Le pain croustillant est-il votre idée du paradis ?
Si oui – le diable est dans les détails !
Beaucoup d’entre nous assimilent les mots « croustillant » et « artisanal », supposant qu’il n’y a qu’un seul chemin pour obtenir un excellent pain croustillant : celui suivi par le boulanger professionnel. Ces maîtres du pain s’occupent avec amour des pâtes à longue levée, façonnent soigneusement chaque miche à la main, puis cuisent le pain à la perfection dans un four à bois.
Le résultat ? De magnifiques pains dorés, richement parfumés, parfaitement façonnés et – bien sûr – merveilleusement croustillants.
Mais vous savez quoi ? Les artisans boulangers ne sont pas les seuls à pouvoir faire un délicieux pain croustillant. Vous, le boulanger amateur aux compétences moyennes (ou même débutantes), pouvez faire du pain croustillant simplement en suivant ces cinq conseils simples – et en les appliquant ensuite aux recettes qui les accompagnent.
Prêts ? Faisons du pain croustillant.
1. Pour faire du pain croustillant, il faut choisir la bonne recette.
À gauche, des petits pains mous, enrichis de beurre et de lait. A droite, un pain italien croustillant. Les petits pains mous ne sont pas faits pour être croustillants ; ne les forcez pas au-delà de leur zone de confort, car c’est là que réside la déception.
Les pains croustillants sont généralement les plus simples : farine, eau, levure et sel, sans œufs, beurre, crème aigre, sucre, purée de pommes de terre ou toute autre chose qui pourrait les transformer en mollassons. Bien sûr, vous pourriez voir une recette de pain croustillant demandant une cuillère à café de sucre, ou une cuillère à soupe de lait en poudre ; ces petites quantités d’agents adoucissants peuvent garder l’intérieur du pain tendre, mais n’affecteront pas le croustillant de la croûte.
Pain italien au sésame
Vous connaissez ces pains italiens au supermarché, ceux qui sont dans des sacs en papier blanc croustillant imprimés du nom de la boulangerie italienne locale ?
Si vous êtes originaire de la région de Boston, vous reconnaîtrez ce pain sous le nom de scali. Sa croûte légère et croustillante s’effrite en petits éclats lorsque vous arrachez un morceau, créant un blizzard de graines et de miettes : une riche preuve que quelqu’un a fouillé dans la boîte à pain.
2. Façonnez la pâte avec plus plutôt que moins de surface.
Un gros pain gras, rond ou ovale – une boule – n’a pas autant d’occasions de briller dans le département de la croûte croustillante qu’une baguette fine, ou des petits pains individuels. Bien que vous puissiez certainement faire un gros pain avec une croûte croustillante (vous verrez quelques exemples ci-dessous), le rapport entre le croustillant et le tendre sera beaucoup plus petit.
Donc, si vous êtes un vrai fan de la croûte (par opposition à l’intérieur mou), optez pour des pains ou des petits pains plus petits, plus minces ou plus plats.
Petits pains durs croustillants à l’européenne
Ces petits pains ont une délicieuse croûte craquante/croustillante en raison de leurs ingrédients simples, et du fait qu’on les laisse durcir au réfrigérateur. Leur texture est légère et aérée, plutôt que substantielle, ce qui en fait un merveilleux mini-sandwich ou un petit pain de dîner.
Servez ces rouleaux avec des spaghettis, pour éponger la sauce. Ou utilisez-les pour des sliders à la sauce française : des petits pains remplis de rosbif chaud, puis trempés dans le jus savoureux et aromatique du bœuf.
3. Pour faire du pain croustillant, créez de la vapeur dans le four.
Souvenez-vous des artisans boulangers dont j’ai parlé au début, ces maîtres de la croûte croustillante parfaite ? Ils ont un secret professionnel : le four à injection de vapeur. Rien n’offre au boulanger une aussi belle croûte qu’un four rempli de vapeur pendant la première partie du processus de cuisson.
Bien que vous n’ayez très probablement pas accès à un tel four, vous pouvez essayer de reproduire le rôle de la vapeur dans la création d’une croûte croustillante en fabriquant votre propre four à vapeur maison. Certains boulangers aiment placer une casserole solide (en fonte de préférence) sur la tablette inférieure du four pendant qu’il préchauffe, puis verser une demi-tasse d’eau chaude dans la casserole pendant qu’ils enfournent les pains. Le résultat ? Des volutes de vapeur emprisonnées dans le four.
Une autre façon, plus facile, de recréer le travail de la vapeur est de simplement vaporiser ou brosser les pains levés avec de l’eau chaude avant de les placer dans le four chaud. Un troisième moyen : la cloche française (illustrée ci-dessus), un moule en grès avec couvercle qui piège l’humidité du pain en train de cuire, la transformant en vapeur dans sa petite grotte en forme de cloche.
