¿Es el pan crujiente su idea del cielo?
Si es así, ¡el diablo está en los detalles!
Muchos de nosotros equiparamos las palabras «crujiente» y «artesano», asumiendo que sólo hay un camino para conseguir un gran pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con esmero las masas de larga fermentación, dan forma cuidadosamente a cada pan a mano y luego lo cuecen a la perfección en un horno de leña.
¿El resultado? Hermosos panes de color dorado, ricos en sabor, perfectamente formados y, por supuesto, maravillosamente crujientes.
¿Pero sabe qué? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con conocimientos medios (o incluso principiantes) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos – y aplicándolos después a sus recetas adjuntas.
¿Listo? Vamos a hacer pan crujiente.
1. Para hacer pan crujiente, elija la receta correcta.
A la izquierda, panecillos suaves, enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes; no los fuerce más allá de su zona de confort, porque ahí está la decepción.
Los panes crujientes suelen ser los más sencillos: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de patatas o cualquier otra cosa que pueda convertirlos en blandos. Por supuesto, es posible que una receta de pan crujiente incluya una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden mantener el interior del pan tierno, pero no afectarán a la textura crujiente de la corteza.
Pan de sésamo italiano
¿Conoces esos panes italianos del supermercado, los que vienen en crujientes bolsas de papel blanco con el nombre de la panadería italiana local? Su corteza ligera y crujiente se desprende en pequeños fragmentos al arrancar un trozo, creando una ventisca de semillas y migas: una rica evidencia de que alguien ha estado en la caja de pan.
2. Forma la masa con más y no con menos superficie.
Un pan grande, gordo, redondo u ovalado -una boule- no tiene tanta oportunidad de brillar en el departamento de corteza crujiente como lo hace una baguette fina, o panecillos individuales. Si bien es cierto que puede hacer un pan grande con corteza crujiente (verá un par de ejemplos más abajo), la proporción entre lo crujiente y lo tierno será mucho menor.
Así que si es un verdadero fanático de la corteza (a diferencia del interior blando), opte por panes o panecillos más pequeños, más delgados o más planos.
Panecillos duros crujientes al estilo europeo
Estos panecillos tienen una deliciosa corteza agrietada/crujiente debido a sus sencillos ingredientes, y como resultado de dejarlos fermentar en la nevera. Su textura es ligera y aireada, más que sustanciosa, lo que los convierte en un maravilloso minibocadillo o panecillo.
Sirva estos panecillos con espaguetis, para absorber la salsa. O utilícelos para los sliders de salsa francesa: panecillos rellenos de carne asada caliente, luego sumergidos en el sabroso y aromático jugo de la carne.
3. Para hacer pan crujiente, cree vapor en el horno.
¿Recuerda a los panaderos artesanos que mencioné al principio, esos maestros de la corteza crujiente perfecta? Tienen un secreto profesional: el horno con inyección de vapor. Nada ofrece al panadero una corteza tan agradable como un horno lleno de vapor durante la primera parte del proceso de cocción.
Aunque lo más probable es que no tenga acceso a un horno de este tipo, puede intentar reproducir el papel del vapor en la creación de una corteza crujiente haciendo su propio horno de vapor casero. A algunos panaderos les gusta colocar una sartén resistente (preferiblemente de hierro fundido) en el estante inferior del horno mientras se precalienta, y luego verter 1/2 taza de agua caliente en la sartén mientras cargan los panes. ¿El resultado? Cúmulos de vapor atrapados en el horno.
Otra forma más fácil de recrear el trabajo del vapor es simplemente rociar o cepillar los panes levantados con agua caliente antes de colocarlos en el horno caliente. Una tercera forma: el cloche francés (en la foto de arriba), un recipiente de gres con tapa que atrapa la humedad del pan horneado, convirtiéndola en vapor dentro de su pequeña cueva en forma de campana.
¿Y cómo, exactamente, crea el vapor una corteza crujiente? En pocas palabras, tiene que ver con el almidón de la harina. A medida que el pan se hornea, su capa exterior (corteza) alcanza eventualmente los 180°F. En ese momento, los almidones de la superficie estallan, se vuelven gelatinosos y se endurecen con el calor del horno hasta adquirir una consistencia agrietada. El vapor que golpea la superficie del pan facilita este proceso.
