A te elképzelésed a mennyországról?
Ha igen – az ördög a részletekben rejlik!
Sokan közülünk egyenlőségjelet tesznek a “ropogós” és a “kézműves” szavak közé, feltételezve, hogy csak egy út vezet a nagyszerű ropogós kenyérhez: a profi pék által követett út. Ezek a kenyérmesterek szeretettel ápolják a hosszan kelt tésztákat, minden egyes cipót gondosan kézzel formáznak, majd fatüzelésű kemencében tökéletesre sütik a kenyeret.
Az eredmény? Gyönyörű aranybarna kenyerek, gazdag ízűek, tökéletesen formázottak és – természetesen – csodálatosan ropogósak.
De tudod mit? Nem csak a kézműves pékek tudnak finom ropogós kenyeret készíteni. Ön, az átlagos (vagy akár kezdő) képességekkel rendelkező otthoni pék is készíthet ropogós kenyeret, ha egyszerűen követi ezt az öt egyszerű tippet – majd alkalmazza a hozzájuk tartozó recepteket.
Készen áll? Készítsünk ropogós kenyeret.
1. A ropogós kenyér elkészítéséhez válasszuk ki a megfelelő receptet.
Balra a puha, vajjal és tejjel dúsított, kihúzható vacsoratekercs. Jobbra egy ropogós olasz kenyér. A puha zsemle nem arra való, hogy ropogós legyen; ne erőltessük túl a komfortzónájukon, mert akkor csalódást okozunk.
A ropogós kenyerek általában a legegyszerűbbek: liszt, víz, élesztő és só, tojás, vaj, tejföl, cukor, krumplipüré vagy bármi más nélkül, ami puhányt csinálna belőlük. Persze előfordulhat, hogy a ropogós kenyér receptjében szerepel egy teáskanál cukor vagy egy evőkanál szárított tejpor; ezek a kis mennyiségű lágyítószerek puhává teszik a kenyér belsejét, de nem befolyásolják a héj ropogósságát.
Olasz szezámos kenyér
Ismeri azokat az olasz kenyereket a szupermarketben, amelyek a helyi olasz pékség nevével ellátott ropogós fehér papírzacskókban vannak?
Ha Boston környékén született, akkor ezt scali kenyérként ismeri. Könnyű, ropogós kérge apró szilánkokban pattog le, amikor letépsz egy darabot, és magok és morzsák hóvihara keletkezik: gazdag bizonyíték arra, hogy valaki belenyúlt a kenyeres dobozba.
2. Alakítsuk a tésztát inkább több, mint kevesebb felülettel.
Egy nagy, kövér, kerek vagy ovális kenyérnek – egy boule-nak – nincs annyi lehetősége, hogy a ropogós kéreg részlegében tündököljön, mint egy vékony bagettnek, vagy egyedi zsemlének. Bár természetesen készíthetünk nagy kenyeret ropogós héjjal (alább látni fogunk néhány példát), a ropogós és a puha arány sokkal kisebb lesz.
Ha tehát a héj igazi rajongója vagyunk (szemben a puha belsővel), válasszunk kisebb, vékonyabb vagy laposabb kenyeret vagy zsemlét.
Ropogós európai stílusú kemény zsemle
Ezeknek a zsemléknek finom, repedezett/roppanós héjuk van az egyszerű összetevőknek köszönhetően, és annak eredményeként, hogy a hűtőszekrényben hagyjuk őket érlelődni. Az állaguk inkább könnyű és légies, mint tömör, ami csodálatos mini szendvics- vagy vacsoratekercsekké teszi őket.
Tálalja ezeket a tekercseket spagettivel, hogy elnyelje a szószt. Vagy használjuk őket francia mártogatós szendvicsekhez: a zsemléket forró marhasülttel töltjük meg, majd a marhahús pikáns, aromás levébe mártjuk.
3. A ropogós kenyér elkészítéséhez hozzuk létre a gőzt a sütőben.
Emlékszik a kézműves pékekre, akiket az elején említettem, a tökéletes ropogós kéreg mestereire? Nekik van egy szakmai titkuk: a gőzzel bejuttatott sütő. Semmi sem kínál a péknek olyan szép kérget, mint a sütési folyamat első részében gőzzel töltött sütő.
Míg önnek valószínűleg nincs hozzáférése ilyen sütőhöz, megpróbálhatja megismételni a gőz szerepét a ropogós kéreg létrehozásában, ha elkészíti saját házi gőzölős sütőjét. Egyes pékek szeretnek egy erős serpenyőt (lehetőleg öntöttvasat) a sütő alsó polcára helyezni, amikor a sütő előmelegszik, majd a kenyerek betöltése közben 1/2 csésze forró vizet öntenek a serpenyőbe. Az eredmény? A sütőben megrekedt gőz gomolyog.
Egy másik, egyszerűbb módja a gőz munkájának helyreállítására, ha a megemelkedett kenyereket egyszerűen lefújjuk vagy megkenjük meleg vízzel, mielőtt betesszük őket a forró sütőbe. Egy harmadik módszer: a francia cloche (a fenti képen), egy fedeles kőedény, amely felfogja a nedvességet a sülő kenyérből, gőzzé alakítva azt a kis harangszerű barlangjában.
