Onko rapea leipä sinun käsityksesi taivaallisesta leivästä?
Jos on, piru piilee yksityiskohdissa!
Monet meistä rinnastavat sanat ”rapea” ja ”käsityöläisleipä” olettaen, että on olemassa vain yksi polku hyvään rapeaan leipään: ammattitaitoisen leipurien leipurin tie. Nämä leipämestarit hoitavat rakastavasti pitkään kohonneita taikinoita, muotoilevat jokaisen leivän huolellisesti käsin ja paistavat leivän täydelliseksi puulämmitteisessä uunissa.
Tulos? Kauniit kullanruskeat leivät, jotka ovat runsaasti maustettuja, täydellisesti muotoiltuja ja – tietenkin – ihanan rapeita.
Mutta tiedätkö mitä? Käsityöläisleipurit eivät ole ainoita, jotka osaavat tehdä herkullista rapeaa leipää. Sinä, kotileipuri, jolla on keskinkertaiset (tai jopa aloittelevat) taidot, voit valmistaa rapeaa leipää yksinkertaisesti noudattamalla näitä viittä yksinkertaista vinkkiä – ja soveltamalla niitä sitten niihin liittyviin resepteihin.
Valmiina? Tehdään rapeaa leipää.
1. Jos haluat tehdä rapeaa leipää, valitse oikea resepti.
Vasemmalla pehmeät, voilla ja maidolla rikastetut pullapart-sämpylät. Oikealla rapea italialainen leipä. Pehmeitä sämpylöitä ei ole tarkoitettu rapeiksi; älä pakota niitä ylittämään niiden mukavuusaluetta, koska siinä piilee pettymys.
Rapeat leivät ovat yleensä yksinkertaisimpia: jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa, ei munia, voita, smetanaa, sokeria, perunamuusia tai mitään muuta, mikä voisi tehdä niistä pehmeitä. Toki saatat nähdä reseptin, jossa vaaditaan teelusikallinen sokeria tai ruokalusikallinen kuivattua maitojauhetta; nämä pienet määrät pehmentäviä aineita voivat pitää leivän sisuksen pehmeänä, mutta eivät vaikuta kuoren rapeuteen.
Italialainen seesamileipä
Tiedättehän ne italialaiset leivät supermarketissa, jotka ovat raikkaissa valkoisissa paperipusseissa, joihin on painettu paikallisen italialaisen leipomon nimi?
Jos olet kotoisin Bostonin seudulta, tunnistat tämän scali-leivän. Sen kevyt, rapea kuori irtoaa pieninä sirpaleina, kun repäiset palan irti, jolloin syntyy siementen ja murujen lumimyrsky: runsas todiste siitä, että joku on käynyt leipälaatikossa.
2. Muotoile taikina mieluummin enemmän kuin vähemmän pinta-alaa.
Kookkaalla, paksulla, pyöreällä tai soikealla leivällä – boule – ei ole yhtä paljon mahdollisuuksia loistaa rapean kuoren osastolla kuin ohuella patongilla tai yksittäisillä sämpylöillä. Vaikka voit toki tehdä isonkin leivän, jossa on rapea kuori (alla on pari esimerkkiä), rapean ja pehmeän suhde on paljon pienempi.
Jos siis pidät kuoresta (pehmeän sisuksen sijaan), valitse pienempiä, ohuempia tai litteämpiä leipiä tai sämpylöitä.
Rapeat eurooppalaistyyliset kovat sämpylät
Näissä sämpylöissä on herkullinen halkeileva/rapea kuori, joka johtuu niiden yksinkertaisista ainesosista ja siitä, että niiden annetaan kypsyä jääkaapissa. Niiden rakenne on pikemminkin kevyt ja ilmava kuin täyteläinen, mikä tekee niistä loistavia minileipiä tai päivällisrullia.
Tarjoile näitä rullia spagetin kanssa, jotta kastike imeytyy. Heillä on ammattisalaisuus: höyrynsyöttöinen uuni. Mikään ei tarjoa leipurille yhtä hienoa kuorta kuin uuni, joka on täynnä höyryä leivontaprosessin alkupuolella.
Vaikka sinulla ei todennäköisesti ole mahdollisuutta käyttää tällaista uunia, voit yrittää jäljitellä höyryn roolia rapean kuoren luomisessa valmistamalla oman kotitekoisen höyryuunin. Jotkut leipurit haluavat asettaa tukevan pannun (mieluiten valurautainen) uunin alimmalle hyllylle uunin esilämmityksen aikana ja kaataa sitten noin 1/2 kupillista kuumaa vettä pannuun, kun he lataavat leipiä. Tulos?
Toinen, helpompi tapa luoda höyryn työ uudelleen on yksinkertaisesti suihkuttaa tai sivellä kohonneita leipiä lämpimällä vedellä ennen niiden asettamista kuumaan uuniin. Kolmas tapa: ranskalainen cloche (kuvassa yllä), kannellinen kivitavarapannu, joka sitoo leivän kosteuden ja muuttaa sen höyryksi pienessä kellomaisessa luolassaan.