Pan blanco crujiente sin amasar
La masa fácil de remover para este pan crujiente ridículamente fácil descansa en su refrigerador, desarrollando el sabor todo el tiempo, hasta que esté listo para hornear. Unos 90 minutos antes de que quiera servir el pan, coja un puñado de masa, déle forma, deje que suba y luego hornee durante 30 minutos – en una sartén o piedra, con vapor en el horno; o en un cloche.
¿El resultado? Un increíble y crujiente pan artesano. Si es la primera vez que hace pan, no podrá creer que este pan haya salido de su propio horno. Si eres un experto panadero, te encantará la sencillez de esta receta. Y, por supuesto, su corteza.
4. Hornea en una piedra para pizza o en acero.
Muchos panaderos se dan cuenta de que pueden crear una corteza superior crujiente decente, pero les cuesta hacer que la parte inferior de su pan sea también crujiente.
La mejor manera de dorar y crujir la corteza inferior de su pan – así como de mejorar su subida – es hornearlo en una piedra para pizza precalentada o en acero para hornear. La piedra o el acero, supercaliente por el calor de su horno, proporciona una sacudida de ese calor a la hogaza, haciendo que suba rápidamente. Al mismo tiempo, la parte inferior del pan, sin el escudo de una bandeja metálica -que tarda un tiempo en absorber y transmitir el calor- se hornea con gran rapidez, quedando dorada y crujiente.
Stirato
Crujiente y masticable, con un gran «bocado», cada barra larga y delgada de este pan italiano está llena de los grandes e irregulares agujeros que todos los panaderos caseros buscamos en nuestras baguettes y panes de campo. Y la corteza: bueno, basta con decir que es la combinación perfecta de crujiente y masticable.
Las baguettes, a las que se parece el stirato, se hacen con una masa que es suave y flexible, pero lo suficientemente firme como para darle forma fácilmente. El stirato, en cambio, se hace con una masa extremadamente floja (húmeda), que no sólo produce sus grandes agujeros, sino que ayuda a hacer ese mismo «almidón crujiente» creado por el vapor del horno.
5. Para mantener el pan crujiente, enfría los panes horneados en el horno.
Esto puede sonar como un oxímoron – ¿enfriar el pan en el horno? – pero funciona. Una vez que el pan esté cocido, apague el horno. Transfiera el pan de la bandeja (o de la piedra) a una rejilla central del horno. Abra la puerta del horno un par de centímetros (una agarradera doblada funciona bien aquí), y deje que se enfríe justo en el horno.
¿Cómo ayuda esto a mantener el pan crujiente? A medida que el pan se enfría, la humedad sobrante en su interior migra a la superficie. Si esa humedad llega a la superficie y entra en contacto con el aire frío -por ejemplo, la típica temperatura ambiente- se condensa en la superficie de la hogaza, haciéndola empapar. Si entra en contacto con el aire caliente (el horno aún caliente), se evapora, dejando la corteza crujiente.
Baguetas clásicas
Y aquí están, la condición sine qua non del pan crujiente: las baguettes. Aunque es un reto hacer baguettes «de verdad» en casa, esta versión es probablemente lo más parecido a una versión de panadería artesanal que vas a encontrar.
Esta no es una receta rápida y fácil; el fermento reposa toda la noche, y la masa en sí tiene dos subidas bastante largas. Pero el esfuerzo es mínimo y el resultado merece la pena: cada pan tiene una corteza fina y ligera que se rompe al cortarlo. El ruido de un cuchillo al cortar una baguette fresca es uno de los sonidos más tentadores que un amante de la corteza puede escuchar.
Finalmente –
Una cosa que no exploré aquí son los aderezos o glaseados. Antes de hornear, ¿pintáis el pan con una clara de huevo batida? ¿Qué tal una lechada de almidón de maíz/agua, 10 minutos antes de que el pan esté hecho? Es un tema para un futuro post – ¡estén atentos!