Vous cherchez la meilleure recette de lait de poule ? Eh bien, ne cherchez pas plus loin que la crème anglaise bouillie à l’ancienne, car c’est le début d’un excellent lait de poule. Je suis presque sûr que la crème anglaise bouillie, ou crème anglaise « à boire » comme on l’appelait autrefois, est résolument du Sud. Non seulement c’est une boisson traditionnelle dans le Sud pour les fêtes, mais elle était souvent utilisée pour réconforter les malades. Je suis sûr d’une chose, c’est que nous, les Sudistes, nous aimons absolument nos custards, et nous les aimons sous de nombreuses formes.
La custard maison dans le banana pudding est tout simplement à mourir, mais j’aime moi-même une bonne vieille tarte à la custard ou une simple custard cuite au four. La crème anglaise bouillie est une recette ancienne dont on n’entend plus beaucoup parler, mais lorsque Mike, l’un de nos lecteurs Facebook, en a parlé, j’ai su qu’il était temps qu’elle trouve sa place ici. Essentiellement, la crème anglaise bouillie est simplement la base du lait de poule, mais sans l’alcool.
L’appeler une crème anglaise « bouillie » est vraiment un terme impropre cependant, car vous ne voulez jamais qu’une crème anglaise bouille, mais plutôt qu’elle cuise lentement. C’est une crème anglaise cuite très basique, similaire à la crème anglaise faite maison pour le pudding aux bananes, mais plus fine, mais utilisant la même procédure avec un bain-marie, et un brassage fréquent, presque constant. Vous saurez que la crème est prête lorsqu’elle recouvre le dos d’une cuillère et que vous pouvez faire glisser votre doigt au milieu, laissant une trace. Comme il s’agit d’une crème à boire, il faut la filtrer pour obtenir une crème parfaite. J’utilise de l’étamine sur un tamis de cuisine.
Puisque c’est la saison des fêtes, je dis allez-y et transformez votre crème anglaise à boire en un lait de poule complet par le simple ajout d’un peu de liqueur, que ce soit au verre ou au bol. Comme toujours, buvez de façon responsable. En réalité, les gens boivent de la crème anglaise à l’ancienne sans alcool depuis des années. Comme toutes les flans aux œufs, la crème anglaise bouillie est tout simplement le paradis dans une tasse.
Recette : Crème pâtissière à l’ancienne
©From the Kitchen of Deep South Dish
Temps de préparation : 10 min |Temps de cuisson : 10 min | Rendement : Environ 4 à 6 portions Ingrédients
- 1 pinte de moitié-moitié (ou utilisez un mélange 50/50 de crème épaisse, de lait entier, et/ou moitié-moitié)
- 3/4 tasse de sucre cristallisé
- 1 cuillère à café de farine tout usage
- 6 jaunes d’œufs, réserver les blancs d’œufs
- 1 cuillère à café débordante de vanille, d’amande ou de rhum, ou au goût
- Crème fouettée, pour garnir
- Noix de muscade fraîchement râpée, pour garnir
- 1/2 à 1 once de bourbon ou de rhum, par tasse, ou au goût, facultatif
{Mode d’emploi du bol à punch ci-dessous}
Instructions
Verse la crème ou le lait dans le haut d’un bain-marie. Dans un petit bol séparé, fouettez le sucre et la farine ensemble et lorsque l’eau commence à bouillir, fouettez le mélange de sucre et de farine dans le lait. Séparez les œufs, en réservant les blancs d’œufs au réfrigérateur pour une autre utilisation, ou pour les ajouter au lait de poule, si vous le souhaitez. Dans le même bol que celui utilisé pour le sucre, battez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur citron et épaississent. Tempérer les œufs avec quelques cuillères de lait chaud, en ajoutant le lait aux œufs petit à petit, et en fouettant constamment pendant l’ajout. Transférer le mélange d’œufs tempérés dans le lait chaud, en fouettant constamment jusqu’à incorporation complète.
Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange atteigne 180 degrés sur un thermomètre à bonbons, environ 10 minutes. Vous saurez que la crème anglaise est prête lorsqu’elle recouvre le dos d’une cuillère et que vous pouvez faire glisser votre doigt au milieu, en laissant un chemin. Retirez-la du feu et passez-la dans un tamis recouvert d’une étamine ; mettez-la de côté pour qu’elle refroidisse. Une fois refroidi, incorporez l’arôme d’extrait de votre choix ; ajoutez de la muscade au goût (je fais environ 12 passages sur une microplane), goûtez et ajoutez de l’extrait ou de la muscade supplémentaire, si désiré.
Couvrez et réfrigérez jusqu’à ce que ce soit froid. Si désiré, juste avant de servir, fouettez les blancs d’œufs séparément avec une pincée de crème de tartre, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Les incorporer à la crème pâtissière refroidie avant de les verser dans des tasses individuelles. Cette étape peut être omise si vous le souhaitez. La crème anglaise bouillie peut être utilisée comme boisson, avec ou sans un soupçon de bourbon ou de rhum, et est également excellente sur des fruits frais ou en conserve, ou comme sauce à dessert sur un gâteau. Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
Pour préparer du lait de poule pour un bol à punch : Faites plusieurs lots de cette recette, au besoin, pour la taille du bol de service, mais préparez chaque lot individuellement. Une fois refroidie, ajoutez l’extrait et la muscade, puis combinez les lots ensemble. Utilisez un entonnoir pour transférer dans de grandes cruches de la taille d’un gallon pour réfrigérer pendant la nuit, ou plusieurs heures jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Juste avant de servir, fouettez les blancs d’œufs séparément avec une pincée de crème de tartre, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Secouez bien le lait de poule, puis ajoutez-le dans le bol de service et incorporez l’alcool de votre choix en fouettant. Déposez des cuillerées de crème fouettée sur le dessus du bol de service, et râpez de la noix de muscade fraîche sur le dessus, si désiré.
IMPORTANT : Ajoutez d’abord un peu de liqueur dans le bol de service, la quantité totale dépendra de la taille du bol de service. Si vous doublez cette recette, commencez par 1/2 tasse, puis goûtez avant d’ajouter plus de liqueur. En général, cette recette de crème anglaise doublée nécessite entre 1 et 2 tasses de bourbon ou de rhum, ou d’autres variations, selon les goûts. Commencez toujours par un peu, puis ajoutez-en selon votre goût. Si vous le souhaitez, ajoutez les blancs d’œufs montés en neige dans le bol de service et incorporez-les délicatement. Répartir dans des tasses et garnir les tasses individuelles de crème fouettée et de noix de muscade fraîchement râpée, si désiré.
Variations : Peut utiliser le bourbon, le whisky ou le rhum chacun seul, ou en combinaison avec le sherry, le cognac ou le brandy, si désiré.
Source : http://deepsouthdish.com
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