Ja miten höyry tarkalleen ottaen luo rapean kuoren? Yksinkertaisesti sanottuna se liittyy jauhojen sisältämään tärkkelykseen. Kun leipä paistuu, sen uloin kerros (kuori) saavuttaa lopulta 180°F. Siinä vaiheessa pinnalla oleva tärkkelys puhkeaa, muuttuu geelimäiseksi ja kovettuu uunin lämmössä halkeilevaksi. Leivän pintaan osuva höyry helpottaa tätä prosessia.
No-Knead Crusty White Bread
No-Knead Crusty White Bread
Helppo sekoitettava taikina tähän naurettavan helppoon kuorrutettuun leipään lepää jääkaapissasi kehittäen makua koko ajan, kunnes olet valmis leipomaan. Noin 90 minuuttia ennen kuin haluat tarjoilla leipää, ota kourallinen taikinaa, muotoile se, anna sen kohota ja paista sitten 30 minuuttia – pannulla tai kivellä, uunissa höyryn kanssa; tai pellillä.
Tulos? Uskomatonta, rapeaa käsityöläisleipää. Jos olet ensikertalainen leipuri, et ikinä usko, että tämä leipä tuli omasta uunistasi. Jos olet kokenut hiivaleipuri, rakastat tämän reseptin yksinkertaisuutta. Ja tietenkin sen kuorta.
4. Paista pizzakivellä tai -teräksellä.
Monet leipurit huomaavat, että pystyvät luomaan kunnollisen rapean yläkuoren, mutta kamppailevat saadakseen leipänsä pohjasta myös rapean.
Paras tapa ruskistaa ja rapeuttaa leivän pohjakuori – sekä parantaa sen nousua – on paistaa se esilämmitetyllä pizzakivellä tai leivontateräksellä. Uunisi kuumuudesta superkuumana oleva kivi tai teräs antaa leipään tuon lämmön sysäyksen, mikä saa sen kohoamaan nopeasti. Samalla leivän pohja ilman metallipannun suojaa – jolla kestää jonkin aikaa imeä ja sitten siirtää lämpöä – paistuu supernopeasti, jolloin siitä tulee ruskea ja rapea.
Stirato
Rapea ja pureskeltava, ja siinä on suuri ”purevuus”, ja tämän italialaisen leivän jokaisessa pitkässä, laihassa leivänkappaleessa on suuria, epäsäännöllisiä reikiä, joita me kaikki kotileipurit tavoittelemme patongeissamme ja maalaisleivissämme. Ja kuori: no, riittää kun sanon, että se on täydellinen yhdistelmä rapeutta ja pureskelua.
Patongit, joita stirato muistuttaa, valmistetaan taikinasta, joka on pehmeää ja notkeaa, mutta tarpeeksi kiinteää, jotta se on helppo muotoilla. Stirato sen sijaan valmistetaan erittäin löysästä (märästä) taikinasta, joka paitsi tuottaa sen suuret reiät, myös auttaa tekemään sen saman ”rapean tärkkelyksen”, joka syntyy uunihöyryn vaikutuksesta.
5. Jotta leipä pysyy rapeana, jäähdytä paistetut leivät uunissa.
Tämä saattaa kuulostaa oksymoronilta – jäähdytä leipää uunissa? – mutta se toimii. Kun leipä on paistettu, sammuta uuni. Siirrä leivät pannulta (tai kiveltä) uunin keskimmäiselle ritilälle. Avaa uuninluukku pari senttiä auki (taiteltu patalappu toimii tässä hyvin) ja anna leivän jäähtyä suoraan jäähtyvässä uunissa.
Miten tämä auttaa pitämään leivän rapeana? Kun leipä jäähtyy, sen sisälle jäänyt kosteus siirtyy pinnalle. Jos tämä kosteus pääsee pinnalle ja osuu viileään ilmaan – esim. tyypilliseen huoneenlämpötilaan – se tiivistyy leivän pinnalle ja tekee siitä märkää. Jos se osuu lämpimään ilmaan (vielä lämpimään uuniin), se haihtuu – jättäen kuoren rapeaksi.
Klassiset patongit
Ja tässä ne ovatkin, rapean leivän ehdoton edellytys: patongit. Vaikka ”oikeiden” patonkien valmistaminen kotona on haastavaa, tämä versio on luultavasti niin lähellä käsityöläisleipomon versiota kuin vain voit löytää.
Tämä ei ole mikään nopea ja helppo resepti; alkuaines lepää yön yli, ja itse taikina kohoaa kahdesti melko pitkään. Vaiva on kuitenkin melko vähäinen, ja lopputulos on käyttämänsä ajan arvoinen: jokaisessa leivässä on ohut, kevyt kuori, joka murtuu viipaloidessa. Tuoreen patongin läpi sahaavan veitsen raapaisu on yksi houkuttelevimmista äänistä, joita kuoren ystävä voi koskaan kuulla.
Viimein –
Yksi asia, jota en tutkinut tässä, ovat täytteet tai kuorrutukset. Siveletkö leipiäsi ennen leivontaa munanvalkuaisvahdolla? Entä maissitärkkelys/vesiliete, 10 minuuttia ennen leivän valmistumista? Ruokaa tulevaan postaukseen – pysy kuulolla!