Et comment, exactement, la vapeur crée-t-elle une croûte croustillante ? En termes simples, cela a à voir avec l’amidon de la farine. Lorsque le pain cuit, sa couche extérieure (la croûte) finit par atteindre 180°F. À ce moment-là, l’amidon de la surface éclate, devient gélifié, puis durcit sous l’effet de la chaleur du four pour prendre une consistance craquelée. La vapeur qui frappe la surface du pain facilite ce processus.
Pain blanc croustillant sans pétrissage
La pâte facile à mélanger pour ce pain croustillant ridiculement facile repose dans votre réfrigérateur, développant la saveur tout le temps, jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire. Environ 90 minutes avant de vouloir servir le pain, prenez une poignée de pâte, façonnez-la, laissez-la lever, puis faites-la cuire pendant 30 minutes – sur une poêle ou une pierre, avec de la vapeur dans le four ; ou dans une cloche.
Le résultat ? Un pain artisanal incroyable et croustillant. Si vous êtes un boulanger débutant, vous ne croirez jamais que ce pain est sorti de votre propre four. Si vous êtes un boulanger expérimenté, vous adorerez la simplicité de cette recette. Et, bien sûr, sa croûte.
4. Faites cuire sur une pierre à pizza ou en acier.
Beaucoup de boulangers trouvent qu’ils peuvent créer une croûte supérieure croustillante décente, mais luttent pour rendre le fond de leur pain croustillant, aussi bien.
La meilleure façon de dorer et de rendre croustillante la croûte inférieure de votre pain – ainsi que d’améliorer sa levée – est de le cuire sur une pierre à pizza ou un acier de cuisson préchauffé. La pierre ou l’acier, surchauffé par la chaleur de votre four, transmet un choc de cette chaleur à la miche, ce qui la fait lever rapidement. Dans le même temps, le fond du pain, sans l’écran d’une casserole en métal – qui met un certain temps à absorber puis à transmettre la chaleur – cuit super rapidement, devenant brun et croustillant.
Stirato
Croustillant et moelleux, avec une grande « morsure », chaque miche longue et mince de ce pain italien est remplie de grands trous irréguliers que nous tous, boulangers maison, nous efforçons d’obtenir dans nos baguettes et nos pains de campagne. Et la croûte : eh bien, il suffit de dire qu’elle est la combinaison parfaite de croquant et de mastication.
Les baguettes, auxquelles le stirato ressemble, sont fabriquées à partir d’une pâte qui est douce et souple, mais assez ferme pour être façonnée facilement. Le stirato, en revanche, est fait à partir d’une pâte extrêmement molle (humide), qui non seulement produit ses grands trous, mais aide à faire ce même « amidon croustillant » créé par la vapeur du four.
5. Pour que le pain reste croustillant, refroidissez les miches cuites au four.
Cela peut sembler être un oxymore – refroidir le pain au four ? – mais cela fonctionne. Une fois que le pain est cuit, éteignez le four. Transférez le pain de la casserole (ou de la pierre) sur une grille centrale du four. Ouvrez la porte du four de quelques centimètres (une manique pliée fonctionne bien ici), et laissez-le refroidir directement dans le four qui refroidit.
Comment cela aide-t-il à garder le pain croustillant ? Lorsque le pain refroidit, tout reste d’humidité à l’intérieur migre vers la surface. Si cette humidité atteint la surface et rencontre de l’air froid – par exemple, la température ambiante typique – elle se condense sur la surface du pain, le rendant détrempé. Si elle rencontre de l’air chaud (votre four encore chaud), elle s’évapore – laissant la croûte croustillante.
Baguettes classiques
Et les voilà, la condition sine qua non du pain croustillant : les baguettes. Bien que ce soit un défi de faire de « vraies » baguettes à la maison, cette version est probablement aussi proche d’une version de boulangerie artisanale que vous allez trouver.
Ce n’est pas une recette rapide et facile ; le démarreur repose pendant la nuit, et la pâte elle-même a deux levées assez longues. Mais l’effort est assez minime, et le résultat vaut bien le temps passé : chaque pain arbore une croûte fine et légère qui se brise lorsque vous le tranchez. Le râpage d’un couteau sciant à travers une baguette fraîche est l’un des sons les plus tentants qu’un amateur de croûte puisse entendre.
Enfin –
Une chose que je n’ai pas explorée ici est les garnitures ou les glaçages. Avant la cuisson, badigeonnez-vous votre pain avec un blanc d’œuf battu ? Que diriez-vous d’un mélange de fécule de maïs et d’eau, 10 minutes avant que le pain ne soit cuit ? Ce sera le sujet d’un prochain article – restez à l’écoute!