Je křupavý chléb vaše představa nebe?
Jestliže ano – ďábel se skrývá v detailech!
Mnozí z nás ztotožňují slova „křupavý“ a „řemeslný“ a předpokládají, že existuje pouze jedna cesta ke skvělému křupavému chlebu: cesta profesionálního pekaře. Tito mistři chleba s láskou pečují o dlouho kynoucí těsta, pečlivě ručně tvarují každý bochník a pak pečou chléb k dokonalosti v peci vytápěné dřevem.
Výsledek? Krásné zlatohnědé bochníky, bohatě ochucené, dokonale tvarované a – samozřejmě – nádherně křupavé.
Ale víte co? Řemeslní pekaři nejsou jediní, kdo umí upéct vynikající křupavý chléb. Vy, domácí pekaři s průměrnými (nebo dokonce startovacími) dovednostmi, můžete udělat křupavý chléb jednoduše tak, že se budete řídit těmito pěti jednoduchými radami – a pak je použijete na jejich doprovodné recepty.
Jste připraveni? Pojďme si udělat křupavý chléb.
1. Chcete-li připravit křupavý chléb, zvolte správný recept.
Na levé straně měkké, máslem a mlékem obohacené táhnoucí se rohlíky. Vpravo křupavý italský bochník. Měkké rohlíky nejsou určeny k tomu, aby byly křupavé; nenuťte je překročit jejich komfortní zónu, protože v tom je zklamání.
Křupavé chleby jsou obvykle ty nejjednodušší: mouka, voda, droždí a sůl, bez vajec, másla, zakysané smetany, cukru, bramborové kaše nebo čehokoli jiného, co by z nich mohlo udělat měkké. Jistě, můžete se setkat s receptem na křupavý chléb, který vyžaduje lžičku cukru nebo lžíci sušeného mléka; tato malá množství změkčovadel mohou udržet vnitřek bochníku křehký, ale neovlivní křupavost kůrky.
Italský sezamový chléb
Znáte ty italské chleby v supermarketu, ty v křupavých bílých papírových sáčcích s potiskem názvu místní italské pekárny?
Pokud jste rodáci z oblasti Bostonu, poznáte tento chléb jako scali. Jeho lehká, křupavá kůrka se při odtržení kousku odlupuje v drobných úlomcích a vytváří smršť semínek a drobků: bohatý důkaz, že se někdo pustil do chlebové krabice.
2. Tvarujte těsto spíše s větší než menší plochou.
Velký, tlustý, kulatý nebo oválný bochník – bulka – nemá tolik možností zazářit v oblasti křupavé kůrky jako tenká bageta nebo jednotlivé rohlíky. I když určitě můžete udělat velký bochník s křupavou kůrkou (pár příkladů uvidíte níže), poměr křupavé a jemné kůrky bude mnohem menší.
Jestliže jste tedy skutečnými fanoušky kůrky (na rozdíl od měkkého vnitřku), zvolte menší, hubenější nebo plošší bochníky nebo rohlíky.
Křupavé tvrdé rohlíky evropského typu
Tyto rohlíky mají lahodnou křupavou/křupavou kůrku díky jednoduchým surovinám a v důsledku toho, že je necháte zrát v lednici. Jejich struktura je spíše lehká a vzdušná než výrazná, což z nich dělá báječné minisendviče nebo rohlíky k večeři.
Tyto rohlíky podávejte se špagetami, aby se do nich dala nasáknout omáčka. Nebo je použijte na francouzský dip: rohlíky naplněné horkou hovězí pečení, pak namočené v pikantní, aromatické šťávě z hovězího masa.
3. Chcete-li připravit křupavý chléb, vytvořte v troubě páru.
Pamatujete si na řemeslné pekaře, které jsem zmínil na začátku, na ty mistry dokonalé křupavé kůrky? Mají profesionální tajemství: troubu s přívodem páry. Nic nenabídne pekaři tak pěknou kůrku jako trouba naplněná párou v první části pečení.
Ačkoli k takové troubě nejspíš nemáte přístup, můžete se pokusit napodobit roli páry při vytváření křupavé kůrky tím, že si vyrobíte vlastní domácí parní troubu. Někteří pekaři rádi umisťují na spodní polici trouby při jejím předehřívání robustní pánev (nejlépe litinovou) a při vkládání bochníků do ní nalijí asi 1/2 šálku horké vody. Výsledek?
Jiný, jednodušší způsob, jak obnovit práci páry, je jednoduše postříkat nebo potřít vykynuté bochníky teplou vodou před vložením do horké trouby. Třetí způsob: francouzský cloche (na obrázku výše), kameninový pekáč s víkem, který zachycuje vlhkost z pečeného chleba a přeměňuje ji na páru ve své malé jeskyni připomínající zvon.
