Cercate la migliore ricetta per lo zabaione? Beh, non cercate oltre la vecchia crema bollita, perché questo è l’inizio di un ottimo zabaione. Sono abbastanza sicuro che la crema pasticcera bollita, o la crema pasticcera “da bere” come era comunemente chiamata una volta, è decisamente meridionale. Non solo è una bevanda tradizionale nel Sud per le feste, ma era spesso usata per confortare chi era a letto malato. So una cosa per certo, noi del sud amiamo assolutamente le nostre creme, e le amiamo in molte forme.
La crema fatta in casa nel budino di banana è semplicemente da morire, ma io amo una buona torta di crema vecchio stile o una semplice crema al forno. La crema pasticcera bollita è una ricetta antica di cui non si sente più parlare molto, ma quando Mike, uno dei nostri lettori di Facebook l’ha tirata fuori, ho capito che era ora che trovasse una casa qui. Essenzialmente, la crema pasticcera bollita è semplicemente la base per lo zabaione, ma senza l’alcol.
Chiamarla crema pasticcera “bollita” è davvero un termine improprio, poiché non si vuole mai che la crema pasticcera bolla, ma piuttosto che cuocia lentamente. Si tratta di una crema pasticcera cotta molto semplice, simile alla crema pasticcera fatta in casa per il budino di banane, solo più sottile, ma utilizzando la stessa procedura con una doppia caldaia, e mescolando frequentemente, quasi costantemente. Saprete che la crema è pronta quando ricopre il dorso di un cucchiaio e potete trascinare il dito nel mezzo, lasciando una traccia. Dato che è una crema da bere, la filtriamo per ottenere la perfezione cremosa. Io uso una stamigna sopra un setaccio da cucina.
Siccome questa è la stagione delle vacanze, io dico di andare avanti e trasformare la vostra crema da bere in uno zabaione completo con la semplice aggiunta di qualche liquore, sia nel bicchiere che nella tazza. Come sempre, bevete responsabilmente. In verità, comunque, la gente ha bevuto per anni la crema pasticcera bollita vecchio stile senza liquore. Come tutte le creme all’uovo, la crema bollita è semplicemente il paradiso in una tazza.
Ricetta: Old Fashioned Drinking Custard
©From the Kitchen of Deep South Dish
Tempo di preparazione: 10 min |Tempo di cottura: 10 min | Resa: Circa 4 a 6 porzioni Ingredienti
- 1 quarto di metà e metà (o usare una miscela 50/50 di panna pesante, latte intero, e/o metà e metà)
- 3/4 di tazza di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di farina integrale
- 6 tuorli d’uovo, riserva di albume
- 1 cucchiaino abbondante di vaniglia, mandorla, o estratto di rum, o a piacere
- Panna montata, per guarnire
- Nociva grattugiata fresca, per guarnire
- 1/2 a 1 oncia di bourbon o rum, per tazza, o a piacere, opzionale
{Direzioni della ciotola di punizione qui sotto}
Istruzioni
Versare la panna o il latte nella parte superiore di una caldaia doppia. In una piccola ciotola separata, sbattete lo zucchero e la farina insieme e quando l’acqua comincia a bollire, sbattete la miscela di zucchero e farina nel latte. Separare le uova, riservando gli albumi in frigorifero per un altro uso, o da aggiungere allo zabaione, se lo si desidera. Nella stessa ciotola che avete usato per lo zucchero, sbattete i tuorli d’uovo fino al colore del limone e addensati. Temperate le uova con qualche cucchiaio di latte caldo, aggiungendo il latte alle uova un po’ alla volta e sbattendo costantemente mentre si aggiunge. Trasferire il composto di uova temperato nel latte caldo, sbattendo costantemente fino a quando completamente incorporato.
Cuocere, mescolando costantemente, fino a quando il composto raggiunge i 180 gradi su un termometro per caramelle, circa 10 minuti. Saprete che la crema è pronta quando ricopre il dorso di un cucchiaio e potete trascinare il dito nel mezzo, lasciando un percorso. Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un setaccio coperto da una stamigna; mettere da parte per raffreddare. Una volta raffreddato, mescolate con la vostra scelta di estratti aromatici; aggiungete noce moscata a piacere (io faccio circa 12 passaggi su una microplane), assaggiate e aggiungete altro estratto o noce moscata, come desiderato.
Coprire e mettere in frigo fino a freddo. Se si desidera, poco prima di servire, montare gli albumi a parte con un pizzico di crema di tartaro, fino a renderli spumosi. Sbattere nella crema raffreddata prima di versarla in tazze individuali. Questo passo può essere omesso se lo si desidera. La crema pasticcera bollita può essere usata come bevanda, con o senza una spruzzata di bourbon o rum, ed è anche eccellente sulla frutta fresca o in scatola, o se usata come salsa da dessert sulla torta. Si conserva circa una settimana in frigorifero.
Per preparare l’Eggnog per un Punch Bowl: Fare più lotti di questa ricetta, come necessario, per la dimensione della ciotola, ma preparare ogni lotto individualmente. Una volta raffreddato, aggiungere l’estratto e la noce moscata, e poi combinare i lotti insieme. Usare un imbuto per trasferire in grandi brocche di dimensioni gallone per refrigerare durante la notte, o diverse ore fino a quando necessario.
Poco prima di servire, montare gli albumi separatamente con un pizzico di crema di tartaro, fino a quando spumoso. Agitare bene lo zabaione, poi aggiungerlo alla ciotola di servizio e sbattere con una frusta a scelta dell’alcool. Distribuire la panna montata sopra la ciotola e grattugiare la noce moscata fresca, se lo si desidera.
IMPORTANTE: Aggiungere un po’ di liquore nella ciotola di servizio, la quantità totale dipende dalle dimensioni della ciotola. Se state raddoppiando questa ricetta, iniziate con 1/2 tazza, poi assaggiate prima di aggiungere altro liquore. Generalmente questa ricetta di crema bollita raddoppiata richiederà da qualche parte tra 1 e 2 tazze di bourbon o rum, o altre variazioni, a seconda dei gusti. Iniziate sempre con poco, poi aggiungete altro a seconda dei gusti. Aggiungete delle palline di albume montato nella ciotola di servizio, se lo desiderate, e mescolate delicatamente. Versare in tazze e guarnire le singole tazze con panna montata e noce moscata fresca grattugiata, se si desidera.
Variazioni: Si possono usare bourbon, whiskey o rum da soli, o in combinazione con sherry, cognac o brandy, se si desidera.
Fonte: http://deepsouthdish.com
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