata; affettare il cavolo bianco e aggiungere al mango maturo tritato, cipolla rossa e pezzi di noci, condito con vinaigrette.
Scopri altre ricette con i cavoli.
Alternative ai cavoli
Prova i cavolini di Bruxelles.