A jak přesně pára vytváří křupavou kůrku? Jednoduše řečeno, má to co do činění se škrobem v mouce. Když se chléb peče, jeho vnější vrstva (kůrka) nakonec dosáhne teploty 180 °C. V tu chvíli škroby na povrchu prasknou, stanou se gelovitými a pak v žáru pece ztvrdnou do křehké konzistence. Pára dopadající na povrch chleba tento proces usnadňuje.
No-Knead Crusty White Bread
Snadno promíchané těsto na tento směšně snadný křupavý bochník odpočívá v lednici a po celou dobu rozvíjí chuť, dokud nejste připraveni k pečení. Asi 90 minut předtím, než chcete chléb podávat, naberte hrst těsta, vytvarujte ho, nechte vykynout a pak 30 minut pečte – na pánvi nebo kameni, s párou v troubě; nebo v kloše.
Výsledek? Neuvěřitelný, křupavý řemeslný chléb. Pokud pečeš chleba poprvé, nikdy neuvěříš, že tento chléb vyšel z tvé vlastní pece. Pokud jste zkušení kynáři, zamilujete si jednoduchost tohoto receptu. A samozřejmě jeho kůrka.
4. Pečte na kameni na pizzu nebo na oceli.
Mnoho pekařů zjistí, že dokáží vytvořit slušně křupavou vrchní kůrku, ale mají problém, aby byl jejich chléb křupavý i zespodu.
Nejlepším způsobem, jak získat hnědou a křupavou spodní kůrku chleba – a také zlepšit jeho kynutí – je péct ho na předehřátém pizza kameni nebo pečicí oceli. Kámen nebo ocel, rozpálená teplem z vaší trouby, dodá bochníku náraz tohoto tepla, což způsobí jeho rychlé nakynutí. Současně se spodní část chleba bez ochrany kovové pánve, které chvíli trvá, než absorbuje a následně předá teplo, upeče velmi rychle, zhnědne a je křupavá.
Stirato
Křupavý a žvýkavý, s velkým „kousnutím“, každý dlouhý, hubený bochník tohoto italského chleba je plný velkých, nepravidelných otvorů, o které všichni my domácí pekaři chleba usilujeme ve svých bagetách a venkovských chlebech. A kůrka: no, stačí říct, že je dokonalou kombinací křupavosti a žvýkání.
Bagety, kterým se stirato podobá, se vyrábějí z těsta, které je měkké a vláčné, ale dostatečně pevné, aby se dalo snadno tvarovat. Stirato se naproti tomu vyrábí z extrémně vláčného (mokrého) těsta, které nejenže vytváří jeho velké otvory, ale pomáhá vytvářet stejný „křupavý škrob“, který vytváří pára z trouby.
5. Jak připravit křupavý chléb? Aby chléb zůstal křupavý, vychladněte upečené bochníky v troubě.
To může znít jako oxymóron – vychladit chléb v troubě? – ale funguje to. Jakmile je chléb upečený, vypněte troubu. Přeneste chléb z pánve (nebo kamene) na prostřední rošt trouby. Pár centimetrů pootevřete dvířka trouby (dobře zde funguje složená chňapka) a nechte ho vychladnout přímo v chladnoucí troubě.
Jak to pomáhá udržet chléb křupavý? Když chléb chladne, zbytky vlhkosti z jeho vnitřku se dostávají na povrch. Pokud se tato vlhkost dostane na povrch a narazí na chladný vzduch – např. typickou pokojovou teplotu – zkondenzuje na povrchu bochníku a způsobí jeho rozmočení. Pokud se dostane do teplého vzduchu (vaší ještě teplé trouby), odpaří se – a kůrka zůstane křupavá.
Klasické bagety
A tady jsou, sine qua non křupavého chleba: bagety. I když je náročné připravit si doma „opravdové“ bagety, tato verze je pravděpodobně nejblíže verzi z řemeslné pekárny, jakou najdete.
Nejedná se o rychlý a snadný recept; kvásek odpočívá přes noc a samotné těsto má dvě poměrně dlouhá kynutí. Námaha je však poměrně minimální a výsledek stojí za strávený čas: každý bochník má tenkou, lehkou kůrku, která se při krájení roztřepí. Řezání nožem v čerstvé bagetě je jedním z nejlákavějších zvuků, jaké kdy milovník kůrky uslyší.
Nakonec –
Jednou z věcí, kterou jsem zde nezkoumal, jsou polevy nebo glazury. Potíráte chléb před pečením rozšlehaným bílkem? Co třeba kaší z kukuřičného škrobu a vody, 10 minut před dopečením chleba? To je námět na další článek – zůstaňte s námi!