És pontosan hogyan hozza létre a gőz a ropogós kenyérhéjat? Egyszerűen fogalmazva, a lisztben lévő keményítőhöz van köze. Ahogy a kenyér sül, a külső rétege (kérge) végül eléri a 180°F-ot. Ekkor a felszínen lévő keményítő szétpattan, gélszerűvé válik, majd a sütő hő hatására megkeményedik, és repedezetté válik. A kenyér felszínét érő gőz megkönnyíti ezt a folyamatot.
No-Knead Crusty White Bread
A nevetségesen egyszerű kérges kenyér tésztája a hűtőszekrényben pihen, folyamatosan fejlesztve az ízét, amíg készen nem áll a sütésre. Körülbelül 90 perccel azelőtt, hogy tálalni szeretné a kenyeret, ragadjon meg egy marék tésztát, formázza meg, hagyja megkelni, majd süsse 30 percig – tepsiben vagy kövön, gőzzel a sütőben; vagy cloche-ban.
Az eredmény? Hihetetlen, ropogós, kézműves stílusú kenyér. Ha Ön először süt kenyeret, el sem fogja hinni, hogy ez a kenyér a saját sütőjéből került ki. Ha tapasztalt élesztős vagy, imádni fogod ennek a receptnek az egyszerűségét. És persze a kérgét.
4. Süssük pizzakövön vagy acélon.
Sok pék úgy találja, hogy tud egy tisztességes, ropogós felső kérget készíteni, de küzd, hogy a kenyér alja is ropogós legyen.
A legjobb módja annak, hogy a kenyér alsó kérge megbarnuljon és ropogós legyen – valamint fokozza a kelését -, ha előmelegített pizzakövön vagy sütőacélon sütjük. A sütőd hőjétől szuperforró kő vagy acél egy lökést ad ebből a hőből a kenyérnek, amitől az gyorsan megemelkedik. Ugyanakkor a kenyér alja a fémserpenyő pajzsa nélkül – amelynek időbe telik elnyelni, majd továbbítani a hőt – szupergyorsan megsül, barna és ropogós lesz.
Stirato
Ropogós és rágós, nagy “harapással”, ennek az olasz kenyérnek minden egyes hosszú, vékony kenyere tele van nagy, szabálytalan lyukakkal, amire mi, házi kenyérsütők mindannyian törekszünk a bagettjeinkben és vidéki kenyereinkben. És a héja: nos, elég, ha csak annyit mondok, hogy a ropogás és a rágás tökéletes kombinációja.
A baguette, amelyre a stirato hasonlít, olyan tésztából készül, amely puha és rugalmas, de elég kemény ahhoz, hogy könnyen formázható legyen. A stirato viszont rendkívül laza (nedves) tésztából készül, ami nemcsak a nagy lyukakat eredményezi, hanem segít abban, hogy ugyanez a “ropogós keményítő” a sütőgőz által létrejöjjön.
5. Hogy a kenyér ropogós maradjon, hűtsük le a sütőben megsült kenyereket.
Ez talán oximoronként hangzik – hűtsük le a kenyeret a sütőben? – de működik. Miután a kenyér megsült, kapcsolja ki a sütőt. Tegyük át a kenyeret a tepsiből (vagy a kőről) a sütő középső rácsára. Nyissuk ki a sütő ajtaját néhány centire (egy összehajtogatott lábos jól működik itt), és hagyjuk kihűlni közvetlenül a hűlő sütőben.
Hogyan segít ez abban, hogy a kenyér ropogós maradjon? Ahogy hűl a kenyér, a belsejében maradt nedvesség a felszínre vándorol. Ha ez a nedvesség a felszínre kerül, és hűvös levegővel – pl. a szokásos szobahőmérsékletű levegővel – találkozik, akkor a kenyér felületén lecsapódik, és átnedvesedik. Ha meleg levegővel (a még meleg sütővel) találkozik, elpárolog – így a héja ropogós marad.
Klasszikus bagettek
És itt vannak, a ropogós kenyerek sine qua nonjai: a bagettek. Bár otthon kihívás “igazi” bagettet készíteni, ez a változat valószínűleg a lehető legközelebb áll a kézműves pékségi változathoz.
Ez nem egy gyors és egyszerű recept; az elősütő egy éjszakán át pihen, és maga a tészta két meglehetősen hosszú kelesztést igényel. De az erőfeszítés meglehetősen minimális, és az eredmény megéri a ráfordított időt: minden egyes kenyér vékony, könnyű héjjal rendelkezik, amely szeleteléskor összetörik. A kés reszelője, ahogy átfűrészeli a friss bagettet, az egyik legcsábítóbb hang, amit a kéreg szerelmese valaha is hallhat.
Végre –
Egy dolgot nem fedeztem fel itt: a feltéteket vagy mázakat. Sütés előtt megkened a kenyeret felvert tojásfehérjével? Esetleg egy kukoricakeményítő/víz felverődéssel, 10 perccel a kenyér elkészülte előtt? Táplálék egy jövőbeli bejegyzéshez – maradjon velünk!